Dopo avervi raccontato qualche curiosità sulla storia del gelato (vedi QUI), occupiamoci oggi della “nomenclatura”, come direbbe il mio prof di chimica e precisiamo alcuni termini.
IL GELATO E I SUOI FRATELLI: CHE COS’È UN GELATO
Secondo la mia enciclopedia:
GELATO è un preparato FREDDO, SOLITAMENTE dolce, i cui ingredienti di base sono zucchero e latte (oppure acqua). Ad essi si aggiungono altri ingredienti (UOVA, PANNA, CIOCCOLATO, FRUTTA, ecc).
Miscelati in proporzioni variabili, , gli ingredienti vengono lavorati fino ad ottenere un composto cremoso, solidificato mediante congelamento in un’apposita macchina, detta GELATIERA.
GELATI : LA CLASSIFICAZIONE
Si è soliti distinguere tra gelati di crema e di frutta,che differiscono per la presenza più o meno rilevante di grassi, per il grado di acidità e per la percentuale di zuccheri.
- GELATI DI CREMA: si preparano con latte, zucchero e tuorli d’uovo in proporzioni ben precise e fisse.
Per la ricetta base del gelato di crema, cliccate QUI
- GELATI DI FRUTTA : contengono polpa o succhi di frutta a cui si aggiunge LATTE (per gelati molto cremosi) oppure ACQUA (per gelati più leggeri)
Per la ricetta base del gelato di frutta, cliccate QUI
GELATO DI FRUTTA ≠ SORBETTO !!!
Un gelato di frutta all’acqua NON è un sorbetto!
Infatti il sorbetto
è caratterizzato da un processo breve e INCOMPLETO di congelamento, dall’aromatizzazione con vini o liquori, dal diverso uso che se ne fa.
Infatti un sorbetto non viene servito solo a fine pasto; spesso serve per “preparare” lo stomaco a ulteriori portate. Un classico : il sorbetto al limone per passare da portate di carne a portate di pesce.
SORBETTO : DEFINIZIONE
Un sorbetto è una preparazione SEMIDENSA, che consiste in uno sciroppo di zucchero unito a polpa o succo di fruta, caffè, liquori o vini. Il sorbetto può essere reso più morbido aggiungendo panna montata oppure albumi.
Per i sorbetti di frutta si impiegano frutta fresca di stagione ma anche frutti concentrati o frutta surgelata.
IL GELATO E I SUOI FRATELLI. Le preparazioni gelate:
oltre al gelato e al sorbetto, esistono altre preparazioni fredde (e, di solito, dolci) : CASSATE, PARFAIT, SEMIFREDDI e MOUSSE GELATO. E non dimentichiamo granite, geli e cremolate!
SEMIFREDDI :
Un semifreddo è una preparazione simile al gelato, dal quale si discosta sia per la consistenza, più morbida, che per gli INGREDIENTI impiegati.
Gli elementi base per la preparazione di un semifreddo sono uno SCIROPPO DI ACQUA E ZUCCHERO, UOVA E PANNA MONTATA.
Il metodo classico di preparazione prevede l’aggiunta di meringa all’italiana; quello semplificato unisce lo sciroppo caldo direttamente ai tuorli sbattuti e aromatizzati con i vari sapori e infine aggiunge la panna montata.
La meringa, che non può gelare a causa dell’alta percentuale di zucchero, funziona da regolatore della consistenza: se vi è più meringa, il semifreddo sarà più morbido, se invece ve ne è meno, naturalmente, sarà più sodo.
Nei prossimi giorni avremo modo di approfondire, anche perché i semifreddi sono stati la mia più recente scoperta!
GRANITA : DEFINIZIONE
La granita è un dolce freddo al cucchiaio, tipico della cucina siciliana. Si tratta di un composto liquido semi-congelato, che viene preparato con acqua, zucchero, succo di frutta o altro ingrediente (ad esempio mandorla, pistacchio, caffè). Viene spesso confusa con il sorbetto, dal quale si differenzia per la consistenza più granulosa.
Il contenuto in zuccheri della granita è del 25-35%, mentre quello in acidi è dello 0,5-1%.
A differenza del gelato e del sorbetto, l’aria nel prodotto finale è completamente assente. Nella preparazione è importante che la gelatura avvenga per gradi, mantenendo in movimento il composto, in modo che l’acqua non si separi sotto forma di cristalli di ghiaccio.
Di solito viene servita in bicchieri di vetro trasparenti, ma secondo la tradizione, veniva accompagnata da pane fresco e croccante, sostituito nel tempo dalla tipica brioscia siciliana (chiamata tuppu o coppola o anche naso).
Per saperne di più, cliccate QUI
CREMOLATA O CREMOLATO : CHE COS’E’
A Roma si chiama “cremolato”, in Sicilia si parla invece di “cremolata” o “gramolata”. Maschile o femminile, è sempre un tipo di granita, che si confeziona come un sorbetto.
La CREMOLATA O GRAMOLATA si compone di acqua, zucchero e polpa di frutta, in dosaggio più ricco di quello della granita: la cremolata prevede infatti circa l’80 di frutta e meno zucchero rispetto ad una tradizionale granita. Durante la fase di congelamento gli ingredienti vanno mescolati ripetutamente, per ottenere un composto più liscio e omogeneo di quello di una granita.
Potete gelare la gramolata anche con la gelatiera, facendola lavorare per 10 minuti
GELO O JELU
Come vi ho raccontato nella ricetta del “gelo di anguria” (vedi), con il termine “JELU”, in Sicilia, si indica un dolce freddo a base di succo di frutta o di infuso. In pratica, una specie di gelatina ghiacciata!
PARFAIT: DEFINIZIONE
Si tratta di un gelato di consistenza soffice e leggera, che andrebbe preparato in un apposito stampo a forma di cono tronco.
Il parfait viene preparato con tuorli d’uovo frullati con sciroppo di acqua e zucchero, al quale viene aggiunta la panna, l’ingrediente scelto per l’aromatizzazione (cioccolato, frutta, caffè…) e in ultimo un composto per meringa preparato in precedenza
Potete trovare una ricetta QUI
MOUSSE : CHE COS’È
Le mousse (dal francese “schiuma”)sono delle preparazioni leggere ed aerate a base di uova, panna montata, paste aromatizzanti o frutta. Le mousse alle creme e al cioccolato, a differenza di semifreddi e parfait, contengono anche una certa quantità di latte.
Propriamente, le mousse sono preparazioni che possono essere sia calde che fredde. In entrambi i casi, comunque, per la realizzazione della mousse è necessario l’impiego di panna montata.
Ritorneremo sull’argomento, Intanto provate una delle tante ricette che vi ho proposto quest’anno. La mia preferita? MOUSSE COCCO E MANGO!
MOUSSE COCCO E MANGO. Con zafferano per un colore più intenso
LE TORTE GELATO: UN CONNUBIO SPETTACOLARE
Di recente ho scoperto quanto è facile e divertente preparare delle deliziose torte gelato! Sono spettacolari, ma si realizzano veramente con facilità. Basta solo un pochino di pazienza!
Potete realizzare una mattonella rettangolare, oppure uno zuccotto o, ancora, una classica torta rotonda. Torneremo sull’argomento prestissimo!
