Ve ne avevo parlato lo scorso anno, quando avevo cominciato a trattare l’argomento. Vi ripropongo l’articolo, riveduto e corretto!
Storia del gelato: In principio fu la neve
Non è facile attribuire una “paternità” al gelato. Alcuni la fanno risalire alla Bibbia: Isacco, offrendo ad Abramo latte di capra misto a neve, avrebbe inventato il primo “mangia e bevi” della storia.
Secondo altri studiosi, invece, il gelato sarebbe nato circa 3.000 anni prima di Cristo presso i Cinesi. A seguito delle invasioni mongoliche, poi, il gelato giunse in Grecia e in Turchia, diffondendosi poi in tutto il Mediterraneo.
Altri ancora, infine, attribuiscono il merito di aver inventato il gelato agli antichi Romani che si distinsero ben presto grazie alle loro “nivatae potiones”, veri e propri dessert freddi.
Certo è che già i faraoni egizi servivano primitive forme di granite. Infatti in una tomba della II dinastia (2.700 a.C.), è stata trovata la prima coppa da gelato. Si tratta di una specie di stampo, formato da due coppe in argento. In una andava la neve (o il ghiaccio tritato), nell’altra la frutta cotta.
Si racconta poi che Cleopatra offrì con successo a Cesare ed Antonio frutta mescolata a ghiaccio.
CURIOSITÀ
Uno studio europeo ci parla di cibi conservati tra i ghiacci da parte di popolazioni Neanderthaliane, che nascondevano nella neve, allo scopo di preservarle, bacche e pezzi di carne, nonché frutti secchi.
I Romani producevano le nivatae potiones.
Il generale Quinto Fabio Massimo inventò una ricetta tipo sorbetto. Quinto Massimo Gorgo afferma che il primo ad introdurre ufficialmente nei banchetti l’uso del gelato fu l’imperatore Nerone, il quale nell’anno 62 d.C. offrì ai suoi invitati una bevanda consistente in frutta tritata, miele e neve.
GLI ARABI IN SICILIA
Durante il Medioevo, in Oriente, venne realizzata la decisiva scoperta del sistema per congelare i succhi di frutta ponendoli in recipienti circondati di ghiaccio tritato.
La parola sorbetto sembra tragga origine proprio dall’arabo scherbet = dolce neve oppure dall’etimo, sempre arabo, sharber = sorbire, da cui passando attraverso la lingua turca, sarebbe stato coniato il termine chorbet.
Infatti gli Arabi preparavano degli “infusi” a base di acqua, zucchero, erbe aromatiche e spezie, gli antenati del sorbetto. I sorbetti venivano raffreddati, mettendoli in contenitori circondati da ghiaccio, cui si aggiungeva sale (il cloruro di sodio abbassa il punto di congelamento dell’acqua). Queste preparazioni furono portate anche in Sicilia, dove poi il prodotto fu notevolmente migliorato.
I Crociati, di ritorno dalla Terra Santa, portarono sulle mense dei ricchi d’Europa raffinatissime ricette di sorbetti a base di agrumi, gelsi e gelsomini.
Marco Polo, verso la fine del XIII secolo, al termine del suo famoso viaggio in Asia, riportava dalla Cina nuove idee per il congelamento artificiale, grazie ad una miscela di acqua e salnitro.
Nel corso del Medioevo i sorbetti spariscono dalle mense insieme ad altri cibi raffinati, accusati di simboleggiare il peccato.
CURIOSITÀ 2: IL GELATO DEGLI INCA
Il primo “gelato” del continente americano è il gelato di “paila”, tradizione delle popolazioni native dell’Ecuador. I Caranqui (o Caras) prendevano blocchi di ghiaccio e neve dalla cima del vulcano più vicino, l’Imbabura, che racchiudevano tra spessi strati di paglia e foglie di frailejón, che fungevano da isolanti termici.
Il gelato veniva poi preparato versando ghiaccio, neve e succhi di frutta in un grande paiolo, chiamato “paila”, e mescolando velocemente fino a quando non si solidificava.
Con questa tecnica ancestrale, via via perfezionatasi, gli helados de paila si preparano ancora oggi in modo tradizionale in alcune città dell’Ecuador, in particolare nell’odierna Imbabura.
CATERINA DE’ MEDICI E IL SUO DONO DI NOZZE
Nel Cinquecento il trionfo.
Il vero e proprio trionfo del dolce freddo sulle tavole dei potenti avviene nel Cinquecento, con l’afflusso dai nuovi continenti di frutta, piante nuove, aromi e spezie, tè, caffè, cacao.
In particolare, è Firenze a rivendicare l’invenzione del gelato “moderno”, che per primo utilizza il latte, la panna e le uova. Golosa innovazione che si deve all’architetto Bernardo Buontalenti. Durante il Rinascimento, presso la corte medicea di Firenze, i sorbetti hanno un posto d’onore all’interno delle feste e dei banchetti. Inizialmente erano simili alla gramolata o cremolata, una bevanda di origine siciliana, più cremosa e succosa della granita (contiene la polpa della frutta e non il succo).
Queste preparazioni furono in seguito sostituite da un vero e proprio gelato montato, ottenuto roteando il liquido da congelare in primitive sorbettiere immerse in mastelli di legno pieni di ghiaccio frantumato e sale.
La miscela così ottenuta veniva poi immessa in stampi di metallo, mantenuti molto tempo sotto ghiaccio. Gli stampi avevano le forme più strane: piramidi, frutti giganteschi, agnelli, colombe, ecc.
Il primo ad introdurre a corte questa novità fu un certo Ruggeri, un fiorentino venditore di polli. Partecipò ad un concorso indetto dai Medici con il suo sorbetto. Vinse e divenne famoso in tutta la regione.
Nel 1533, Caterina de’ Medici sposò il futuro Enrico II di Francia e portò con sé un dessert semifreddo a base di crema dolce, molto simile al gelato attuale.
Fino ad allora il gelato era cibo da ricchi, per la difficoltà di conservare il ghiaccio d’estate. Verso il 1560 un medico spagnolo, Blasius Villafranca, fece un’importante scoperta. Notò che, aggiungendo salnitro alla neve e al ghiaccio, si poteva congelare molto più rapidamente qualsiasi cosa. Questa scoperta diede grande impulso alla produzione di gelato.
IL CAFE’ PROCOPE
Sebbene l’origine italiana del gelato sia universalmente riconosciuta, fu solo con la sua introduzione in Francia che divenne famoso in tutto il mondo. A quanto pare, fu un geniale cuoco siciliano, FRANCESCO PROCOPIO DEI COLTELLI, a creare la miscela che tutti oggi noi amiamo. Sostituì lo zucchero al miele e nel 1686, aprì a Parigi il Café Procope, dove serviva una grande varietà di gelati:
Quel Café offriva: acque gelate (la granita), gelati di frutta, fiori d’anice, fiori di cannella, frangipane, gelato al succo di limone, gelato al succo d’arancio, sorbetto di fragola, in base a una patente reale (una concessione) con cui Luigi XIV aveva dato a Procopio l’esclusiva di quei dolci. Diventò il più famoso luogo di ritrovo francese.
PRIME RICETTE e Primo gelato moderno: il sorbetto di latte cotto
Tra il 1692 e il 1694, troviamo le prime ricette ben codificate per la preparazione di sorbetti. Si devono ad Antonio Latini, capocuoco di un vicerè spagnolo a Napoli, che ne Lo scalco alla moderna, overo l’arte di ben disporre i conviti, con le regole piu scelte di scalcheria trascrive le migliori ricette per preparare sorbetti di Napoli. Nel volume c’è il capitolo “Trattato di varie sorti di sorbette, ò di acque agghiacciate” che insegna come mescolare la neve con zucchero, sale, succo di limone, fragole, amarene, cioccolata.
Viene citato un “sorbetto di latte che prima sia stato cotto”, testimonianza dell’evoluzione del sorbetto verso il gelato moderno: cuocere una caraffa di latte, zucchero e acqua, guarnire con cedro candito e zucca, e poi ghiacciare. Questo sorbetto al latte, secondo alcuni storici della gastronomia, fu “il primo gelato della storia”.
STORIA DEL GELATO: lo sbarco in America
All’inizio del 1700 il dolce freddo è ormai amato in tutte le corti e capitali d’Europa. Negli Stati Uniti il gelato riscuote un’enorme fortuna. Fu merito del genovese Giovanni Basiolo, che, nel 1770, aprì a New York la prima gelateria. Il primato gli viene conteso da Filippo Lenzi! A quanto pare, a quest’ultimo si deve la prima pubblicità di un gelataio comparsa su un giornale (il 12 maggio 1777):
“Appena arrivato da Londra monsieur Filippo Lenzi, pasticciere, fa e vende frutta candita, brandy, paste, gelatine, dragees, ogni sorta di caramelle, d’orzo, di zucchero bianco e marrone, gelati e frutta”.
Basiolo rese celebre la Panera, antica prelibatezza semifredda ligure. Gli americani impazzirono per quel prodotto (e ancora oggi sono i più grandi consumatori di gelati al mondo) e iniziarono a variarne la ricetta. Unirono alla base latte intero, aggiunsero altri ingredienti come caramello e noci, perfezionarono le prime gelatiere casalinghe. Infine aprirono le prime “fabbriche di gelato”. Nacque così il gelato industriale.
Il gelato si diffuse a tal punto da stimolare una nuova invenzione: la sorbettiera a manovella. L’invenzione, del 1843, è di una donna, Nancy Johnson. Alcuni anni dopo, William Le Young la motorizza, rendendo finalmente meno faticosa la produzione del gelato.
Nel 1851 Jacob Fussel, proprietario di una latteria, mette nella ghiacciaia la panna avanzata e le eccedenze giornaliere di latte, e poco dopo impianta la prima fabbrica di panna ghiacciata a Seven Valleys.
PRIMI GELATI CONFEZIONATI
Nel 1903, Italo Marchioni deposita il brevetto per il cono di cialda. La paternità dell’idea è comunque contestata da Antonio Valvona che l’anno prima aveva brevettato in Gran Bretagna un forno per produrre “coppe di biscotto per gelati”.
Nel 1906, nei caffè di Milano appaiono le parigine o nuvole . Si tratta di una porzione di gelato racchiusa tra due ostie di pasta wafer rotonde, quadrate o rettangolari. Furono inventate da Giovanni Torre di Bussana, che, di ritorno da Parigi, inizia il commercio ambulante di gelati.
All’inizio del XX secolo i gelatieri veneti invadono le capitali dell’Europa centrale, consolidando la vendita ambulante di gelato soprattutto in Austria ed in Germania.
Nel 1923, nascono i ghiaccioli.
Il californiano Frank Epperson deposita il brevetto del ”frozen ice on a stick”. In origine lo chiama Eppsicle, ma il nome cambia poco dopo in Pop’s Icle (Popsicle è a tutt’oggi il nome commerciale dei ghiaccioli negli Stati Uniti). Inizialmente li vende a cinque centesimi l’uno, in sette gusti tra cui quello alla ciliegia che è ancora oggi il più diffuso. Due anni dopo cede i diritti d’ingegno e il marchio Popsicle alla Joe Lowe Company di New York che ne avvia produzione e distribuzione su larga scala
Il bolognese Otello Cattabriga, nel 1927, costruì la prima gelatiera automatica.
Tra gli anni ‘50 e 60 la vera produzione di gelato artigianale rischia di scomparire. Si impone l’ice-cream, il gelato industriale, ampiamente reclamizzato e distribuito. Per fortuna, l’emergenza presto rientrò…
Oggi sono centinaia di migliaia le gelaterie artigianali italiane in tutto il mondo!
Il primo gelato industriale su stecco, il Mottarello al fiordilatte, nasce in Italia nel 1948. Subito dopo, negli anni 50, arriva il primo cono con cialda industriale, il mitico Cornetto. Gli anni 70 e la diffusione del frezeer domestico battezzano invece il primo secchiello formato famiglia, il Barattolino.
