Qual è la differenza tra questi due prodotti, che spesso confondiamo? Ve la spiego in questo articolo
Con l’arrivo della stagione estiva, torniamo a preparare gelati, sorbetti e granite, oltre a tanti succhi e frullati per mantenerci in forma e ben idratati nei mesi caldi.
Ma spesso confondiamo la grattachecca romana con la granita siciliana. Invece sono due prodotti ben distinti!
Vediamo insieme qual è la differenza.
GRANITA O GRATTACHECCA? La granita siciliana
La granita è un dolce freddo al cucchiaio, tipico della cucina siciliana. Si tratta di un composto liquido semi-congelato, che viene preparato con acqua, zucchero, succo di frutta o altro ingrediente (ad esempio mandorla, pistacchio, caffè). Viene spesso confusa con il sorbetto, dal quale si differenzia per la consistenza più granulosa.
Il contenuto in zuccheri della granita è del 25-35%, mentre quello in acidi è dello 0,5-1%.
A differenza del gelato e del sorbetto, l’aria nel prodotto finale è completamente assente. Nella preparazione è importante che la gelatura avvenga per gradi, mantenendo in movimento il composto, in modo che l’acqua non si separi sotto forma di cristalli di ghiaccio.
Di solito viene servita in bicchieri di vetro trasparenti, ma secondo la tradizione, veniva accompagnata da pane fresco e croccante, sostituito nel tempo dalla tipica brioscia siciliana (chiamata tuppu o coppola o anche naso).
Si può consumare la granita anche “da passeggio”, in bicchieri di plastica, cartone plastificato o polistirolo, per rinfrescarsi durante le passeggiate nelle lunghe serate estive.
LA STORIA DELLA GRANITA
Le origini della granita vengono fatte risalire alla dominazione araba in Sicilia. Infatti gli arabi portarono con sé la ricetta dello sherbet, una bevanda ghiacciata aromatizzata con succhi di frutta o acqua di rose.
In Sicilia, nel Medioevo si diffonde una professione molto curiosa, quella dei “nivaroli”, uomini che d’inverno andavano a raccogliere la neve sull’Etna, sui Monti Peloritani e sui Monti Iblei e tutto l’anno si occupavano di conservarla per utilizzarla nei mesi caldi.
La neve veniva conservata in niviere, delle apposite costruzioni in pietra erette sopra grotte naturali o artificiali. In estate veniva prelevato il ghiaccio, che era grattato e ricoperto di sciroppi di frutta o di fiori. Questa preparazione, che sopravvive anche nella grattachecca romana, era diffusa ancora fino al primo Novecento con il nome di rattata (grattata).
Durante il XVI secolo si apportò un notevole miglioramento alla ricetta dello sherbet. Si scoprì infatti che si poteva usare la neve mescolata con il sale marinoper poter congelare le preparazioni.
La neve passò da ingrediente a refrigerante.
Nacque il pozzetto, un tino di legno con all’interno un secchiello di zinco, che poteva essere girato con una manovella. L’intercapedine veniva riempita con la miscela di neve e sale e il tutto veniva posto in un letto isolante di paglia.
La miscela congelava il contenuto del pozzetto per sottrazione di calore, mentre il movimento rotatorio impediva la formazione di cristalli di ghiaccio troppo grossi.
La granita così preparata ha soppiantato nei secoli la rattata. Nel corso del XX secolo, il pozzetto manuale raffreddato da ghiaccio (o neve) e sale è stato sostituito dalla gelatiera.
Ad Acireale, dal 2012, si svolge il festival Nivarata (anivarata.it), dedicato al “rito della Granita Siciliana” artigianale. Il festival prende il nome dai Nivaroli, preziose figure del passato che resero possibile la realizzazione del dolce freddo al cucchiaio.
DUE GRANITE PAT
La Granita alla mandorla con brioche e la granita di gelsi neri hanno ottenuto il riconoscimento di prodotti agroalimentari tradizionali (PAT)
GRANITA O GRATTACHECCA? LA DIFFERENZA
La granita non va confusa con la grattachecca di Roma. Quest’ultima è infatti ghiaccio tritato con aggiunta di succo. Invece la granita si ottiene partendo da acqua e succo, lavorati insieme a basse temperature in modo da evitare la formazione di macrocristalli di ghiaccio.
GRATTACHECCA ROMANA: LA STORIA
La grattachecca si prepara con ghiaccio grattato a neve, cui si aggiungono uno o più sciroppi (amarena, tamarindo, menta, orzata, cocco, limone…) o succhi di frutta.
Il nome deriva dal verbo grattare e da checca, termine con il quale un tempo si identificava il grosso blocco di ghiaccio utilizzato per refrigerare gli alimenti quando ancora non esistevano i frigoriferi.
Ingrediente principale di questa preparazione è proprio il ghiaccio, che viene “grattato” a neve da un blocco di grandi dimensioni, con un raschietto in ferro. Le scaglie di ghiaccio vengono messe in un bicchiere e poi si aggiungono sciroppi o spremute di frutta a scelta. Spesso, poi, si aggiungono anche pezzi di frutta fresca.
La grattachecca romana nasce all’inizio del Novecento, come cibo “da strada” , nei chioschetti di Trastevere, che ancora oggi servono grattachecche fatte a mano.
Esiste infatti anche una versione moderna della grattachecca. Si tritano dei cubetti di ghiaccio con un tritaghiaccio elettrico e poi si aggiunge succo di frutta o sciroppo.
A Roma solo pochi chioschi oramai preparano la grattachecca con ghiaccio grattato da un singolo blocco e non con cubetti di ghiaccio tritati.
Nei prossimi giorni, qualche ricetta per la granita!
