Qualche giorno fa abbiamo cominciato a parlare della cottura dei cibi… Oggi riprendiamo l’argomento e scopriamo insieme che cosa succede agli alimenti quando vengono cotti!
Gli effetti della cottura sugli alimenti: perché cuociamo
Come accennato in precedenza, innanzitutto la cottura riduce il rischio di TOSSINFEZIONI ALIMENTARI. Essa poi permette di modificare la consistenza dei cibi, rendendoli più appetibili e facendo anche in modo che diventino commestibili alimenti che, da crudi, non lo sarebbero.
Inoltre la cottura dona ai cibi nuovi sapori, odori, colori, che, in assenza di certe reazioni chimiche tipiche della cottura stessa, non si potrebbero manifestare!
Come dicevamo, la cottura ci garantisce la sicurezza d’uso, sia dal punto di vista strettamente igienico, eliminando o comunque riducendo i microrganismi sensibili al calore, sia da quello
nutrizionale, permettendo la disattivazione di alcune sostanze con effetto potenzialmente
sfavorevole.
Quando si parla di cottura, tuttavia, la sicurezza degli alimenti dipende anche da noi
perché i diversi metodi, utilizzati non solo a seconda del tipo di alimento, ma anche di
abitudini personali, tradizioni, conoscenze e fattori contingenti – primo fra tutti il tempo
a nostra disposizione – possono influenzare in positivo o in negativo il valore e la qualità
nutrizionale degli alimenti.
In pratica, gli effetti principali della cottura sugli alimenti sono:
- Commestibilità: molti cibi contengono composti anti-nutrizionali o addirittura velenosi che ne impedirebbero l’uso alimentare. Molti di questi fattori vengono resi inattivi con la cottura.
- Gradevolezza : Durante la cottura spesso si producono sostanze aromatiche che rendono più gradevole un cibo, migliorandone la digeribilità e favorendo la secrezione dei succhi gastrici.
- Igienicità : Negli alimenti è sempre presente una carica microbica che viene in buona parte eliminata dai trattamenti termici.
- Attività enzimatica : Gli enzimi contenuti negli alimenti provvedono alla loro naturale degradazione rendendoli non commestibili. Con la cottura gli enzimi vengono inattivati ed i processi enzimatici bloccati.
Numerosi fattori possono influenzare, in positivo o in negativo, i rischi per la salute dovuti alla cottura. Infatti se cuocere troppo poco potrebbe comportare la presenza di batteri patogeni, anche cuocere eccessivamente comporta la formazione di sostanze dannose per la salute.
È quindi indispensabile tenere bene sotto controllo questo processo e per questo dobbiamo conoscere i fenomeni fisici e chimici che avvengono nel corso della cottura.
Cominciamo ad occuparci delle modifiche che subiscono i nutrienti. Poi parleremo del calore e infine conosceremo meglio tutti i metodi di cottura!
Gli effetti della cottura sugli alimenti
Tutte le operazioni di preparazione e cottura degli alimenti producono modifiche nella loro composizione in nutrienti.
Come avrete capito, però, non tutte hanno effetti negativi sulla loro qualità.
Le proteine, ad esempio, tendono a denaturarsi. Che cosa significa? Perdono la loro struttura aggrovigliata ed assumono una forma distesa, che le rende più facilmente digeribili.
Alcune sostanze, come il licopene, con la cottura diventano più facilmente utilizzabili dal nostro organismo.
I principi nutritivi più sensibili in assoluto alle operazioni di preparazione e cottura sono le vitamine, soprattutto quelle idrosolubili, ed in particolare quelle del gruppo B e la C.
La perdita di queste sostanze durante le normali operazioni di cottura – ma consideriamo anche, ad esempio, il riscaldamento di pietanze già cotte – è abbastanza consistente, e si aggira intorno al 50% per la vitamina C, fino ad arrivare al 70% per i cosiddetti folati.
Le vitamine liposolubili, come la A, la D, la E e la K sono invece più resistenti (la loro perdita si aggira intorno al 25%) così come i sali minerali che tendono, in minima parte, a sciogliersi nei liquidi di cottura; si passa dal 20% del calcio al 40% del rame passando, ad esempio, per il 25% del magnesio.
In pratica, durante la cottura avvengono modificazioni di zuccheri, proteine, grassi, vitamine e sali minerali
Vediamo ora in dettaglio che cosa accade a macro e micronutrienti durante la cottura.
Gli effetti della cottura sugli alimenti: Modificazioni degli zuccheri
Tra i carboidrati alimentari, senza dubbio il principale è l’amido, presente in cereali, legumi, patate , ecc…
Con il calore, i granuli di amido passano nell’acqua di cottura, che assume il caratteristico aspetto colloso.
La presenza di sostanze acide (come limone o aceto) limita però questo fenomeno. Se il riscaldamento avviene a temperatura molto elevata e a secco, l’amido si trasforma in molecole più piccole (dette destrine), imbrunisce e sviluppa odori particolarmente gradevoli. E’ quello che avviene nei cosiddetti prodotti da forno, come pane, torte, biscotti.
La formazione delle destrine rende l’alimento più digeribile.
Anche gli zuccheri più semplici subiscono delle trasformazioni. In presenza di proteine, gli zuccheri semplici reagiscono con esse formando prodotti bruni non più utilizzabili dall’organismo. Un fenomeno di questo tipo è la reazione di Maillard. Vedremo in seguito di che cosa si tratta
Modificazioni dei lipidi o grassi
Diversi i fenomeni che si verificano e che riguardano sia i grassi presenti nell’alimento sia quelli eventualmente aggiunti come condimento.
⇒ Rottura delle molecole di trigliceridi
Innanzitutto i trigliceridi si trasformano in acidi grassi liberi e glicerina.
In parte la glicerina si trasforma in una sostanza tossica, chiamata acroleina. Quando questo avviene ce ne accorgiamo subito.
Infatti il grasso diventa scuro, schiumeggia e si sviluppano fumi irritanti. La temperatura a cui inizia lo sviluppo di fumi si definisce punto di fumo e corrisponde all’inizio della decomposizione del grasso.
Ricordiamo che i grassi saturi e quelli monoinsaturi risultano più resistenti al riscaldamento rispetto agli oli e ai grassi polinsaturi. Questi ultimi non dovrebbero essere usati per cucinare, ma solo per condire a freddo.
⇒ Fenomeni di polimerizzazione
Nel corso della cottura, i grassi subiscono particolari reazioni, dette di polimerizzazione, in cui molte molecole si uniscono fra loro per formare molecole più grosse. La formazione di questi “polimeri” determina un aumento della viscosità del grasso e una diminuzione della digeribilità.
⇒ Fenomeni di autossidazione e irrancidimento:
Sono dovuti alla reazione tra gli acidi grassi insaturi presenti nel grasso e l’ossigeno dell’aria (odori e sapori sgradevoli e nocivi). Per questo gli oli andrebbero sempre conservati in bottiglie scure, lontano da fonti di luce e calore.
Naturalmente dobbiamo richiudere la bottiglia subito dopo l’uso.
Gli effetti della cottura sugli alimenti: Modificazioni delle proteine
Come accennato sopra, la cottura comporta un aumento della digeribilità delle proteine. Una cottura troppo prolungata, però, può portare ad una minore disponibilità di alcuni amminoacidi essenziali.
Se la cottura di alimenti ricchi di proteine viene condotta in ambiente acido (ad es. con aceto, limone e salsa di pomodoro) si hanno modificazioni simili a quelle ottenute con la digestione. In pratica le proteine si “spezzano” e si formano molecole più piccole e quindi più facilmente digeribili.
Una reazione di trasformazione che riduce il valore nutritivo delle proteine è quella tra le proteine e gli zuccheri (reazione di Maillard).
Eppure tale processo è importante per mantenere le carni succulente…. Ne riparleremo.
Fenomeni negativi si verificano quando la cottura, soprattutto l’arrostimento, si prolunga tanto da far diminuire la capacità delle proteine di legare l’acqua. Esse diventano così meno digeribili, perché i succhi gastrici faticano ad attaccarle e a romperle negli amminoacidi che le costituiscono.
La lessatura determina poi il passaggio delle proteine solubili nell’acqua con perdita di valore nutritivo, soprattutto se il brodo non viene utilizzato.
Se introduciamo l’alimento proteico nell’acqua già bollente, l’alta temperatura provoca coagulazione delle proteine superficiali. Le proteine solubili che si trovano all’interno della massa vengono così protette. Otterremo un lesso morbido e un brodo povero.
Se invece mettiamo la carne in acqua fredda NON salata, man mano che il riscaldamento procede, le proteine solubili passano nel liquido di cottura, che ne diventa più ricco. In questo caso otterremo un buon brodo e un pessimo lesso.
A seconda del risultato che vogliamo ottenere, quindi, sceglieremo come procedere! Cominciate a capire perché è importante conoscere anche questa parte “noiosa”???
Gli effetti della cottura sugli alimenti: vitamine e sali minerali
Come detto tante volte, se le operazioni di cottura non sono condotte correttamente, possiamo avere perdite anche notevoli di vitamine, a causa della loro scarsa stabilità (nei confronti del calore, della luce, dell’ossigeno, di sostanze acidificanti o alcalinizzanti).
Le perdite di sali minerali sono dovute alla loro elevata solubilità nell’acqua di cottura.
Quando i cibi vengono lessati la perdita di vitamine e sali minerali è maggiore se :
- usiamo troppo liquido di cottura
- li sminuzziamo troppo
- l’ebollizione dura a lungo.
A parità di metodo di cottura, le perdite variano da un prodotto all’altro anche in funzione dell’acidità e della presenza di sostanze antiossidanti naturali.
I principi nutritivi più sensibili in assoluto alle operazioni di preparazione e cottura sono le vitamine idrosolubili, in particolare quelle del gruppo B e la C.
La perdita di queste sostanze durante le normali operazioni di cottura è abbastanza consistente, e si aggira intorno al 50% per la vitamina C, fino ad arrivare al 70% per i folati.
Le vitamine liposolubili, come la A, la D, la E e la K sono invece più resistenti (la loro perdita si aggira intorno al 25%).
Per i sali minerali, si hanno perdite del 20% del calcio, 40% del rame, 25% del magnesio.
Riguardo al ferro, possiamo dire che nei prodotti vegetali il contenuto di questo elemento diminuisce del 15% circa per la cottura con molta acqua e del 10% circa nella cottura a vapore (senza acqua).
Parleremo presto dei fenomeni fisici coinvolti e, infine, ci occuperemo dei vari metodi di cottura e faremo un confronto tra essi, per conoscere meglio pregi e difetti di ognuno.
