Oggi noi consumatori siamo sempre più attenti alle questioni legate alla sicurezza degli alimenti, ed è giusto pretendere a questo riguardo un forte impegno da parte del settore produttivo agro-alimentare e da parte degli organismi preposti ai controlli.
Ma la sicurezza alimentare dipende anche da noi, per questo è importante conoscere i “comportamenti virtuosi”, che impediscano di commettere errori in cucina. Infatti oltre 200 malattie sono dovute al cibo!
A noi spetta non solo la responsabilità dell’acquisto ma anche il controllo e l’uso corretto del cibo che consumiamo!
Il nostro è un ruolo attivo, per questo dobbiamo essere correttamente informati! Dobbiamo leggere le etichette e conoscere anche come conservare correttamente i prodotti che acquistiamo. Inoltre dobbiamo sapere come manipolare tali prodotti in cucina e consumarli a tavola per proteggere noi stessi e i nostri familiari da eventuali rischi.
Dopo avervi proposto le linee guida dell’OMS, vi racconto le raccomandazioni dell’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione), in tema di sicurezza alimentare.
RICORDA: RISCHIO ZERO NON E’ POSSIBILE
Gli alimenti hanno sempre contenuto e conterranno sempre, oltre ai nutrienti che servono al nostro organismo, sostanze o agenti potenzialmente tossici.
Così, malgrado i numerosi sforzi, non è possibile assicurare il rischio zero, anche se si deve pretendere l’impegno da parte di tutti, consumatore incluso, per abbassare il rischio al livello minimo possibile o comunque tale da garantire una sufficiente sicurezza per il consumo.
SICUREZZA ALIMENTARE LINEE GUIDA: Presenza di sostanze chimiche estranee negli alimenti
Gli alimenti possono contenere additivi aggiunti intenzionalmente, contaminanti ambientali (metalli pesanti, pesticidi), sostanze tossiche prodotte da muffe (micotossine), residui da trattamenti, da processo (produzione, trasformazione e preparazione domestica), ecc.
La presenza di additivi nei prodotti alimentari è rigorosamente regolamentata e controllata dagli Organismi ufficiali.
L’etichetta di tutti i prodotti alimentari, ad eccezione di alcune bevande alcoliche (vino, birra), riporta nell’elenco degli ingredienti anche gli eventuali additivi che sono stati aggiunti (coloranti, conservanti, edulcoranti, ecc.).
Sono tutte sostanze ammesse a livello europeo dopo essere state oggetto di approfonditi studi tossicologici.
I limiti imposti dalla legge hanno lo scopo di evitare che con l’alimentazione abituale si superino le Dosi Giornaliere Ammissibili (DGA).
Tra due prodotti simili possiamo sempre decidere di scegliere quello che non contiene additivi
Infatti quest’ultima produzione è talvolta legata a un maggior rigore nella scelta di materie prime di qualità e/o alla garanzia di un controllo più accurato dell’igiene su tutta la linea produttiva.
Anche la presenza di contaminanti nei nostri alimenti è accuratamente controllata. I prodotti agricoli di alcune zone geografiche possono presentare livelli più elevati di contaminanti ambientali, per esempio metalli pesanti (piombo, cadmio, ecc.).
I pesticidi sono anch’essi oggetto di numerosi controlli. I risultati dei monitoraggi annuali svolti dai laboratori pubblici del controllo ufficiale confermano che nella stragrande maggioranza dei casi non permangono nei prodotti residui superiori ai livelli massimi consentiti.
Questi residui, se presenti, vengono in gran parte eliminati da un accurato lavaggio di frutta e ortaggi.
SICUREZZA ALIMENTARE LINEE GUIDA. Contaminazione microbica degli alimenti
La contaminazione microbica degli alimenti è un importante problema di sicurezza alimentare. Sappiamo bene i microrganismi sono sempre presenti nel nostro organismo, oltre che negli animali, nell’ambiente e negli alimenti. Anzi: alcuni sono da considerarsi utili (collaborano ad esempio ai processi digestivi e vengono utilizzati nella preparazione di alimenti come formaggi, yogurt, ecc.), altri invece sono dannosi per la salute dell’uomo.
Adottare nella vita di tutti i giorni una serie di comportamenti corretti ci permette di ridurre il rischio di contrarre malattie provocate da questi microrganismi.
I tre momenti fondamentali in cui il consumatore può ridurre il rischio di contaminazioni microbiche sono l’acquisto, la preparazione e la conservazione degli alimenti.
SICUREZZA ALIMENTARE LINEE GUIDA. Scelta e acquisto degli alimenti
In generale, la pulizia e l’ordine del punto vendita possono indicare l’attenzione del venditore anche alla qualità del prodotto venduto. Bisogna controllare in modo specifico le etichette, che devono riportare in modo chiaro la data di scadenza dei prodotti confezionati.
Le confezioni non devono essere bagnate, ricoperte di brina o schiacciate.
Dopo l’acquisto, il consumatore deve trasportare i surgelati in un contenitore termico. È consigliabile acquistarli per ultimi, riducendo così al minimo i tempi di interruzione della “catena del freddo”.
I prodotti più deperibili (latte, yogurt, budini), compresi quelli sfusi, devono essere mantenuti a temperature uguali o inferiori a +4°C. Stesso discorso vale per quelli surgelati, che devono essere tenuti in apparecchi che garantiscano costantemente una temperatura pari o inferiore a -18°C.
Spesso la presenza di microrganismi pericolosi non è evidente: infatti, gli alimenti contaminati possono mantenere le loro solite caratteristiche di colore, odore e sapore. Un bell’aspetto non è una garanzia di cibo sano.
Dobbiamo porre particolare cura nell’acquisto del pesce.
Infatti è molto importante che sia presentato in un bancone refrigerato (meglio se esposto su un letto di ghiaccio) e la freschezza si giudica dall’odore delicato (di mare), l’occhio sporgente, le branchie rosee o rosse.
SICUREZZA ALIMENTARE LINEE GUIDA. La preparazione degli alimenti
⇒ Lavaggio
È necessario lavarsi accuratamente le mani prima di cucinare e prima di toccare alimenti da consumare crudi o che non necessitino di ulteriore cottura, soprattutto quando si passa dalla lavorazione di un cibo a quella di un altro. Se la pelle presenta ferite, infezioni o lesioni, bisogna usare dei guanti di gomma.
Va ricordato anche che gli animali domestici – cani, gatti, uccelli, tartarughe – frequentemente trasportano microrganismi patogeni che possono passare dalle nostre mani al cibo.
Dobbiamo mantenere pulita ogni superficie usata per la preparazione e lavare gli utensili usati per un alimento prima di utilizzarli per un alimento diverso.
Questa regola è importantissima nel caso di lavorazione contemporanea di alimenti cotti e crudi (soprattutto carne).
Dobbiamo poi sempre sottoporre ad abbondante e accurato lavaggio la frutta e le verdure, anche se le acquistiamo già lavate in busta. Naturalmente dobbiamo scartare frutta e ortaggi ammuffiti,anche solo parzialmente. Infatti possono contenere sostanze tossiche prodotte dalle muffe stesse. Vanno tolte con cura anche le parti verdi e i germogli delle patate.
⇒ Cottura
Come sappiamo, la maggior parte degli agenti nocivi non sopravvive a temperature superiori ai 50°C. Per questo un’accurata cottura dell’alimento esercita una consistente azione di bonifica nei riguardi degli agenti potenzialmente patogeni.
In particolare, è meglio evitare di consumare crudi o poco cotti i cibi di origine animale, come carne, pesce e uova. Questo consiglio diventa una regola per gli anziani, i bambini e le donne in stato di gravidanza.
⇒ Cibi cucinati in precedenza, avanzi
Quando i cibi cotti si raffreddano a temperatura ambiente vanno protetti dai microbi che provengono dall’ambiente esterno. Più è lunga la sosta, più alto è il rischio.
Per non correre rischi, è consigliabile consumare il cibo subito dopo la cottura.
La conservazione degli alimenti preparati in anticipo deve essere effettuata in contenitori chiusi e riposti in frigorifero. Per farli raffreddare velocemente fino alla parte centrale, riponiamoli in frigorifero appena si sono intiepiditi, suddivisi in porzioni piccole. Lo stesso vale per conservare gli avanzi in frigorifero o nel congelatore. Porzioniamoli in piccoli tagli. In questo modo potremo poi riscaldare solo la quantità che effettivamente consumeremo.
RICORDATE : meglio non riscaldare un cibo più di una volta!
SICUREZZA ALIMENTARE LINEE GUIDA. La conservazione
⇒ Conservazione in dispensa
I prodotti non deperibili a breve termine, come la pasta, il riso, la farina, i legumi secchi, ecc., possono essere conservati, racchiusi in confezioni o contenitori, a temperatura ambiente in dispensa o nei ripiani chiusi della cucina, e hanno una notevole stabilità, a patto che vengano mantenute le idonee condizioni di aerazione, pulizia e scarsa umidità.
In ogni caso il loro basso contenuto di acqua ostacola la moltiplicazione dei batteri.
L’umidità dell’aria penetra più facilmente nelle confezioni aperte, facilitando l’ammuffimento e lo sviluppo di insetti eventualmente presenti.
Chiudiamo quindi in maniera appropriata (con nastro adesivo o in apposito recipiente) le confezioni di pasta, riso o farina aperte e riposte in dispensa.
Gli oli non presentano problemi microbiologici ma tendono a irrancidire a contatto con l’ossigeno.
Per questo vanno conservati in recipienti chiusi e con la minore superficie possibile esposta all’aria (bottiglie scure e a collo stretto), lontani dalla luce e da fonti di calore.
Anche per gli alimenti in scatola è consigliabile usare alcune accortezze:
- leggiamo sempre sull’etichetta la data di scadenza, le norme e le raccomandazioni per la conservazione.
- Prima di aprirla puliamo la parte superiore della scatola metallica per evitare contaminazioni degli alimenti contenuti.
- Se non consumiamo tutta la scatola, trasferiamo il contenuto in un contenitore per alimenti e riponiamolo in frigorifero.
Ovviamente se il prodotto presenta muffe, fuoriuscita di gas, bollicine, odore o consistenza non proprie dell’alimento, dobbiamo scartarlo senza consumarlo e senza neppure assaggiarlo.
Per tutti gli alimenti conservati a livello domestico, non solo per quelli presenti nella dispensa, vale la regola generale di riporre quelli acquistati più di recente dietro o sotto quelli già presenti.
Questa accortezza permette di consumare gli alimenti prima della loro data di scadenza e di ridurre la quantità di cibo da scartare.
⇒ Conservazione in frigorifero
Per la conservazione degli alimenti per periodi brevi, il frigorifero è il luogo più adatto, purché sia mantenuto costantemente pulito, periodicamente sbrinato, la temperatura sia tenuta intorno a 4/5°C e gli alimenti siano racchiusi in contenitori o confezioni separate.
Non riempiamo il frigorifero eccessivamente!
Dobbiamo infatti assicurare la giusta circolazione dell’aria e l’omogeneità della temperatura.
Per lo stesso motivo, i cibi non vanno appoggiati alle pareti. È anche indispensabile osservare una corretta disposizione dei prodotti per evitare fenomeni di contaminazione tra cibi.
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⇒ CONSERVARE NEL CONGELATORE : come congelare, come scongelare
Il congelatore, con temperature di -18°C (tre o quattro stelle), è un ottimo alleato per conservare gli alimenti per periodi più lunghi.
Il congelatore non effettua un’azione di bonifica. Il freddo infatti blocca la crescita dei microrganismi, se la temperatura è mantenuta costante.
Comunque, i prodotti surgelati non sono eterni e va controllata la data di scadenza. Se congeliamo un alimento in casa, facciamo piccole confezioni e scriviamo su di esse la data.
Per scongelare un prodotto il metodo migliore è, se possibile, cuocerlo direttamente in acqua già bollente o in un tegame ad alta temperatura (si forma così uno strato protettivo intorno all’alimento).
In alternativa, i prodotti vanno scongelati in frigo, tirandoli fuori dal congelatore la mattina per la sera o la sera per la mattina, oppure nel forno a microonde.
