Cominciamo finalmente a parlare di alimentazione, con un piccolo “corso” di scienza della nutrizione. Certo, ci vogliono anni di studio per conoscere a fondo l’argomento, ma ritengo che per chiunque si metta ai fornelli sia importante avere qualche “rudimento”.
Come infatti abbiamo più volte ricordato, la salute comincia a tavola! E come possiamo creare dei piatti sani se non sappiamo che cosa mettiamo in pentola?
Ancora una volta, ripartiamo dalle “basi”
A COME ALIMENTI Z COME ZUCCHERI: alimenti e nutrienti
Lo abbiamo visto anche in precedenza.
Tutti gli organismi viventi, animali o vegetali, traggono dall’ambiente l’energia e le sostanze chimiche di cui hanno bisogno per svolgere tutte le loro funzioni vitali: crescere, mantenersi e riprodursi.
Alcuni esseri viventi sono in grado di sintetizzare da soli le molecole organiche di cui hanno bisogno, a partire da sostanze inorganiche presenti in natura.
Per questo motivo le piante e certi batteri sono detti AUTOTROFI, ovvero “che si nutrono da soli”.
In pratica, gli organismi autotrofi usano il CARBONIO presente nell’anidride carbonica per produrre le molecole organiche necessarie al loro sostentamento. Per esempio, le piante utilizzano la FOTOSINTESI per produrre i nutrienti di cui hanno bisogno.
Altri esseri viventi, come l’uomo, non sono invece in grado di sintetizzare da soli le sostanze organiche necessarie alla loro sopravvivenza. Necessitano quindi di molecole preformate, sintetizzate dagli organismi autotrofi. Per questo sono definiti “ETEROTROFI”, ovvero “che sono nutriti da altri”.
ALIMENTI SONO TUTTE QUELLE SOSTANZE COMMESTIBILI CHE DANNO ALL’ORGANISMO L’ENERGIA E I COMPOSTI NECESSARI PER SODDISFARE LE VARIE ESIGENZE VITALI.
Per l’uomo, quindi, “alimento” è qualsiasi prodotto in grado di fornire al corpo tutti i composti necessari per lo svolgimento delle funzioni vitali
I NUTRIENTI SONO INVECE LE SOSTANZE CHIMICHE CONTENUTE NEGLI ALIMENTI E NECESSARIE PER IL CORRETTO SVOLGIMENTO dei processi fisiologici e metabolici che garantiscono il mantenimento del corpo.
A COME ALIMENTI Z COME ZUCCHERI. La classificazione dei nutrienti
Diverse sono le caratteristiche dei nutrienti che possiamo considerare per classificarli:
- caratteristiche chimiche e funzionali
- fabbisogno giornaliero
- natura chimica
- energia prodotta
- essenzialità
In base a precise caratteristiche chimiche e funzionali, i PRINCIPI NUTRITIVI o NUTRIENTI sono distinti in
- PROTEINE
- GLUCIDI
- LIPIDI
- VITAMINE
- SALI MINERALI
- ACQUA
RICORDA: In natura, non esiste un alimento “completo”, che contenga tutti i principi nutritivi nelle giuste quantità:
Nessun alimento contiene nella giusta quantità tutti i nutrienti necessari al nostro corpo.
Per questo possiamo fornire al nostro organismo tutto ciò di cui ha bisogno solo utilizzando una grande varietà di cibi. Dobbiamo quindi variare la scelta dei cibi, consumando ogni giorno alimenti diversi.
Ogni alimento può essere sostituito da altri alimenti con le stesse caratteristiche nutrizionali. Di questo riparleremo prossimamente.
In pratica:
Assumiamo i nutrienti con gli alimenti. La digestione li rende disponibili, l’apparato gastro-enterico li assorbe e il sangue li trasporta poi alle cellule, dove vengono usati mediante le trasformazioni biochimiche del metabolismo.
Gli alimenti possono contenere nutrienti SEMPLICI, direttamente assorbibili ed utilizzabili, oppure COMPLESSI, da cui ricavare i nutrienti semplici assorbibili ed utilizzabili.
IN BASE AL FABBISOGNO GIORNALIERO E ALLE QUANTITÀ PRESENTI NEGLI ALIMENTI, i nutrienti sono classificati in
- MACRONUTRIENTI. Sono molecole presenti in g /100 g di prodotto e di cui il nostro organismo ha bisogno quotidianamente in quantità elevate. Sono macronutrienti : ACQUA, GLUCIDI, LIPIDI E PROTEINE
- MICRONUTRIENTI. Sono presenti negli alimenti in mg o microgrammi (μg)/100 g di prodotto, di cui il nostro organismo ha bisogno quotidianamente in piccole quantità. Sono micronutrienti: VITAMINE e SALI MINERALI
In base alla NATURA CHIMICA, i principi nutritivi sono divisi in
- ORGANICI, se contengono catene carboniose : glucidi, proteine, lipidi e vitamine
- INORGANICI, se non contengono catene carboniose : acqua e Sali minerali
Infine i nutrienti sono classificati in base alla capacità o meno di fornire energia al nostro corpo in
- ENERGETICI. Sono nutrienti energetici i macronutrienti (glucidi lipidi proteine)
- NON ENERGETICI: i micronutrienti. Essi svolgono importanti funzioni nell’organismo. Sono infatti BIOREGOLATORI DEI PROCESSI METABOLICI.
Ricorda: l’energia non può essere creata né distrutta, ma solo trasformata in altre forme!
Questo significa che gli organismi viventi devono utilizzare l’energia chimica proveniente dalla rottura dei legami chimici delle molecole per produrre altri tipi di energia.
Infatti l’energia chimica viene poi trasformata in altre forme, come calore (energia termica), lavoro (energia meccanica) ed energia elettrica.
L’energia che rilascia calore quando i macronutrienti organici sono “metabolizzati” nel nostro corpo è misurata in kcal:
- glucidi e proteine forniscono 4 kcal per grammo
- lipidi ci danno 9 kcal per grammo
RICORDA: l’etanolo (cioè l’alcol) NON è UN NUTRIENTE MA RILASCIA 7 kcal per grammo INGERITO!
A COME ALIMENTI Z COME ZUCCHERI: Le funzioni dei nutrienti
I nutrienti svolgono diverse funzioni nel nostro corpo. Oltre alla funzione energetica e bio-regolatrice, essi svolgono anche una funzione plastica.
Ovvero: forniscono al nostro organismo i materiali (i “mattoni”) di cui ha bisogno per il rinnovamento e la crescita di tessuti e organi.
NUTRIENTI ESSENZIALI
Sono definiti ESSENZIALI quei nutrienti che l’organismo non è in grado di sintetizzare a partire da altre molecole e che sono indispensabili per varie funzioni fisiologiche.
Essi devono essere assunti OBBLIGATORIAMENTE con gli alimenti OGNI GIORNO.
Ogni specie ha specifici nutrienti essenziali. Per l’uomo sono essenziali l’acqua, vitamine e Sali minerali, alcuni amminoacidi ed alcuni acidi grassi.
Un nutriente è essenziale se
- non può essere sintetizzato dall’organismo
- è necessario per importanti funzioni fisiologiche e biochimiche
- se non assunto provoca l’insorgenza di specifici sintomi DA CARENZA.
In alcune situazioni, alcuni nutrienti non essenziali possono diventarlo. In questo caso si parla di nutrienti CONDIZIONATAMENTE ESSENZIALI
A COME ALIMENTI Z COME ZUCCHERI: I COMPOSTI BIOATTIVI
Oltre ai nutrienti, negli alimenti possono essere presenti anche altre sostanze, che svolgono un ruolo importante per il mantenimento dello stato di salute di un organismo e per la prevenzione di malattie.
Sono i composti bioattivi: probiotici, fibre alimentari, antiossidanti (polifenoli, carotenoidi, ecc)
