Conosciamo meglio uno degli ingredienti fondamentali del pane, la farina. Ma la prendiamo da lontano, dai cereali!
CEREALI. UN PO’ DI STORIA. La nascita della civiltà
Circa metà del nostro pianeta è occupata da campi di cereali, che, da tempo immemore:
«costituiscono uno dei patrimoni più importanti per l’economia, nonché la principale fonte di sostentamento per l’uomo».
Del resto, proprio alla coltivazione dei cereali (circa 11 mila anni fa) si deve la nascita delle prime CIVILTÀ STANZIALI, lungo la valle del fiume Giordano. Da cacciatori – raccoglitori NOMADI, gli uomini divennero AGRICOLTORI e divennero sedentari, dando origine alle prime aggregazioni di tipo urbano.
DA RACCOGLITORI A COLTIVATORI
I PRIMI TENTATIVI di COLTIVAZIONE dei CEREALI risalgono, in base ai ritrovamenti archeologici, a circa diecimila anni prima dell’era cristiana. Gli uomini passarono dalla raccolta dei frutti offerti dalla Natura alla coltivazione delle piante ed alla conservazione dei semi.
Inizialmente 
consumati CRUDI, i semi dei cereali (i CHICCHI o, con termine scientifico, CAROSSIDI) si dimostrarono molto adatti ad essere conservati e cucinati per renderli più facilmente digeribili.
La MACINAZIONE fu poi il PRIMO PASSO verso la PANIFICAZIONE vera e propria.
GLI EGIZI E I CEREALI
Gli EGIZI furono i primi ad accorgersi delle incredibili potenzialità dei cereali, che divennero la base della loro alimentazione. Infatti, il grano per la fabbricazione del pane e l’orzo con cui veniva prodotta la birra costituivano gran parte della dieta della parte più povera della popolazione. Si coltivavano e consumavano abitualmente anche farro, miglio ed avena.
Ricordiamo che il grano egizio era di una qualità molto pregiata e veniva esportato in grandi quantità. Proprio per l’abbondanza di cereali l’Egitto divenne terra di conquista da parte di potenze militari straniere, subendo numerosi tentativi di invasione da parte di varie popolazioni nel corso di tutta la sua lunga storia.
Fu infine fu sottomesso dai Romani nel 30 a.C., diventando una delle province più importanti dell’Impero e il vero e proprio “granaio di Roma”, ruolo che non cessò di ricoprire durante l’Alto Medioevo e fino alla conquista da parte degli Arabi nel VII s
ec. d.C.
L’importanza dei cereali nell’Antico Egitto è attestata da moltissime pitture murali e statuine (i famosi ushabti), che mostrano varie fasi della lavorazione dei cereali, dall’aratura alla trebbiatura alla macinazione dei chicchi.
ETRUSCHI E CEREALI
Gli Etruschi seppero sfruttare sapientemente le risorse del loro territorio. Grazie ad opere di bonifica ed alla creazione di una fitta rete di canali irrigui, resero fertili vaste zone altrimenti poco produttive. I loro campi producevano cereali in abbondanza; nei momenti di difficoltà, i Romani importavano dall’Etruria frumento, farro e miglio.
I CEREALI NELL’ IMPERO ROMANO
Nel mondo romano, per secoli, i cereali furono alla base dell’alimentazione di uomini ed animali. Si coltivavano sin dai tempi antichi orzo, grano duro (farro o spelta), segale, avena, miglio e panico.
Il farro o spelta, troppo duro per poter essere macinato in farina fine, veniva frantumato e cotto in semolini o farinate; finché nel V sec. a.C. l’introduzione del grano nudo o triticum consentì di produrre farina e quindi di impastare pane e focacce.
L’ avena era destinata per lo più all’alimentazione animale. Il miglio e il panico erano usati per la puls o farinata (il miglio rimase anche cibo base per i poveri nel Medio Evo). La segale, infine, era poco considerata e spesso mischiata con il farro per fare il puls.
Il riso veniva importato dall’Oriente (India) come prodotto di lusso e usato come legante per i cibi e in medicina.
Man mano che l’impero si espandeva, aumentava anche la popolazione e, di conseguenza, cresceva il fabbisogno di derrate alimentari. Per soddisfare questi bisogni, nacque un complesso sistema di stoccaggio, l’ANNONA. Roma importava milioni di tonnellate di frumenti dalle sue province, in particolare dalla Sicilia e dall’Egitto, per soddisfare le necessità di tutto l’Impero.
UNA CURIOSITÀ:
dal nome romano della dea della terra e della fertilità, CERES (la DEMETRA dei Greci, Cerere per noi), deriva il termine “cereale”. Sempre a Cerere si dovrebbe l’invenzione di diverse tecniche agricole, come l’aratura e la macinazione dei chicchi.
I CEREALI IN EPOCA MODERNA
I cereali rimasero fondamentali anche in epoca moderna. La Rivoluzione Francese fu scatenata proprio dalla mancanza di pane nella città di Parigi. Maria Antonietta, donna pragmatica, consigliò: “Non hanno pane? Date loro dei croissants”….che ingrati i Francesi! Le tagliarono la testa 🙂
La Rivoluzione Industriale del Settecento determinò grandi cambiamenti anche in ambito agricolo, con l’introduzione di nuovi macchinari che permisero un incremento della produzione.
Nel Novecento, grazie a rivoluzionarie scoperte scientifiche, lo sviluppo delle coltivazioni di cereali raggiunse il suo apice.
I CEREALI OGGI
I cereali sono sempre i protagonisti dell’alimentazione umana. Nuove tecnologie e scoperte in ambito biochimico stanno modificando radicalmente l’approccio all’agricoltura. Il mondo agricolo deve però affrontare nuove sfide, legate ai rischi per la salute e alla sostenibilità ambientale.
NON SOLO GRANO…
In Europa e in Medio Oriente base dell’alimentazione erano frumento, orzo e farro; in altri continenti questo ruolo fu di altri cereali:
- nell’ AMERICA CENTRO – MERIDIONALE, alla base dell’alimentazione è, ancora oggi, il MAIS
- Nel CONTINENTE ASIATICO, invece, la nascita delle prime civiltà fu dovuta alla coltivazione del RISO. Ancora oggi, è il cereale più diffuso (sfama quasi 4 miliardi di asiatici). Il riso arrivò in Europa grazie alle conquiste di Alessandro Magno come bene di lusso. Solo con la conquista araba della Spagna (VIII Secolo d.C.) iniziò la sua coltivazione nel nostro continente.
