Nel precedente articolo abbiamo specificato che cosa si intende per condimento e abbiamo detto che, tra i più diffusi, sono il sale e i condimenti grassi.
Domani parleremo del sale. Oggi però concentriamoci sui grassi di condimento, aggiunti alle pietanze per migliorarne il gusto e la sapidità.
CONDIMENTI GRASSI OLI E SOLIDI
I condimenti grassi, che comprendono vari tipi di olio di origine vegetale, burro e, in minor misura, margarina e strutto, sono tipicamente usati come condimenti principali nell’alimentazione occidentale.
Utilizzati con moderazione, in abbinamento ad altri alimenti e secondo le norme che ne preservano le caratteristiche organolettiche, tali condimenti hanno un ruolo importante ai fini di un’alimentazione completa ed inoltre aumentano l’appetibilità delle varie preparazioni.
A seconda di come si presentano a temperatura ambiente, i condimenti grassi vengono classificati in
- grassi (prevalentemente di natura animale, ricchi in trigliceridi saturi), solidi a temperatura ambiente;
- oli (prevalentemente di origine vegetale, ricchi di trigliceridi insaturi), liquidi a temperatura ambiente
CONDIMENTI GRASSI OLI E SOLIDI : la piramide alimentare
Come abbiamo più volte ricordato, la Piramide alimentare italiana pone i condimenti ad un livello intermedio. Infatti, nella nostra dieta abituale, il consumo di grassi è in buona parte rappresentato da olio d’oliva, il grasso ritenuto in assoluto più salutare.
Altri grassi, quali oli di semi, margarina, ecc, rientrano solo in minima parte nei consumi della popolazione italiana, soprattutto indirettamente nella composizione di molti prodotti industriali.
I grassi vanno sempre consumati con una certa parsimonia, in quanto altamente calorici.
Va ricordato inoltre che il consumo “a crudo” va preferito rispetto a lunghe cotture e fritture, al fine di garantire una più facile digeribilità e l’assunzione di vitamine che si degradano con il calore.
CONDIMENTI GRASSI OLI E SOLIDI : Perché consumare gli oli?
La maggior parte dei grassi ingeriti dovrebbe essere costituita da grassi polinsaturi o monoinsaturi. Tra i polinsaturi, infatti, troviamo gli “acidi grassi essenziali”, necessari per la salute.
Poiché gli oli contengono questi acidi grassi essenziali, essi vanno inseriti nella nostra dieta per una corretta alimentazione.
Ricordiamo che i grassi insaturi che si trovano in pesce, noci e oli vegetali non aumentano i livelli del colesterolo “cattivo” nel sangue (LDL).
Inoltre gli oli (in particolare quello extravergine di oliva) sono la principale fonte di vitamina E nella alimentazione.
Questa vitamina liposolubile, detta anche TOCOFEROLO, ha proprietà antiossidanti, combatte i radicali liberi e favorisce il rinnovo cellulare.
Le sue caratteristiche la rendono un importante strumento di prevenzione al cancro (tra l’altro protegge l’organismo dai danni dell’inquinamento e del fumo di sigaretta) oltre che di assimilazione delle proteine.
CONDIMENTI GRASSI OLI E SOLIDI : quale preferire
L´olio di oliva è il condimento da preferire in assoluto sia crudo, sia per cucinare. Il suo elevato punto di fumo (210 °C per l´olio extravergine di oliva) ne fa uno dei condimenti più adatti per le fritture.
Dato il suo altissimo valore energetico (899 kcal per 100 grammi), nonostante le sue benefiche proprietà, è bene non abusarne.
CONDIMENTI GRASSI OLI E SOLIDI : GLI OLI
I vari tipi di olio esistenti sono di origine vegetale e si ottengono per estrazione da semi o da frutti. La principale caratteristica che distingue gli oli dai grassi di origine animale è il punto di fusione. Infatti, a temperatura ambiente, i grassi animali sono solidi mentre gli oli sono fluidi.
I vati tipi di oli vengono classificati in base alla materia prima da cui derivano. Si hanno così l’olio di oliva, che comprende a sua volta una serie di sottotipi, e gli oli di semi.
La maggior parte degli oli sono ricchi di grassi monoinsaturi (olio d’oliva) o polinsaturi (oli di semi) e poveri di grassi saturi.
Gli oli che derivano da piante (oli vegetali e di noci) non contengono colesterolo.
ATTENZIONE : Alcuni grassi vegetali, quali l’olio di cocco e l’olio di palma, hanno un alto contenuto di grassi saturi e, ai fini nutrizionali, dovrebbero essere considerati grassi solidi. Di questi due tipi di olio torneremo a parlare domani
Gli oli in commercio si distinguono in
- Olio d’oliva, ricavato dalla drupa dell’albero dell’ulivo. Ricco di grassi monoinsaturi (acido oleico) ma anche polinsaturi (linoleico e linolenico), contiene vitamine A ed E, polifenoli, carotenoidi e pigmenti.
- Oli di semi, ottenuti per estrazione o per spremitura dai frutti e dai semi di diverse piante. Hanno una digeribilità inferiore all’olio di oliva e una diversa stabilità alle elevate temperature. Contengono trigliceridi, formati da glicerolo e acidi grassi, soprattutto insaturi, fitosteroli e vitamina E.
Torneremo a parlarne più diffusamente nei prossimi giorni.
CONDIMENTI GRASSI OLI E SOLIDI: GRASSI SOLIDI
Sono grassi che, a temperatura ambiente, sono allo stato solido. Essi derivano soprattutto da alimenti animali. Nel caso della margarine, invece, si preparano a partire da oli vegetali, tramite idrogenazione.
Alla categoria dei grassi solidi appartengono anche l’olio di palma e quello di cocco. Tra i grassi solidi in commercio, ricordiamo:
- burro, frutto di un ciclo di lavorazione del latte che parte dalla separazione della sua parte grassa mediante centrifugazione. La crema così ottenuta viene pastorizzata a temperature di circa 95° C, ed in seguito fatta maturare con fermenti che ne consentono la burrificazione.
- sego, prodotto della fusione degli strati adiposi del bue, del cavallo, o del montone
- sugna, ottenuta dal grasso adiposo del maiale. Per estrazione a caldo, dalla sugna si ricava lo STRUTTO.
- lardo, costituito dal grasso sottocutaneo del maiale.
- margarina, che si ricava da un’emulsione di acqua e grassi. Può essere di origine animale ma è molto più diffusa quella vegetale; esiste anche la margarina mista, usata a livello industriale
- panna da cucina
Di ognuno di essi parleremo approfonditamente. Domani ci occuperemo di ULIVO E OLIO DI OLIVA!
