In passato avevamo accennato alla differenza tra vegetariani e vegani. Oggi torniamo ad occuparcene per capire meglio che cosa significa cucinare vegano, facendoci aiutare da Jolanta Gorzelana , autrice del libro “VEGAN E’ CHIC“
CUCINA VEGANA CHE COS’È il VEGANESIMO
Come sappiamo, il veganesimo è una filosofia e una pratica di vita fondata sul RIFIUTO DELLO SFRUTTAMENTO ANIMALE ai fini dell’intrattenimento, del consumo alimentare, della creazione di beni di consumo e per qualsiasi altro uso da parte dell’uomo.
In altre parole: i vegani non solo rifiutano di nutrirsi di qualsiasi cibo di origine animale, ma anche di vestirsi con prodotti di derivazione animale (come la lana e la pelle) e di sfruttare in qualsiasi modo gli animali.
Ricordiamo che in lingua inglese il termine designa il regime alimentare e lo stile di vita, mentre in altre nazioni, come in Francia, si distinguono nettamente i due concetti. In particolare, per indicare solo l’aspetto alimentare, si parla di “vegetaliani”.
I Vegani non utilizzano nessun tipo di carne, pesci, latticini, uova o qualsiasi altro prodotto di origine animale, come il miele.
CUCINA VEGANA CHE COS’È
La cucina vegana si basa quindi su verdure a foglia verde, frutta, radici, cereali, legumi, frutta a guscio e semi. Inoltre:
«E’ anche una cucina che non utilizza nessun tipo di carne,pesci, latticini, uova o qualsiasi altro prodotto di origine animale»
Naturalmente, per prepararsi un piatto vegano
«Non bisogna per forza essere erbivori dichiarati»
Del resto, lo sappiamo bene, la cucina tradizionale italiana è ricchissima di ricette “vegane”, buone, semplici e leggere, specie se rivedute in chiave più moderna
E non possiamo che essere d’accordo con l’autrice quando dichiara
«Cucinare deve essere un divertimento, mangiare un piacere e le calorie non dovrebbero essere mai contate»
Soprattutto se ricorderemo sempre che “la moderazione deve essere la chiave della nostra alimentazione”.
Nel libro della Gorzelana troviamo anche una sezione molto interessante dedicata ad alcuni degli alimenti usati nella cucina vegana. Oltre ad illustrarci di che cosa si tratta, l’autrice ci indica anche come cucinarli.
Per esempio, ci spiega che i cereali sono ottimi sia come base per differenti piatti unici, sia come extra per zuppe, insalate e stufati.
Tra i cereali, ci parla poi di alcuni più approfonditamente
salutare e eclettico, si trova in farina, fiocchi e chicchi. In quest’ultima forma si può usare per insalate, sformati e crocchette al posto delle uova. Ottimo anche per preparare creme, budini, ecc.
E’ energizzante, migliora lo stato di pelle, capelli, denti, unghie; aiuta a combattere la depressione e lo stress, è privo di glutine e altamente digeribile. Contiene inoltre calcio, fosforo, potassio, magnesio, ferro, lecitina e colina
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grano saraceno:
è un seme della stessa famiglia del rabarbaro ed è privo di glutine. Possiede proprietà nutritive intermedie tra legumi e cereali: è fonte di proteine, rutina, ferro, fosforo, rame, zinco, selenio e potassio; è antiossidante ed energizzante. Possiede un alto potere saziante, poche calorie ed è utile per preparare prodotti da forno, dolci, pasta, crepes, risotti.
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quinoa:
alimento prezioso, molto nutriente, altamente digeribile e versatile. Ne troviamo tre tipi: ROSSA, BIANCA e NERA
Appartiene alla stessa famiglia di spinaci e barbabietole e quindi non è un vero cereale. Sciacquatela 2-3 volte prima di cucinarla
pseudo-cerale come quinoa e grano saraceno, privo di glutine, ricco di fibre e facilmente digeribile. Contiene proteine di buona qualità, lisina, ferro, calcio, fosforo e magnesio.
CUCINA VEGANA. I LEGUMI:
Come sappiamo, tra gli ingredienti fondamentali della cucina vegana troviamo i legumi, preziosa fonte di proteine e sali minerali.
Abbinati ai cereali integrali, formano un piatto completo dal punto di vista degli aminoacidi essenziali per il nostro organismo
RICORDATE: Per cuocere i legumi SECCHI, dopo essere stati tenuti in ammollo, vanno cotti con un volume di acqua pari al doppio di quello dei legumi.
Le farine di legumi sono prive di glutine e si possono usare come le normali farine solo se denaturate in forno e poi aggiunte di acqua.
FRUTTA SECCA OLEOSA
Altro ingrediente importante per i Vegani è la frutta secca. E’ infatti un’ottima fonte di proteine e di grassi insaturi, benefici per l’organismo umano.
La frutta secca è inoltre ricchissima di vitamina E, minerali e fibre. Inoltre aiuta nel controllo del peso corporeo: il suo consumo regolare contribuisce a dare un senso di sazietà
Scopriamo poi altri ingredienti tipici della cucina vegana.
Tra essi il LIEVITO ALIMENTARE IN SCAGLIE O IN FIOCCHI. Il “lievito di birra”, spesso ingiustamente maltrattato, è un’ottima fonte di proteine e vitamine del gruppo B.
Esso serve per preparare formaggi vegetali oppure come condimento per zuppe paste salse o stufati
Importanti sono anche i SEMI DI LINO DORATO.
Macinati e abbinati all’acqua tiepida, legano gli impasti come le uova. Per sostituire un uovo, serve un cucchiaio rado di lino macinato, mescolato con tre cucchiai di acqua tiepida.
Un altro sostituto delle uova è costituito dalla FARINA DI CECI
Per sostituire le uova, la Gorzelana ci fornisce un’utilissima tabella :
| con che cosa sostituire un uovo | La quantità al posto di un uovo | Meglio usare per |
| BANANA | Mezza banana frullata + mezzo cucchiaino di lievito in polvere | Muffin, biscoti, brownies. Pancakes, plumcakes, pani a lievitazione veloce |
| SEMI DI LINO DORATO MACINATI | 1 cucchiaio di semi di lino + 3 cucchiai di acqua calda | Torte al cioccolato, pancakes e prodotti da forno integrali |
| BICARBONATO DI SODIO | 1 cucchiaino di bicarbonato + 1 cucchiaio di acqua + 1 cucchiaio di aceto di mele | Biscotti, prodotti da forno croccanti |
| FECOLA DI PATATE | 1-2 cucchiai + 2-3 cucchiai di acqua | Pan di Spagna, crepes |
| FARINA DI SOIA, DI AVENA O MAIZENA | 1-2 cucchiai + 2-3 cucchiai di acqua | Pan di Spagna, crepes, MUFFINS, BISCOTTI |
| TOFU SETA | Un quarto di bicchiere di tofu frullato con ingredienti liquidi | Torte dense e umide, muffins, brownies, pani |
| YOGURT VEGETALE | 60 ml di yogurt + 1 cucchiaino aceto di mele | Torte umide, biscotti, muffins, brownies, pani a lievitazione veloce |
| PUREA DI ZUCCA, PRUGNE, MELE PATATE DOLCI | 3 cucchiai di purea + mezzo cucchiaino di lievito in polvere | biscotti, muffins, brownies, plumcakes |
