Dalle Ande uno “pseudo-cereale” senza glutine
Torniamo oggi a parlare dei cereaIi, con un ingrediente che in realtà un cereale non è. Conosciamo meglio l’amaranto, un “falso cereale” di origine sudamericana sempre più diffuso anche da noi!
AMARANTO il cereale delle Ande : gli pseudo – cereali
I semi delle piante conosciute come pseudo – cereali o falsi cereali, come il grano saraceno o la quinoa, hanno sempre più spazio nella dieta non solo dei celiaci, ma anche di vegani e vegetariani.
Si tratta infatti di un alimento molto proteico, considerato per questo una valida alternativa alla carne o ai prodotti senza glutine.
Ricordiamo che il termine “CEREALI”
indica tutte le «piante erbacee che producono frutti che, macinati, danno farina da farne pane e altri cibi».
Quando si parla di cereali, quindi, si intendono tutte le piante i cui frutti o semi ricchi di amido sono usati dall’uomo per ricavarne polente, minestre, pane, paste da cuocere, ecc.
L’amaranto è definito pseudo – cereale perché non appartiene alla famiglia delle Graminacee.
AMARANTO il cereale delle Ande. “La pianta che non appassisce mai”. Un po’ di storia
Originario delle Ande, gli Incas lo coltivavano come pianta sacra, oltre che come simbolo di amicizia. Il suo nome viene dal greco e significa “che non appassisce mai” ed era considerato la pianta dell’amicizia e di tutti i sentimenti veri. Deve il nome al colore dei suoi fiori.
Gli aztechi lo chiamavano invece “il seme degli dei” e lo impastavano con farina di mais, succo di agave e sangue umano per plasmare uno tzoalli.
Per gli Inca, Kiwicha, il “piccolo gigante”, era invece una pianta dall’alto potere curativo.
Come avvenne anche per la quinoa, l’arrivo dei conquistadores comportò un declino delle coltivazioni.
Nel XX secolo l’amaranto fu riscoperto e tornò lentamente a diffondersi, anche grazie a nuovi studi che ne mostravano le qualità alimentari.
Nel 1977, infatti, un articolo comparso sulla rivista Science definì l’amaranto la “Coltivazione del futuro”. L’articolo descriveva la sua coltura come molto redditizia e semplice; tutto ciò grazie ad alcune caratteristiche peculiari:
- Capacità di adattamento a diversi tipi di terreno, dove cresce rapidamente producendo infiorescenze che possono pesare fino a 1kg e contenere mezzo milione di semi;
- Resistenza alla siccità, alle alte temperature e ai parassiti;
- Facilità di raccolto;
- Ricchezza di proteine nei semi;
- Facilità di cottura e conservazione, anche da cotto, di un adeguato contenuto di diversi minerali.
AMARANTO il cereale delle Ande. Descrizione botanica
La famiglia comprende oltre 60 specie, con un’altezza variabile da 0,5 a 3,5 m. Le foglie possono essere ovali e lanceolate. Le infiorescenze sono lunghe sino a 90-100 cm, di colore rosso intenso (per la presenza di betacianine), oppure verde o giallino.
Quelle dalla tipica tinta amaranto sono particolarmente ornamentali e diffuse anche nei giardini.
La fioritura va da metà estate ai primi freddi, e i semi maturano in autunno.
I fiori sono tipicamente riuniti in infiorescenze (panicoli), che possono essere erette o pendenti, ramificate e lunghe sino a 90-100 cm.
Il tipico colore amaranto (rosso-fuxia) delle infiorescenze è dovuto al contenuto di betacianine.
I semi dell’amaranto hanno un diametro mediamente compreso tra 1 e 1,5 millimetri. Le loro dimensioni sono talmente contenute che occorrono dai 1.000 ai 2.000 semi per ottenere un grammo di prodotto.
Il colore dei semi di amaranto è variabile in base alla specie, da molto chiaro a bianco-latte, a giallo-oro, fino al bruno e al nero.
AMARANTO il cereale delle Ande. La coltivazione
A differenza della quinoa, l’amaranto è molto più adattabile e quindi più facile da coltivare. Richiede un clima caldo, un’esposizione in pieno sole e un suolo ben drenato; non necessita di molta acqua (bastano un paio di innaffiature alla settimana); se queste condizioni sono rispettate, la pianta è piuttosto produttiva.
Le specie commestibili sono tre: caudatus, cruentus e hypochondriacus. Quest’ultima è ritenuta la più facilmente coltivabile.
Si può mangiare qualsiasi parte della pianta.
Le foglie, ricche di ferro e vitamine, sono molto apprezzate nella cucina indocinese.
Ma l’amaranto è apprezzato soprattutto per i semi prodotti dalle infiorescenze.
Contiene il doppio della lisina rispetto agli altri cereali e ha un elevato contenuto di ferro e proteine biodisponibili, superiore ai legumi.
AMARANTO il cereale delle Ande. Proprietà nutrizionali
I semi di amaranto sono ricchissimi di proteine dall’elevato valore biologico, che possono arrivare al 16%. A differenza dei cereali, l’amaranto ha un elevato contenuto di LISINA, un amminoacido essenziale di cui gli altri cereali spesso mancano.
Numerose le fibre, che svolgono molte funzioni indispensabili per l’organismo. Abbondanti anche i sali minerali. Inparticolare, l’amaranto è ricco di calcio, fosforo, magnesio e ferro.
Tra le vitamine, i semi sono particolarmente ricchi di vitamine del gruppo B e vitamina E, importante antiossidante.
I lipidi sono soprattutto polinsaturi e mono-insaturi.
Alcuni studi hanno confermato che i semi di amaranto sono un valido aiuto per il controllo dell’indice glicemico e delle funzioni intestinali.
Essendo privo di glutine, è indicato per l’alimentazione di chi è affetto da morbo celiaco, o ha problemi intestinali, ma anche ai bambini nel periodo dello svezzamento.
È convenientemente usato spesso come base per le pappe dei bambini o come ingrediente pregiato di minestroni di verdura per convalescenti ed anziani.
AMARANTO il cereale delle Ande. Valori Nutrizionali per 100 grammi di Semi di Amaranto Crudi
- Energia 371 kcal
- Acqua 11,13 g
- Carboidrati 65,25 g
- Fibre alimentari 6,7 g
- Grassi 7,02 g
- Saturi 1,459 g
- Monoinsaturi 1,685 g
- Polinsaturi 2,778 g
- Proteine 13,56 g
Vitamine
- Tiamina (B1) 0,116 mg
- Riboflavina (B2) 0,2 mg
- Niacina (B3) 0,923 mg
- Acido Pantotenico (B5) 1,457 mg
- Vitamina B6 0,591 mg
- Acido Folico (B9) 82 μg
- Vitamina C 4,2 mg
- Vitamina E 1,19 mg
Minerali
- Calcio 159 mg
- Ferro 7,61 mg
- Magnesio 248 mg
- Manganese 3,333 mg
- Fosforo 557 mg
- Potassio 508 mg
- Sodio 4 mg
- Zinco 2,87 mg
