Sostituire le uova: si può!

Sostituire le uova: come sostituire le uova nelle ricette dolci e salate

Simbolo della Pasqua per antonomasia, le uova sono un ingrediente fondamentale per molti piatti. Se per qualsiasi motivo non volete o non potete mangiarle, ci sono molte valide alternative. Scopriamole insieme

Io adoro le uova e le mangerei veramente tutti i giorni. Ma, ahimè, non è proprio il massimo per la salute. Inoltre, da molti anni ormai, sono stata “punita” con un’allergia alle stesse, problema che, purtroppo, riguarda anche i miei nipoti. E’ allora nata l’esigenza di sostituire questo ingrediente fondamentale della cucina. Vediamo come.

A cosa servono le uova nelle ricette?

Le uova si usano per due motivi:

• facilitare la lievitazione (soprattutto nelle preparazioni dolci)
• amalgamare gli ingredienti, grazie al loro potere legante (in particolare nelle preparazioni salate, ad esempio nelle polpette).

In genere, se nella ricetta sono previste 3 o più uova, sicuramente avranno una qualche funzione lievitante. Se non ne siete certi, per attivare al meglio la lievitazione, aggiungete comunque  alla ricetta 4 grammi di CREMOR TARTARO (un agente lievitante NATURALE, estratto dall’uva)  insieme a 3 grammi di BICARBONATO DI SODIO.

Sostituire le uova. I TRUCCHI DELLA MAMMA

Molto prima che la dieta vegana facesse la sua apparizione, la Mamma era costretta a sostituire le uova (e pure il latte, santa pazienza) nelle sue ricette.

Vediamo come fare senza complicarsi troppo la vita

• Banana : Mezza banana schiacciata per ogni uovo

Nelle torte e nei plumcake, potete sostituire le uova con della banana. Una banana  è perfetta per sostituire fino a tre uova. Infatti la banana fa da legante e rende gli impasti soffici.

RIDUCETE LO ZUCCHERO NELLA RICETTA:  in parte ci penserà già la banana a dolcificare.

Se non vi piace il gusto della banana, potete usare mele o zucca.

• Polpa di mele : 50 g di mela grattugiata per ogni uovo.

Grazie alla pectina, la mela è in grado di legare gli impasti. Purtroppo la mela tende ad appesantire l’impasto quindi, per avere un risultato migliore, occorre aggiungere 1 cucchiaino di lievito per dolci (oppure 1 pizzico di bicarbonato + 1 cucchiaio di aceto di mele).  Anche in questo caso, così come la banana, la mela avrà un sapore predominante.  Meglio usarla nei dolci a base di frutta o, per coprire il suo sapore, associarla a degli ingredienti dal gusto forte, come il cioccolato

• Polpa di zucca : 70 g di polpa di zucca cotta per ogni uovo.

Anche questo ingrediente può incidere sul gusto finale della preparazione, quindi usatela solo se vi piace il suo sapore o se si sposa bene con gli altri ingredienti (ad esempio nocciole, spezie e ciccolato)

• Yogurt di soia: 2 cucchiai di yogurt per ogni uovo

Rispetto alle polpe vegetali, ha un sapore più neutro e rende gli impasti (sia dolci che salati) molto morbidi Occorrono circa 2 cucchiai di yogurt per ogni uovo, un metodo che può essere impiegato sia per preparazioni dolci che salate

• Aceto di mele (o succo di limone) e bicarbonato

Se non avete il cremor tartaro, insieme al bicarbonato usate aceto di mele oppure succo di limone. Entrambi sono perfetti per  far gonfiare e lievitare gli impasti di torte e muffin.

Aggiungete alla fine (come si fa per il lievito) un cucchiaino di aceto (o di succo di limone) e un pizzico di bicarbonato, mescolate e infornate subito.

• Aquafaba: gli albumi vegani.

L’aquafaba è semplicemente l’acqua di cottura dei legumi, in particolare di ceci e fagioli. Uno chef francese scoprì che ha le stesse caratteristiche dell’albume: può essere montata per preparare meringhe, mousse oppure – insieme a olio, sale e succo di limone – per fare una gustosa maionese vegana.

Generalmente 3 cucchiai di aquafaba sostituiscono 1 uovo

Per preparare da soli l’acquafaba, cliccate QUI

• Amido di riso o di mais : come addensante

40 grammi di amido di riso o di mais ogni 250 ml di liquido

Per  addensare creme dolci e salate, salse, budini e dolci al cucchiaio.

• Patate, legumi, riso o miglio : come legante nelle preparazioni salate (polpette e polpettoni)

Come sostituire le uova nelle in polpette e polpettoni? Basta aggiungere patate o legumi bolliti e schiacciati oppure riso o miglio semplicemente scolati.

Ecco perché spesso abbino legumi ad altre verdure (vedi ad esempio QUI)

• Burro di arachidi, nocciole, mandorle….

I vari tipi di burro derivanti dalla frutta secca, che si ottengono frullando a lungo nocciole, mandorle, arachidi, anacardi, noci, ecc…sono perfetti nei biscotti e nelle paste frolle.

Si tratta di un ingrediente grasso, regolate quindi la quantità di olio o burro che aggiungerete alla ricetta: usate tre cucchiai di burro di arachidi al posto di ogni uovo.

Per preparare il burro di nocciole da soli cliccate QUI

• Farina di ceci nelle preparazioni salate

Si può usare nelle polpette (un cucchiaio di farina con tre cucchiai d’acqua) oppure in torte e plumcake salati, unendo a due cucchiai di farina di ceci, tre di acqua, un cucchiaino di lievito istantaneo e un pizzico di bicarbonato.

Impanare senza uova     

Sciogliete un cucchiaino di fecola o di farina di ceci (ma va bene anche la farina di grano) in 2 o 3 cucchiai di acqua.

Immergete in questa pastella il cibo che volete impanare, dopo averlo cosparsa di farina. Infine passatelo nel pangrattato e siete pronti per friggere!

Per ottenere una panatura più consistente, potrete fare un terzo passaggio con la farina di mais per polenta istantanea, oppure unirla in parti uguali al pangrattato.

Torte salate

Alcune ricette prevedono di spennellare la superficie di torte salate, di grissini o di altre preparazioni simili con albume o tuorlo d’uovo. In alternativa potrete utilizzare un pochino d’olio extravergine o del latte.

Per il ripieno delle torte salate, potete sostituire le uova, ad esempio, con del tofu spalmabile (o tofu compatto da frullare con un po’ d’acqua o con latte di soia) oppure con della panna vegetale. Per dare colore, invece, potete aggiungere curcuma o zafferano.

Maionese

Per preparare la maionese vegetale le uova non servono. Vi basteranno olio di semi o extravergine, latte di soia o latte di mandorle non dolcificati, succo di limone, sale fino e se volete arricchire la preparazione, una piccola quantità di aceto o di senape per regolare il gusto.

Per preparare la maionese senza uova amalgamate gli ingredienti con il frullatore ad immersione come per la maionese classica.

CARBONARA SENZA UOVA: PANNA VEGETALE

La panna vegetale può essere una valida opzione per preparare una carbonara senza uova.

Per colorare il piatto di giallo, aggiungete 1 cucchiaino di curcuma in polvere, che va aggiunto alla panna prima di condire la pasta.

Vi posto più tardi una mia versione! Vi sembra vegana???