Oggi vi racconto la cucina del Trentino Alto Adige, anche perché sto leggendo la seconda avventura del Commissario Grauner!
Anche se avevamo accennato alla tradizione culinaria di questa regione parlando dei prodotti tipici (vedi QUI), non avevamo approfondito troppo l’argomento. Per questo oggi proveremo a fare una panoramica generale.
TRENTINO ALTO ADIGE IL TERRITORIO LA CUCINA: due lingue, due culture un unico territorio
Come ci rivela già il doppio nome, la regione è composta da due aree con caratteristiche storiche, culturale e amministrative differenti.
Infatti a Sud troviamo il TRENTINO, corrispondente grosso modo alla provincia di Trento, di lingua e cultura italiana. A nord (sopra il fiume Adige), la provincia di Bolzano costituisce l’Alto Adige, in tedesco Südtirol, di lingua e cultura tedesca.
Non dimentichiamo che nella zona delle Dolomiti esiste anche una minoranza che parla ladino, una lingua neolatina.
Il bilinguismo si deve al fatto che, fino al 1919, questa zona faceva parte dell’Austria tirolese.
Per tutelare le tre etnie, dal 1972 è stato riconosciuto alla regione il regime a statuto speciale.
Malgrado le diverse tradizioni, Trentino e Südtirol hanno uno stesso territorio, interamente montuoso, e dalla stessa economia, basata su agricoltura tradizionale e turismo.
La regione più settentrionale d’Italia è occupata interamente da montagne.
A Nord troviamo le Alpi Atesine, che hanno nel Palla Bianca il monte più alto (3764 m). A ovest e a sud la Alpi Retiche e a est le Dolomiti. Ricca di acqua, conta tantissimi laghi alpini ed è toccata dalla costa più settentrionale del lago di Garda.
I gruppi montuosi sono separati da valli fluviali con nomi famosi: Val di Sole, Val di Non, Val Venosta, Val Pusteria, Val Gardena, Valle dell’Isarco, Val di Fassa e di Fiemme, Valsugana, Valle dell’Adige.
Ricordiamo che l’Adige è il secondo fiume più lungo d’Italia ed attraversa entrambi i capoluoghi di provincia, formando una vera e propria pianura
Il territorio include tantissime aree naturali protette, tra cui uno dei più antichi Parchi italiani, lo Stelvio.
Vi ricordo che i più antichi parchi italiani sono il Parco Nazionale d’Abruzzo (creato nel 1921-1922) e il Parco del Gran Paradiso (1922).
Nell’area del Garda il clima è mite, ma nel resto della regione troviamo un clima tipicamente alpino, con inverni freddi e nevosi, estati fresche e ventilate, con rilevanti escursioni termiche giornaliere… Toh, sembra proprio il nostro clima!
TRENTINO ALTO ADIGE IL TERRITORIO LA CUCINA: i prodotti
Nelle valli della regione si coltivano soprattutto patate, ortaggi ed alberi da frutto (ciliegie, susine e mele). Ma molti altri sono i prodotti che regalano queste valli
⇒ MELE E ALTRI FRUTTI
Del resto simbolo della regione, oltre allo speck, sono le MELE! Non dimentichiamo che dal Trentino viene circa il 20% delle mele italiane.
Grazie ai terreni adatti, all’abbondanza di acque e al clima, qui si producono mele ricche di aromi con un limitatissimo uso di prodotti chimici.
Le più coltivate sono la Golden Delicious, la Stark e la Renetta, oltre a diverse varietà estive.
Oltre alle mele, si producono anche pere, susine (tra cui la SUSINA DI DRO) e ciliegie.
Data la fitta vegetazione boschiva, abbondano anche i frutti di bosco. Ribes, fragole, mirtilli, lamponi, uva spina..
Non mancano poi NOCI e CASTAGNE.
Sulle rive del lago di Garda, infine, il microclima permette di coltivare l’ulivo. Dalle olive raccolte si ricava l’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA GARDA – TRENTINO DOP.
⇒ VERDURE E CEREALI
Come abbiamo notato qualche tempo fa (vedi QUI), in Trentino sono molto diffuse le coltivazioni di ASPARAGI. Tale coltura ha una tradizione secolare. Giunta dalla Germania nei segoli passati, si è radicata con successo lungo le sponde sabbiose del fiume Adige.
Qui si producono asparagi BIANCHI, con un gusto delicato e praticamente privi di fibre.
Altre verdure tipiche sono PATATE E CAVOLI: i cavoli cappuccio, dopo una particolare fermentazione, diventano poi CRAUTI.
I cereali sono quelli tipici della montagna : farro, grano saraceno, avena e mais, impiegati poi per preparare pani davvero eccezionali e polente.
Alcuni li abbiamo già preparati insieme (vedi ad esempio QUI), altri li tratteremo presto.
⇒ SPECK E ALTRI SALUMI
Lo speck è, insieme alle mele,uno dei prodotti simbolo della regione, tanto che ha ottenuto la IGP. Ricordiamo che, quando lo speck è ottenuto da cosce di suini allevati e macellati nei masi, può anche avere la menzione aggiuntiva BAUERNSPECK.
Parente stretto dello speck è il Sudtiroler Bauernschinken (o “SPECK COTTO”). In questo caso la coscia di maiale viene messa in forno e stagionata per tre mesi,
Del maiale non si butta via nulla, lo sappiamo bene qui in Abruzzo. E in Trentino Alto Adige non sono da meno.
Dalle carni meno pregiate, come quelle della testa, mescolate a rape, si ricavano le CIUIGHE, che si consumano fresche
Prodotte prevalentemente nella zona delle Giudicarie Esteriori, tra il lago di Garda e la valle del Brenta, quelle del comune di San Lorenzo in Banale sono presidio slow food con la denominazione ciuighe del Banale
Tipici dell’Alto Adige sono anche i WURSTEL, di tradizione tedesca. Ne esistono diverse tipologie, tra cui i MERANER HAUSWURST e i KAMINWURST (affumicati).
Da ricordare inoltre il salame a grana grossa HAUSWURST, contenente pancetta di maiale, e la LUGANEGA TRENTINA, oltre naturalmente alla MORTANDELA DELLA VAL DI NON.
Con carni selvatiche si prepara invece la MOCETTA DELLA VAL RENDENA. Infatti si ottiene con carni di capriolo, cervo o cinghiale, sostituite a volte da carne di capra o di asino, tenute in salamoia con erbe aromatiche e grappa trentina, poi affumicate con legno di ginepro.
⇒ FORMAGGI
Fiore all’occhiello della regione sono i formaggi.
In provincia di Trento troviamo QUATTRO formaggi DOP: l’Asiago, il Grana Trentino, il Provolone Valpadana e la SPRESSA DELLE GIUDICARIE, uno dei formaggi alpini più antichi.
Sempre in Trentino, si producono il VEZZENA e il mitico Puzzone di Moena.
Nell’Alto Adige, invece, oltre al Grana Trentino e allo Stelvio o Stilfser DOP, troviamo il Tirolese o Pusteria, fatto con il latte raccolto nei masi della Val Pusteria. Ricordiamo anche l’Ortler della Val Venosta, l’Almkäse (“formaggio di alpeggio”), il Toblach, lo Zieger e il Graukase o Formaggio grigio.
⇒BIRRA
Legate alle tradizioni tedesche, le birre di questa regione sono davvero tante e rinomate. In particolare, troviamo numerose birre artigianali, non filtrate né pastorizzate, prodotte con malto d’orzo locale, poco luppolo ed acqua di montagna.
Sono spesso usate in cucina per preparare stufati e la tradizionale zuppa di birra!
⇒ VINI
Di elevata qualità i vini trentini, sono numerosi i DOC. L’uva più diffusa è l’UVA SCHIAVA, a bacca rossa, affiancata da vitigni tipici come il Marzemino (a bacca rossa), la Nosiola (a bacca bianca) e il Teroldego, oltre al LAGREIN, autoctono dell’Alto Adige.
Non mancano poi i vitigni di importazione, come il Cabernet, il Pinot Nero e lo Chardonnay francesi. Troviamo anche vitigni di origine tedesca, come il RIESLING e il SYLVANER.
Nel prossimo articolo parleremo dei piatti tipici del TRENTINO ALTO ADIGE
