Dal Rinascimento in poi, cuochi, fornai e massaie hanno cercato di rendere sempre più gradevole e profumato il pane quotidiano.
Ogni regione e località si è poi specializzata nella produzione di un proprio pane “tipico“, con forma, ingredienti e modalità di confezionamento diverse.
Oggi, comunque, nonostante questa varietà, il consumo di pane in Italia è al minimo storico. Secondo i dati Coldiretti, è sceso nel 2014 a circa 90 grammi al giorno.
Invece del pane “comune” si va alla ricerca di pani speciali, preparati con ingredienti ricercati e grani di qualità.
Ma vediamo di scoprire quali sono i pani che possiamo associare a ciascuna regione. Cominciamo oggi un viaggio tra gli oltre trecento pani della tradizione italiana.
Faremo una rapida carrellata e poi approfondiremo la conoscenza di alcuni, che prepareremo insieme dalla settimana prossima, quando cominceremo ad occuparci degli ingredienti del pane!
PANI ITALIANI AD OGNI PAESE IL SUO. Introduzione
Come dicevamo, fino a pochi anni fa ogni Comune italiano poteva in pratica vantare un suo pana caratteristico. A me basta guardarmi intorno per scoprire che, mentre da noi si prediligeva il pane rosso (con il mais) o quello di semola, a pochi km si preparava il pane con le patate e, poco più lontano, si preferiva la solina con i legumi!
Ma possiamo dire che, di solito, al Nord e al Centro prevalgono pani di grano tenero, affiancato dalla segale lungo i confini alpini, mentre al Sud c’è una vasta diffusione dei grossi pani di grano duro.
PANI NORD ITALIA : DI SEGALE IN VALLE D’AOSTA
Realizzato in grandi forme, si prepara con lievito madre e un misto di farina di segale e di grano tenero.
In passato,il “pan ner” si preparava poche volte all’anno in forni comunitari. Si conserva a lungo e, anche secco, viene utilizzato per preparare le zuppe tradizionali, intinto nel brodo o ancora bagnato col vino, fritto nel burro e cosparso di zucchero per accompagnare il caffè del mattino. Dopo aver faticato parecchio, sono finalmente riuscita a procurarmi la farina di segale, per cui lo prepareremo presto insieme
PANI NORD ITALIA: BIOVE e GRISSINI IN PIEMONTE… E NON SOLO.
Come vi ho raccontato quando abbiamo preparato le biove, il Piemonte vanta ben 18 pani caratteristici. Tra essi, i più famosi soni senza dubbio i GRISSINI, quei bastoncini sottili e lunghi, da 20 a 80 cm.
La preparazione richiede farina di grano tenero, acqua, latte, olio, lievito, sale. Alla pasta del pane viene aggiunto, se si vogliono ottenere dei grissini più friabili, un po’ di olio. Dopo essere lievitato per qualche ora l’impasto va lavorato con il palmo della mano. La cottura è breve, circa 15/20 minuti (per una ricetta vedi QUI).
Ai grissini somiglia il ROBATA’ (o rubatà): tipico delle Langhe, è la più antica forma di grissino. In dialetto piemontese, “robatà” significa “caduto o rotolato”, e si riferisce al gesto compiuto dal panettiere per prepararli. Di lunghezza di 40-80 cm, si riconsoce facilmente riconoscibile per le caratteristica nodosità, dovuta alla lavorazione e all’arrotolamento fatto a mano.
Per realizzare i robatà, si prepara un impasto piuttosto duro di farina di grano tenero, acqua, sale, lievito e strutto, si formano poi dei filoni di impasto, che vengono tagliati a listarelle, successivamente allungate mediante arrotolamento e compressione.
Il robatà di Chieri fa parte dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani.
Se volete saperne di più sui grissini e sui rubatà, cliccate QUI
FOCACCE E FARINATE IN LIGURIA
Famosa per la Focaccia Genovese (VEDI QUI) e per le numerose FARINATE, anche la Liguria ci regala numerosi pani. Tra essi, le Ciappe, letteralmente “pietre piatte e sottili”. Sono sottili strisce di pane, preparate con farina, acqua, olio e sale. L’impasto viene poi steso a formare dei dischi più o meno allungati, dello spessore di pochi millimetri e del diametro di 10/15 cm.
Il Pane di Triora è un pane casereccio rotondo di circa 800 grammi, piuttosto basso, crosta spessa e mollica fitta. Tipico del comune di Triore, nella Valle Argentina, viene ottenuto da un primo impasto a base di farina tipo 1, farina di grano saraceno, crusca, acqua, lievito madre e sale, al quale il giorno successivo si aggiungono ulteriori acqua, farina tipo 1 e lievito di birra.
Le forme vengono poi fatte lievitare su assi cosparse di crusca e cotte in forno dopo averle incise con quattro tagli a quadrato. Il pane così ottenuto si conserva molto bene e resta morbido per almeno una settimana. Il pane di Triora appartiene ai prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT).
Sempre in Valle Argentina si produce un pane d’orzo biscottato, la CARPASINA
Per conoscere altri pani liguri, cliccate QUI
PANI NORD ITALIA: LOMBARDIA TERRA DI MICHETTE
La michetta (che qui da noi chiamiamo ROSETTA) è IL pane dei milanesi. Si tratta di una sorta di crosta di pasta, croccante e friabile, ripiena d’aria. Infatti al suo interno, la vera michetta presenta una cavità che nelle migliori realizzazioni è praticamente pari a tutto il volume del panino. Simile alla michetta, ma dalla forma allungata, è la CIABATTA, anch’essa cava all’interno.
Un altro pane tipico è il MANTOVANO, preparato con farina di grano duro. Assume forme e nomi diversi (baule, Ricciolona condita con olio e strutto, perciò secca e croccante, fatta a mano, arrotolata su se stessa, come un boccolo o ricciolo, da cui il nome).
Mantovane sono invece delle focaccine, tipo piadina, fatte con strutto, farina e sale, senza lievito, a volte aromatizzate con l’origano, rosmarino o salvia
Forse il più caratteristico dei pani lombardi è il Pan Méino, preparato con farina gialla, fiori di sambuco essiccato, zucchero, farina bianca, lievito. Detto anche “Pan de Mej”, ovvero pane di miglio, ingrediente molto usato in antichità e che, mischiato ad altre farine, serviva per produrre il pane.
Oggi con lo stesso nome si indicano anche dei biscotti (vedi QUI)
CHIFEL IN TRENTINO ALTO ADIGE
Fatto con farina di grano tenero, acqua, olio, lievito di birra, sale, il Chifel è un panino a forma di cornetto, che non pesa più di 30 g, con una crosta lucida sottile e croccante..
Sulle Dolomiti, invece si produce il “pane scosso” o Schuttelbrot. Si presenta come un pane secco, sottile, tondeggiante, di diametro variabile da una quindicina di centimetri fino anche a trenta, spesso circa 1 cm, a volte cosparso di semi di sesamo.
L’impasto, quasi completamente a base di farina di segale, è molto morbido ed arricchito di sale, lievito, semi di finocchio, cumino, anice e trifoglio.
L’impasto ottenuto viene poi depositato su appositi dischi di legno e allargato dai panettieri mediante un ritmico movimento di rotazione e saltellamento. Raggiunta la misura voluta e completata la breve lievitazione, lo schuttelbrot viene cotto in forno fino a renderlo duro e croccante, in grado di conservarsi per lunghi periodi.
PANI NORD ITALIA: BIGA E PAN DE SORC IN FRIULI VENEZIA GIULIA
Numerosi sono i pani friulani, alcuni dei quali veramente spettacolari. Sull’argomento torneremo presto e vi prometto che ne prepareremo parecchi insieme.
Tra i più particolari, il PANE COI CICCIOLI o Pan de frizze. Prodotto esclusivamente in inverno, è realizzato con farina di grano, farina di segale, malto, strutto, sale, lievito e le frizze (ciccioli). L’impasto viene lasciato riposare per circa mezz’ora e poi porzionato per essere formato in filoni.
Prima di essere infornati i pani vengono incisi con dei tagli incrociati.
Il PAN DE SORC, tipico di Gemona, è presidio slow food. Fatto con mais, ne esiste una versione dolce e una salata.
Il pane di Trieste invece è la BIGA, con farina di grano tenero, acqua, lievito naturale, lievito di birra, sale. L’impasto viene fatto lievitare per diverse ore e, una volta completata l’alzata, si formano dei panetti, dal peso variabile (80/200 g circa), di forma elissoidale con taglio centrale. Sono quelle che noi chiamiamo COPPIETTE
PANI NORD ITALIA: BOVOLI E CORNETTI IN VENETO
Nato in Veneto e diffuso poi in tutto il mondo, il pane più caratteristico di questa regione è la Ciabatta, che nella versione veneta si prepara con farina di tipo 1, tanta acqua e una cottura ad alta temperatura.
Il Bovolo è un pane dalla forma a chiocciola, fatto di farina di grano tenero, acqua, sale, lievito naturale e di birra. La farina viene impastata a lungo con il lievito e l’acqua tiepida nell’impastatrice. Quando l’impasto ha raggiunto una giusta consistenza si divide in grossi pezzi che si lasciano lievitare a lungo in appositi contenitori. Successivamente si rimpastano e si formano tante pagnottelle del peso di 150 g.
La Cioppa o Cioppetta è un pane tipico della provincia di Vicenza con delle incisioni nella parte superiore possono essere trasversali o a croce nelle forme rotonde. Si compone di farina di grano tenero, acqua, lievito acido, sale, lievito di birra. A cottura ultimata la mollica è compatta e si può tagliare a fette.
Il più divertente è il PANE CORNETTO, formato da due parti arrotolate, attaccate con rialzi nella parte superiore, che assume nomi diversi nelle varie zone della regione
Nel prossimo articolo ci occuperemo dei pani del Centro Italia
- PANI DEL CENTRO ITALIA PRIMA PARTE E SECONDA PARTE
- PANI DEL SUD ITALIA
