Qualche tempo fa, io e il Maritozzo ci siamo concessi un “viaggio lampo” a Norcia, per curiosare tra gli stand della Fiera del Tartufo. E abbiamo avuto modo di assaggiare parecchie delle specialità di questa regione.
Ve ne racconto qualcuna, giusto per riprendere contatto con le cucine delle nostre regioni
SAPORI TIPICI D’UMBRIA
Unica tra le regioni italiane del Centro – Sud della nostra nazione a non avere sbocchi sul mare, l’Umbria è però una terra di affascinanti paesaggi. Collocata geograficamente proprio al centro dell’Italia, ne rappresenta anche il cuore pulsante, grazie alle tante tradizioni che conserva.
Tra colline e rilievi montuosi, ricca di laghi e corsi d’acqua, l’Umbria racchiude molti tesori gastronomici, ai quali i suoi abitanti hanno attinto a piene mani per creare una cucina “povera”, senza troppi fronzoli ma assolutamente ricca di sapori.
I vicini Umbri sono riusciti a fare della cucina contadina il loro punto di forza, preservando così la memoria del passato e trasmettendola ai molti turisti che ogni anno visitano la regione.
Spello, Assisi, Spoleto, Montefalco, Todi …: tanti i borghi caratteristici che si incontrano tra uliveti e vigneti. In effetti c’è solo l’imbarazzo della scelta!
Pur non avendo sbocchi sul mare, l’Umbria ha una propria “riviera” nel Lago Trasimeno e quindi una viva cucina di pesci di acqua dolce.
Come noi Abruzzesi, gli Umbri sono “plasmati” dall’Appennino, che li rende tenaci e tosti. Diffidenti verso gli estranei, sono pronti ad aprirti il cuore se te ne mostri degno!
Dimenticavo Norcia! La tradizione legata alla lavorazione del maiale è qui talmente radicata che i macellai vengono spesso chiamati norcini!
SAPORI TIPICI D’UMBRIA. Le paste
Ma quali sono i piatti più tipici di questa regione? I più amati sono senza dubbio quelli legati alle principali feste religiose.
Pensate alla crescia al formaggio (vedi QUI) di Pasqua, all’oca arrosto di Ferragosto o alle fave dei morti.
Fortissima la tradizione della pasta fresca, con o senza uova. Spesso accompagnata con sughi di funghi o di cacciagione, la pasta è un vero rito in molte case umbre.
In effetti, il mio piatto preferito è proprio a base di pasta fresca.
Gli strangozzi col tartufo sono un primo piatto fatto con pasta senza uova, con acqua e farina, ruvida e callosa, tirata non troppo sottilmente e insaporita con un generoso condimento.
Sono una pasta lunga di sezione rettangolare, nata fra Foligno e Spoleto e divenuta simbolo della cucina dell’intero territorio. Sono tagliati in strisce di circa 4 millimetri di larghezza e 30 centimetri di lunghezza, dalle forme irregolari e imprecise.
Un altro formato tipico sono gli strascinati. In Umbria, sono simili alle pappardelle, ma più stretti e irregolari, e vengono conditi con sughi ricchi.
Gli umbricini o umbricelli sono invece degli spaghettoni acqua e farina. Senza dubbio sono uno dei formati storici della regione, un tempo piatto tipico dei contadini e delle famiglie meno abbienti.
Per realizzarli, si staccano dei pezzetti di impasto e si fanno rotolare fra le mani, fino a ottenere dei cordoncini piuttosto spessi, da insaporire con ragù di carni.
SAPORI TIPICI D’UMBRIA. Secondi piatti ….
La carne, d’allevamento e di selvaggina, viene utilizzata sia per la preparazione di sughi con cui condire la pasta sia per i secondi piatti.
Un classico le salsicce fresche cucinate alla griglia o al forno con patate. Secondi piatti umbri a base di carne davvero speciali sono il friccò e i tordi.
Nella zona di Terni, un piatto tipico è la “palomba”, il colombaccio selvatico cucinato allo spiedo. Sempre in questa zona, la cucina si arricchisce di secondi a base di pesce, grazie alla presenza di alcuni pesci d’acqua dolce che danno vita a piatti tipici come i carbonetti preparati con il persico reale, e le anguille cucinate con l’immancabile tartufo nero.
Imperdibile il brustengo di patate e verze, le salsicce con l’uva, l’erba cotta e la faraona.
Con il Lazio l’Umbria condivide la ricetta dell’agnello scottadito.
… Focacce e cresce
Tantissimi i lievitati, con numerose focacce “speciali”. Per esempio la torta al testo, da farcire con salumi e formaggi o verdure del territorio, e le cresciole con i ciccioli, per gli amanti dei cibi saporiti.
SAPORI TIPICI D’UMBRIA. L’olio
Non dimentichiamo che l’Umbria ci regala un fantastico olio extravergine di oliva, utilizzato in tutti i piatti e protagonista delle bruschette, perfetto inizio di un pasto goloso.
Sono tre le cultivar principali del territorio: frantoio, moraiolo – varietà principale – e leccino.
Caratteristica del moraiolo sono i suoi sentori intensi di erbe amare, conifere, aghi di pino e le sue sensazioni nette di amaro e piccante. Il frantoio presenta nuance balsamiche e una spiccata nota di cipresso, mentre il leccino è più delicato e si compone di profumi leggeri di piccoli fiori bianchi.
La Cipolla di Cannara
Di questa pregiata varietà di cipolle avevamo parlato in precedenza (vedi QUI).
Si tratta di un misto di diverse varietà rosse o gialle, che devono le loro caratteristiche alle particolarità del terreno e delle tecniche di coltura. Prodotto Agroalimentare Tipico dell’Umbria, deve il nome al comune di Cannara, in provincia di Perugia.
Privilegia infatti un terreno argilloso con discreta presenza di potassio, indispensabile per la crescita del bulbo. Commercializzata già nel Trecento, è uno dei prodotti più antichi della regione.
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Sedano nero di Trevi
Una menzione merita anche il sedano nero di Trevi. Nasce in prossimità del fiume Clitunno ed è caratterizzato da notevole lunghezza (può misurare fino ad un metro) e da coste color verde scuro.
Molto profumato e dal cuore tenero e polposo, non ha filamenti.
Se lasciato crescere senza lavorazioni speciali è scuro e solo interrato assume una colorazione più chiara.
Le operazioni effettuate per ottenere il “nero di Trevi” sono rigorose e, da secoli, invariate: la semina avviene ad aprile in fase di luna calante. Tradizionalmente avveniva il Venerdì Santo poiché, secondo i coltivatori del luogo, gli ortaggi seminati in questo periodo crescono più rapidamente e ritardano la fioritura e ancora oggi molti contadini rispettano questa indicazione.
A metà ottobre i sedani sono pronti per essere raccolti e collocati prevalentemente sui mercati locali.
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SAPORI TIPICI D’UMBRIA. I salumi di Norcia…
Come accennato, il fiore all’occhiello della regione sono i SALUMI, che hanno in Norcia la loro capitale. Oltre che dalla bravura degli artigiani, la qualità dei prodotti è garantita anche dal clima della zona, che consente una stagionatura ottimale.
Senza dubbio tra i prodotti di spicco di questa produzione va ricordato il PROSCIUTTO DI NORCIA, che si fregia dell’INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA dal 1998.
Prodotto nelle zone di Cascia, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo e Preci, al altitudini superiori ai 500 m, si prepara secondo una rigida disciplinare che prevede una stagionatura minima di un anno.
Troviamo poi il capocollo, saporito, con abbondante sale, pepe e coriandolo finale, la coppa di testa, dal sapore speziato e aromatico, fatta con le parti meno nobili del maiale ma ricche di collagene.
E poi gli insaccati di cinghiale, il celebre prosciutto di Norcia e il sanguinaccio, budino a base di sangue di suino raccolto al momento della macellazione.
… e la Corallina
Oltre al prosciutto, una’altra eccellenza tra i salumi è costituita dalla corallina, uno degli insaccati più conosciuti.
E’ composto da tre parti di carne magra di prima scelta come la spalla e le rifilature del prosciutto finemente macine, più una parte di grasso tagliato a dadini.
Il nome deriva dal corallo budello gentile, ovvero il primo tratto del colon del suino, l’elemento che contiene il salame e che permette all’impasto di carne di conservarsi naturalmente a lungo senza alternarne le qualità organolettiche.
SAPORI TIPICI D’UMBRIA. I formaggi e il tartufo
A Norcia si producono anche ottimi formaggi, come pecorini, ricotte salate e caciotte, spesso insaporiti con erbe aromatiche o tartufo.
Quest’ultimo è protagonista indiscusso dei piatti autunnali ed invernali della regione. I boschi umbri ne regalano diverse varietà. La più pregiata è il nero di Norcia o di Spoleto, raccolto tra dicembre e marzo nei boschi di alta collina. Molto aromatico, ha un sapore tendente al dolce, che ne consente il suo uso in molte preparazioni.
In alcuni comuni, tra cui Gubbio e Orvieto, si raccoglie anche il tartufo bianco. Molto diffuso è l’economico SCORZONE, facilissimo anche da coltivare.
SAPORI TIPICI D’UMBRIA. I legumi
Le zuppe sono un’altra specialità umbra. La più famosa e ricca è l’imbrecciata, a base di farro, orzo, mais, fagioli, ceci, lenticchie e fave.
Protagonisti indiscussi della cucina regionale, i legumi regalano tantissime eccellenze. Oltre alla lenticchia di Castelluccio IGP, troviamo anche la fagiolina del lago Trasimeno, coltivata sin dall’antichità ed oggi Presidio Slow Food.
SAPORI TIPICI D’UMBRIA. I dolci
L’Umbria è la terra del cioccolato non solo perché qui si celebra una grande manifestazione internazionale di grande successo come l’Eurochocolate ma soprattutto perché è a Perugia che nacque la Perugina nel 1907. Sempre in Umbria, nel 1922, vide la luce il famoso Bacio, ancora oggi un cult per gli appassionati di cioccolatini e tanti innamorati.
Altri dolci si richiamano invece alla tradizione contadina e servivano a celebrare particolari feste. E’ il caso del pan pepato, delle fave dei morti e del torcolo di san Costanzo.
Il panpepato è tipico del Natale e ricorda forse la presenza abbondante di mandorle e nocciole tanto tempo fa nelle valli umbre. Questo favorì la nascita di dolci a base di questi frutti, infatti il panpepato è composto di mandorle, miele, canditi e cioccolato mescolati a grani di pepe nero.
Ad Assisi e Foligno è invece diffusa la Rocciata, dolce medievale a base di frutta esotica e spezie diffuse all’epoca.
Le fave dei morti sono buonissimi biscottini di pasta di mandorle, diffusi per la verità non solo in Umbria ma anche in altre regioni del centro-nord, che si trovano durante il periodo dei morti.
Il torcolo di San Costanzo è un dolce a forma di ciambella, che si mangia il 29 gennaio, per la festa del patrono di Perugia.
SAPORI TIPICI D’UMBRIA. Cosa assaggiare in Umbria
⇒Bocconcello
una “focaccia” che può assumere diverse forme – rettangolare, quadrata o a ciambella – arricchita con formaggio. Si usa per accompagnare i grandi salumi umbri
La ricetta QUI
⇒ Cresciole di ciccioli
Simili alle tigelle emiliane, sono delle focaccine che contengono ciccioli di maiale. Esiste anche una versione dolce. E’ tra i PAT della regione Umbria
⇒ Torta al testo
Di origini antichissime, era una preparazione alternativa al pane, un tempo priva di lievito e preparata con ingredienti diversi secondo i casi.
A Gubbio la chiamano crescia e si compone di un impasto di acqua, farina, bicarbonato e sale, a cui viene data forma piatta e rotonda. La cottura avviene su di un piano in ghisa detto «testo», da cui il nome.
Presto la prepareremo insieme
⇒ Pepatelli
Biscotti privi di uova e zucchero (sostituito dal miele), molto friabili, diffusi anche in Molise e Abruzzo. La ricetta QUI
Siccome ho del fantastico miele nuovo, la prepareremo insieme!
⇒ Pinoccate di Perugia
Legati alle festività natalizie, sono un dolce a base di zucchero e pinoli a forma di rombo. Possono essere bianchi o neri e sono una vera delizia. Siccome ho un bel po’ di pinoli raccolti con la Mamma e il Maritozzo, sono un’altra delle ricette che prepareremo insieme.
Intanto potete trovare una versione QUI
⇒ Tozzetti alle mandorle
Simili ai cantucci, utilizzano semi d’anice, liquore e strutto (insieme al burro). Diffusi soprattutto nella zona di Bevagna, in provincia di Perugia, si mangiano tradizionalmente durante le feste di Pasqua e Natale, anche se ormai sono disponibili tutto l’anno.
⇒ Baci di Assisi
orbidi pasticcini fatti con pasta di mandorle e ricoperti da sottilissimi petali di mandorle.
Se ne trovano diverse varianti: con granella di pistacchio, al cioccolato, aromatizzati alla vaniglia o con il cuore di crema pasticcera.
⇒ Mostaccioli di San Francesco
Tipici del periodo della vendemmia (e della festa di San Francesco, il 4 Ottobre), i mostaccioli umbri in passato erano preparati con la pasta del pane, insieme a miele, mandorle e mosto d’uva.
Negli anni la ricetta è un po’ cambiata e oggi prevede farina, mandorle, miele, albumi d’uovo, arancia, burro, mosto d’uva cotto, lievito in polvere, pepe e cannella.
QUI la ricetta
