Dopo aver introdotto l’argomento “marchi di qualità”, vediamo, regione per regione, quali sono i prodotti che rendono grande il reparto agroalimentare italiano. Cominciamo dalla Liguria!
LIGURIA prodotti IGP e DOP
Oltre al basilico genovese, la Liguria ha anche altri prodotti che hanno ottenuto il riconoscimento dall’Unione Europea.
Infatti complessivamente la regione ha 2 DOP, 3 IGP e 2 STG nel cibo, 8 DOP e 4 IGP nel vino.
LIGURIA prodotti IGP e DOP: I vini liguri certificati
IGP :
Colline Savonesi, Liguria di Levante, Colline del Genovesato, Terrazze dell’Imperiese
DOP :
Rossese di Dolceacqua, Cinque Terre e Cinque Terre Sciacchetrà, Riviera Ligure di Ponente, Colli di Luni, Colline di Levanto, Golfo del Tigullio-Portofino, Val Polcevera, Pornassio o Ormeasco di Pornassio
LIGURIA prodotti IGP e DOP: IN ATTESA DI CERTIFICAZIONE
I prodotti in attesa di ricevere la DOP in Liguria sono:
- Salame genovese (Orero e Sant’Olcese)
- Mitili del Golfo della Spezia
- Formaggetta e Zuncò Savonesi.
I prodotti in attesa di IGP sono:
- fiori di Sanremo
- zucchino trombetta
- asparago violetto
- carciofo spinoso d’Albenga
- pomodoro cuore di bue
- pesto genovese : NE PARLEREMO PRESTO!
- canastreletto di Torriglia: dolce tipico della Val Trebbia, è uno dei miei biscotti preferiti! Trovate la ricetta e la storia QUI
- amaretto di Sassello
- albicocca di Valleggia.
LIGURIA prodotti IGP e DOP. Basilico Genovese DOP
Da molti secoli profuma i nostri piatti grazie alla sua particolare fragranza. Portato in Europa dalla lontana Asia, il basilico trova nelle colline liguri le perfette condizioni ambientali. In Liguria lo introdussero i Romani che attribuivano alle sue profumatissime foglie straordinarie proprietà curative.
Il Basilico Genovese DOP si contraddistingue per le foglie di dimensioni medio-piccole, forma ovale e convessa, colore verde tenue. L’altezza della pianta varia da media a molto alta. Il profumo è particolarmente delicato, privo di sentori di menta.
Cresce al sole e fiorisce in estate. Ingrediente fondamentale per la preparazione del pesto, sinonimo e simbolo di Genova e dell’intera Liguria.
(Reg. CE n. 1623 del 04.10.05 – GUCE L. 259 del 05.10.05)
La produzione del basilico genovese può avvenire in ambiente protetto o in pieno campo. Nel primo caso la semina e la raccolta possono essere effettuate durante tutto l’arco dell’anno.
Nel caso della coltura in pieno campo, non vengono utilizzate coperture di alcun tipo e la semina avviene in primavera mentre la raccolta da giugno a settembre.
La semina viene effettuata manualmente a terra, ad una profondità di mezzo centimetro, in siepi appositamente predisposte, denominate tacche.
COME CONSERVARLO E UTILIZZARLO IN CUCINA
Il Basilico Genovese DOP si conserva per alcuni giorni al fresco, avvolto in carta leggermente umida. Sono adatte al consumo solo le foglie, fresche o essiccate.
In cucina è l’ingrediente principale per la preparazione del pesto; sinonimo e simbolo di Genova e dell’intera Liguria si ottiene lavorando nel pestello le foglie di basilico con olio extravergine di oliva, aglio, sale, noci, pinoli, formaggio pecorino e grana.
Entra nella preparazione di svariati piatti e focacce. è ottimo abbinato alle uova, nelle frittate, con il pesce, in particolare con le triglie e le aragoste, con verdure mediterranee tipo melanzane, zucchine, peperoni e soprattutto pomodori.
Le foglie essiccate si possono usare nei sughi e negli stufati. è consigliabile aggiungere il Basilico Genovese DOP all’ultimo momento, sminuzzandolo con le dita, perché mantenga il suo straordinario sapore, come sulla pizza in uscita dal forno.
LIGURIA prodotti IGP e DOP. Olio Riviera Ligure DOP.
L’olivicoltura è in Liguria un’attività antichissima, che si è sviluppata a costo di incalcolabili fatiche.
La coltivazione a terrazze su colline, la varietà delle piante (Taggiasca, Lavagnina, Pignola e le altre popolazioni locali riconducibili alla varietà Frantoio), la modalità di raccolta a mano direttamente dalle piante, la spremitura a freddo permettono di produrre un olio di bassa acidità, con fruttato tenue e una sensazione dolce che lo rende caratteristico e particolarmente apprezzato.
Il Consorzio di tutela dell’Olio Dop Riviera Ligure si è costituito nel 2001 e svolge un’azione di promozione e vigilanza dell’Olio Ligure nelle sue tre menzioni geografiche (Riviera dei Fiori, Riviera del Ponente Savonese, Riviera di Levante).
LIGURIA prodotti IGP e DOP. I PRODOTTI IGP
Sono prodotti IGP liguri :
- Acciughe sotto sale del mar Ligure, il cui disciplinare di produzione è stato pubblicato su G.U. n. 219/2008
- Focaccia col formaggio di Recco, di riconoscimento è recente (dicembre 2012)
- Vitellone piemontese della coscia IGP
Vitellone piemontese della coscia IGP
La conformazione della coscia che contraddistingue i Vitelloni Piemontesi della Coscia IGP è data dall’azione di uno specifico gene. Grazie a una mutazione genetica, questo gene determina uno straordinario sviluppo muscolare, particolarmente visibile sui quarti posteriori dei bovini.
Ciò condiziona positivamente le caratteristiche organolettiche della loro carne. Grazie alla combinazione di peculiarità morfologiche singolari e di una nutrizione specifica, i Vitelloni Piemontesi della Coscia IGP vengono distinti dai vitelloni convenzionali per la loro imponente massa muscolare, caratterizzata da un elevato contenuto proteico e un ridotto contenuto dei lipidi.
La zona di produzione comprende le province di Alessandria, Asti, Cuneo e Torino ed alcuni comuni delle province di Biella, Novara e Vercelli, nella regione Piemonte; alcuni comuni delle province di Imperia e Savona nella regione Liguria
La focaccia di Recco IGP
Ne abbiamo già parlato QUI, ma vi ricordo che la focaccia IGP è prodotta nell’intero territorio del comune di Recco e dei comuni confinanti di Avegno, Sori e Camogli.
La “Focaccia di Recco col formaggio” è un prodotto da forno ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva, acqua, sale, farcito con formaggio fresco a pasta molle, ottenuto da latte vaccino fresco pastorizzato.
Può avere forma e dimensioni diverse, da circolare a quadrata a rettangolare, con le seguenti dimensioni:
- circolare: diametro minimo 25 cm
- quadrata: lato compreso tra 25 e 120 cm;
- rettangolare: lato maggiore massimo 120 cm; lato inferiore minimo 25 cm;
- altezza: inferiore ad 1 cm, misurata ai bordi.
Al palato si presenta fragrante e croccante, l’impasto è leggermente salato con sentore di pane appena cotto e profumi riconducibili al latte e al formaggio, il formaggio è dolce con una leggera e gradevole nota acidula.
LIGURIA prodotti IGP e DOP. Le acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP
Prodotte lungo tutto il territorio costiero della Liguria.
Le Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP sono il risultato del connubio tra fattori ambientali, climatici e l’antica tecnica di preparazione. Hanno una pelle molto fine e devono essere intere, di dimensioni comprese tra i 12 e 20 cm di lunghezza.
Il colore varia, a seconda della parte del corpo presa in considerazione, dal rosa al bruno intenso. I filetti devono essere ben aderenti alla lisca e avere una consistenza morbida. Le carni devono risultare magre e si distinguono per il sapore asciutto, marcatamente sapido.
Le acciughe utilizzate appartengono esclusivamente alla varietà di pesce azzurro Engraulis encrasicolus L., pesci migratori e gregari.
Le acciughe vengono pescate con il metodo tradizionale della “lampara” o con la rete a “ciànciolo”, nel periodo compreso fra il primo aprile ed il 15 ottobre, quando le acciughe raggiungono la maturità.
Ad ogni kg di prodotto deve corrispondere un numero di acciughe compreso tra i 35 ed i 50 individui. I pesci appena catturati vengono sistemati in apposite cassette di legno, per essere poi avviati alla lavorazione entro le 12 ore successive.
LIGURIA prodotti IGP e DOP. I prodotti PAT
La Regione della Liguria ha individuato circa 300 prodotti rappresentativi di tutte le realtà territoriali della della Liguria.
Non voglio elencarveli tutti, ma solo indicarvi che l’elenco completo potete trovarlo QUI
Vi segnalo però alcuni dei prodotti della gastronomia che mi hanno incuriosito. Alcuni li abbiamo già preparati insieme, come la cima alla genovese, la panissa o la pissalandrea.
Altre le prepareremo presto insieme. Ve le segnalo:
- ciuppìn
- condiglione
- coniglio
- farinata di zucca
- fazzino
- focaccia verde
- focaccine di mais
- fràndura
- frittelle di baccalà
- gran pistau
- lattughe ripiene
- lisoni
- mess-ciua
- micotti
- pan martin
- panella
- polenta bianca
- preboggion
- sbira
- scarpazza
- scherpada
- sgabei
- stirpada
- torta pasqualina
- zuppa di muscoli
