CIMA ALLA GENOVESE E CIMA AI CARCIOFI

CIMA ALLA GENOVESE

Una delle ricette più particolari della cucina ligure è proprio una ricetta pasquale. Viene però preparata per tutte le occasioni importanti, anche a Natale.

Consiste in un pezzo di carne di pancia di vitello, tagliato in modo da formarvi una tasca e farcito di numerosi ingredienti. Una volta preparata, la tasca viene cucita a mano, per evitare che la farcitura esca. Viene quindi bollita in brodo con verdure per alcune ore in un telo di lino e lasciata a riposo sotto un peso. La cima era, originariamente, un piatto povero di recupero, reso gustoso e nutriente nel tempo, grazie al lungo lavoro delle massaie.

Oggi si è trasformato in una ricca pietanza, alla cui fetta (denominata öggiu, cioè “occhio”, in lingua ligure) viene dato un aspetto visivamente gradevole attraverso i colori degli ingredienti uniti insieme.

La preparazione della cima è molto lunga e complessa. Esiste poi sempre il rischio che, durante la cottura, a causa di errori di vario genere, possa “scoppiare”, facendo fuoriuscire tutto il ripieno e rendendo quindi vano tutto il lavoro svolto. Ed io scopperei in un pianto disperato!!!

Voglio provare a prepararla, anche se non per Pasqua. La ricetta originale prevede la farcitura con varie frattaglie, che io non amo proprio. Per fortuna sul mio libro di ricette è presente una versione con carciofi. Vi propongo entrambe le versioni, anche perché non ho ancora deciso quale delle due preparerò.

CIMA ALLA GENOVESE. La ricetta per 6 – 8 persone

  • Difficoltà:bassa
  • Preparazione:40 min
  • Cottura:180 min

 

Ingredienti:

  • PETTO DI VITELLO INTERO 1.5  – 2 kg
  • 6 uova
  • 2 etti di manzo tritato
  • 1 etto di prosciutto cotto in una sola fetta
  • 2-3 foglie di lattuga
  • 30 g di funghi porcini secchi
  • 1 etto di cervella
  • 50 g di filone
  • mezza cipolla
  • piselli surgelati
  • 80 g di formaggio grattato-qualche fogliolina di maggiorana
  • pinoli
  • una grattatina di noce moscata
  • sale
  • pep
  • olio extravergine d’oliva ligure

PREPARAZIONE:

FASE 1 : PREPARARE LA TASCA

  • Per preparare la cima alla genovese, dovrete procurarvi un pezzo intero di petto di vitello e operare un taglio centrale e profondo, mantenendo una distanza dai bordi di 2 cm circa,  con un coltello lungo e affilato per ottenere una tasca.
  • Se riuscite fate preparare la tasca dal vostro macellaio. Eliminate il grasso visibile all’esterno del petto.

FASE 2: PREPARARE IL RIPIENO

  • Mettere i funghi secchi a rinvenire nell’acqua per circa 2 ore.
  • Tagliare la cervella a piccoli pezzettini.
  • Tritare la cipolla e soffriggere in poco olio  la carne tritata, la cervella e la cipolla.
  • Aggiungere qualche fogliolina di maggiorana.
  • “Spremere” il filone in modo da far uscire il sughetto e incorporarlo alla carne che si sta soffriggendo. Salare e pepare.
  • Nel frattempo tagliare il prosciutto cotto in dadini e i funghi a pezzetti.
  • Sbollentare i piselli.
  • Tagliare a piccoli pezzettini la lattuga eliminando la parte bianca.
  • Sbattere le uova in una terrina capiente.
  • Aggiungere la carne soffritta sgocciolandola accuratamente.
  • Aggiungere il prosciutto, i funghi, i piselli la lattuga, i pinoli, una grattatina di noce moscata.
  • Salare leggermente (la carne è già stata salata precedentemente), aggiungere il formaggio grattato.
  • Si deve ottenere un impasto abbastanza sodo, non liquido. Non utilizzare il mixer per tritare gli ingredienti, altrimenti l’impasto risulta troppo fine.

FASE 3: CUOCERE LA CIMA

  • Riempire la cima, tenendo conto che le uova cuocendo si espandono, quindi riempire la cima per due terzi.
  • Dopo aver riempito la cima cucire il lato aperto, effettuando un sopraggitto.
  • Metterla sul fuoco in acqua fredda.
  • Dopo alcuni minuti che l’acqua bolle, punzecchiare la cima con un ago, altrimenti scoppia.
  • Salare l’acqua. Deve cuocere circa 1 ora totale. Controllare la cottura con l’ago.
  • Quando è cotta spegnere il fuoco e lasciarla nell’acqua fino a quando non è fredda.
  • Metterla quindi in un colapasta a scolare per una notte, in alternativa si può preparare alla mattina presto ed essere consumata alla sera

CIMA RIPIENA CON CARCIOFI. La ricetta per 6

  • Preparazione:25 Minuti
  • Cottura: 65 Minuti
  • Difficoltà: Facile

Ingredienti

  • PETTO DI VITELLO INTERO 800 g
  • 6 carciofi
  • 3 fette di pane in cassetta
  • 1 uovo
  • 50 ml di latte
  • 50 g di parmigiano grattugiato
  • 150 ml di panna
  • 50 ml di vino bianco
  • 50 ml di brodo vegetale
  • 2 limoni
  • olio evo
  • 40 g di burro
  • sale
  • pepe

 

PREPARAZIONE

  • Pulite e tagliate a fettine sottili due carciofi. Lasciateli a bagno in acqua e limone per una mezz’ora, quindi sciacquateli e scolateli, dopodiché saltateli per qualche minuto in un tegame con un filo d’olio e un aglio. Spegnete il fuoco ed eliminate l’aglio.
  • Private le fette di pane della crosta, ammorbidite la mollica nel latte, strizzatela e amalgamatela con i carciofi, l’uovo e il parmigiano, salate e pepate.
  • Farcite la cima di vitello aperta a tasca con il composto ottenuto, sovrapponete i lembi e legatela con lo spago da cucina o con degli stuzzicadenti.
  • Rosolate uniformemente la carne in un tegame con un po’ di olio. Mettetela in una teglia da forno e conditela con una noce di burro, il vino, salate, pepate e infornate in forno caldo statico a 190 °C per circa 45 minuti, bagnandola di tanto in tanto con del brodo vegetale caldo.
  • Nel frattempo pulite i rimanenti carciofi, tagliateli a spicchi e lasciateli a bagno in acqua e limone per 30 minuti. Scolateli e scottateli in acqua bollente salata e acidulata con il succo di un limone per circa 2 minuti. Mettete in un pentolino la panna e portatela quasi a ebollizione.
  • Aggiungete la panna e i carciofi alla cima di vitello in forno e lasciate cuocere ancora per ulteriori 15 minuti.
  • Una volta cotta, sfornate la cima di vitello ai carciofi e fatela freddare bene prima di slegarla e affettarla.

 

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Pubblicato da lacuocaignorante

Lacuocaignorante è una grande curiosona ed ama cucinare, leggere, viaggiare. In una vita precedente (ovvero prima del matrimonio) ero un ingegnere meccanico. Oggi mi occupo del mio Maritozzo e dei nostri tre gatti, insegno materie scientifiche, realizzo siti internet e continuo ad istruirmi!