Risotto fagioli e nduja. Il riso che non ti aspetti
Stavo sistemando alcune raccolte di ricette e mi è capitato davanti agli occhi un piatto che non preparavo da secoli: la panissa vercellese!
Non disponendo dei prodotti con cui si dovrebbe preparare, ho deciso di rivisitarla a modo mio, con quello che passava il frigo. Ne è nato un piatto decisamente sorprendente, cremoso e dal sapore deciso.
Naturalmente potete sostituire i borlotti con qualsiasi altro tipo di fagiolo oppure con altri legumi. Per una versione
Ingredienti
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200 g Fagioli borlotti secchi (Oppure il doppio di fagioli precotti (due barattoli))
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1 carota
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2 Cipolle
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2 Pomodori pelati (oppure 4 – 5 pomodorini)
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300 g riso (Io ho usato un Carnaroli)
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50 g Guanciale (Facoltativo)
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50 g Nduja (oppure un altro salame a vostra scelta)
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2 l Acqua
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100 ml Vino rosso
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q.b. Sale
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1 rametto Rosmarino (Facoltativo)
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3 -4 foglie Salvia (Facoltativo)
Preparazione
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FASE 1: PREPARARE E CUOCERE LE VERDURE
- Mettete i fagioli secchi in una ciotola e copriteli con una quantità d’acqua pari al doppio del volume occupato dai fagioli. Lasciateli a bagno per 10 – 12 ore
- Trascorso il tempo di ammollo dei fagioli, preparate le altre verdure. Sbucciate la carota e UNA cipolla e tritatele grossolanamente.
- Mettete il trito in una capace pentola e aggiungete i pomodori e i fagioli, scolati dalla loro acqua di ammollo. Potete anche aggiungere un rametto di rosmarino e/o qualche foglia di salvia
- Coprite con acqua fredda e fate cuocere per circa un’ora e mezza a fuoco dolce, con il recipiente semicoperto, regolando di sale solo a fine cottura
- Se usate la pentola a pressione, vi basteranno 30 minuti dal sibilo
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FASE 2 : PREPARARE IL RISOTTO
- Quando i fagioli saranno cotti, passate a preparare il risotto.
- Tritate finemente la cipolla rimasta e il guanciale
- Rosolateli insieme in una capace padella antiaderente
- Aggiungete quindi il riso e tostatelo leggermente per qualche minuto a fuoco vivace.
- Irrorate quindi il riso con il vino rosso e lasciate evaporare l’alcol.
- Appena l’alcol sarà evaporato, cominciate ad aggiungere, un mestolo alla volta, il brodo con le verdure e i fagioli. Unite altro brodo solo quando il precedente sarà stato assorbito
- Qualche minuto prima del completamento della cottura, aggiungete la nduja sbriciolata
- Quando il riso sarà cotto, aggiungete un ultimo mestolino di brodo, spegnete e coprite con un coperchi
- Lasciate riposare un paio di minuti e poi servite.
Note
Risotto fagioli e nduja. La panissa piemontese
La panissa (in vercellese) o paniscia (in novarese) è un tipo di risotto diffuso tra Piemonte e Lombardia con alcune varianti regionali.
Il nome deriverebbe da panìgo, una varietà povera di miglio, con il quale si preparava questo piatto prima della diffusione del riso.
Vi ricordo che le province di Novara e Vercelli, insieme a quella di Pavia, costituiscono il “distretto del riso” italiano.
La panissa vercellese si prepara con riso (Arborio, Baldo o Maratelli), fagioli di Saluggia, cipolla, vino rosso Barbera, lardo, salam d’la duja, sale e pepe.
Nella versione novarese al riso (Arborio, Carnaroli o Roma) si aggiungono fagioli borlotti, cavolo verza, carota, sedano, cipolla, vino rosso (possibilmente delle Colline Novaresi), lardo (non il burro), cotica di maiale, salam d’la duja, sale e pepe.
La versione diffusa in Lombardia (nelle province di Lodi e Pavia) non prevede l’utilizzo dei fagioli, ma l’aggiunta di una spolverata di formaggio grana, preferibilmente granone lodigiano.
salam d’la duja
Il salam d’la duja è un morbido salame maturato in un boccale di strutto. Potete sostituirlo con un salame aquilano
Fagioli di Saluggia
I fagioli di Saluggia sono una varietà di Phaseolus vulgaris , simili ad un borlotto molto piccolo. Vengono coltivato nel territorio del comune di Saluggia ed in piccole porzioni di terreno nei Comuni limitrofi come Livorno Ferraris, Cigliano e Crescentino.
LA PANISSA LIGURE
in Liguria, la panissa è semplicemente il nome dato alla FARINATA DI CECI , la tipica focacci di ceci che si prepara con farina di ceci, acqua e sale.
