Immaginatevi quante risate ci siamo fatti da piccoli quando abbiamo sentito il nome di questa focaccia… Vi dirò di più: pensavamo che i nostri amici liguri ci stessero prendendo in giro!
Invece, anni dopo, ho scoperto che quella focaccia con cipolle e acciughe si chiamava proprio “piscialandrea” o “pizza di Andrea” (Doria, vedi QUI) e che il nome era forse derivato da una preparazione nizzarda simile, la pissaladière (del resto Nizza era italiana, prima di essere venduta ai Francesi).
La differenza tra le due focacce sta nel pomodoro (che, dopo la scoperta delle Americhe, fu aggiunto nella versione ligure e non in quella francese).
PISCIALANDREA O PIZZA all’ANDREA. LA RICETTA
Ho preso la ricetta da “La vera cuciniera genovese…oggi” di Renzo Bagnasco. Mi piace molto questo manuale pratico. Ve ne parlerò presto.
INGREDIENTI
⇒PER LA PASTA
- FARINA BIANCA 500 g
- LIEVITO DI BIRRA 25 g (un panetto. Oppure 150 g lievito madre rinfrescato)
- SALE 1 cucchiaino (circa 10 g)
- ACQUA 300 ml
- Olio extravergine di oliva 1 cucchiaio (circa 30 g)
⇒PER IL CONDIMENTO (MACHETTO)
- POMODORI FRESCHI O PELATI SGOCCIOLATI
1 kg500 g - CIPOLLE BIANCHE 2 tagliate a fettine sottilissime
- ACCIUGHE DESALINIZZATE io ne ho messi 50 g di alici sottolio
- OLIVE TAGGIASCHE q.b. (io ne ho aggiunti due cucchiai)
- SPICCHI DI AGLIO INTERI secondo il vostro gusto. Io ne ho messi DUE spicchi, tritati finemente
- ORIGANO O TIMO secondo il vostro gusto
- CAPPERI se piacciono
- OLIO
- BASILICO
PREPARAZIONE
FASE 1. PREPARARE L’IMPASTO
- Sciogliete il lievito di birra in poca acqua tiepida (oppure nel latte).
- Mettete in una ciotola la farina insieme all’olio e versate il lievito. Iniziate ad impastare e, poco alla volta, aggiungete anche l’altra acqua. Quando l’impasto sarà quasi del tutto amalgamato aggiungete il sale e continuate a lavorare fino ad ottenere un panetto.
- Mettete l’impasto in una ciotola leggermente unta e fate lievitare, coperto con un canovaccio umido, fino al raddoppio del volume.
FASE 2. PREPARARE IL CONDIMENTO
- Affettate sottilissime le cipolle e fatele stufare in una padella con poco olio e acqua. Quando si saranno ammorbidite, aggiungete i pomodori tagliuzzati, una foglia di basilico, i capperi e l’aglio. Quando il sugo si sarà ristretto, aggiungete le acciughe a pezzetti, fatele sciogliere nel condimento e spolverate di origano.
- Spegnete il fornello
FASE 3. PREPARARE LA FOCACCIA
- In una teglia unta, stendete la pasta non più spessa di un cm
- Versatevi sopra il condimento e infornate in forno preriscaldato a 180°C per 40 – 45 minuti
- Servite!
Piscialandrea o Pizza all’Andrea: le origini
Questa focaccia sarebbe stata preparata per la prima volta intorno alla fine del Quattrocento e la tradizione vuole che sia stata chiamata “pizza d’Andrea” in onore del più celebre degli onegliesi, Andrea Doria, ammiraglio e signore della Repubblica di Genova nel XVI secolo. Famoso per il suo “voltafaccia” , che lo vide prima alleato dei Francesi per poi passare improvvisamente al servizio del re di Spagna, era uno scatenato appassionato della cucina ligure. E il suo piatto preferito era la pizza-focaccia tipica di Oneglia, preparata con le cipolle e una pasta d’acciughe detta “pissala”.
Da qui, dunque, deriverebbe la “piscialandrea”. La preparazione originaria prevedeva per l’impasto farina, acqua, sale, olio e lievito, per la farcitura un battuto di cipolla e acciughe salate. A differenza di quella francese, la versione ligure si arricchì dei pomodori, che furono aggiunti alle olive rivierasche, alle cipolle, ad un formaggio molle ligure quasi liquefatto simile allo squacquerone, ed alle acciughe sotto sale, uno dei pesci tipici della tradizione ligure.
Una antica variante, tipica della città di Sanremo, è la sardenaira, cioè la pizza con le sardine, in cui le acciughe dissalate sono sostituite appunto dalle sardine.
