In occasione del compleanno del Maritozzo abbiamo trascorso alcuni giorni in un agriturismo di Abbateggio. E, ancora una volta, è apparso evidente quanto diverse siano tra loro le varie aree dell’Abruzzo! Vediamo perché
ABRUZZO TERRA DI CONTRADDIZIONI. Mare e monti
Tra le regioni che affacciano sull’Adratico, la mia regione è, forse, quella in cui più accentuata è la contrapposizione tra la fascia marittima e i monti dell’interno.
La nostra cucina riesce in qualche modo ad unire le due anime, quella agricola e pastorale tipica delle zone montane e quella marinara tipica della zona costiera.
I piatti che la tradizione abruzzese è in grado di sfornare non sono soltanto la più alta espressione del territorio che rappresentano, ma anche il racconto di storie e persone. E così a Teramo spicca l’influenza francese, dovuto al breve periodo di dominazione vissuto dall’antica Interamnia, con le scrippelle ‘mbosse o la ventricina.
Nel chietino possiamo gustare, insieme a pizza e foje, brodetto vastese e tante altre specialità di mare. Lo stesso accade lungo tutta la costa.
Infatti, oltre al pesce azzurro, troviamo anche tanti pesci da zuppa. Cozze allo zafferano, sagne con i pelosi, alici alla scapece…sono solo alcuni dei piatti di mare che l’Abruzzo ci regala! E non dimentichiamo gli agrumi della Costa dei Trabocchi, che testimoniano la presenza nella zona di rifugiati Ebrei (come la pizza scimia)!
Il primo entroterra è invece la zona della pasta di grano duro, dell’olio d’oliva e del vino, tra cui meritano di essere ricordati, oltre a Montepulciano e Trebbiano d’Abruzzo, anche i vini ottenuti da alcuni vitigni autoctoni, come il Pecorino o il Cerasuolo.
Troviamo poi i sapori decisi delle nostre montagne, dal Gran Sasso al Velino fino alla Maiella. Tanti i salumi e i formaggi che ci regalano queste zone: prosciutto aquilano, mortadelline di Campotosto, canestrato, pecorino di Farindola, scamorza appassita di Rivisondoli …
E non dimentichiamo che tra le specialità dell’Abruzzo ci sono anche i confetti di Sulmona.
Produzioni d’Appennino sono anche gli ortaggi della Piana del Fucino, il farro, la solina e i legumi, senza dimenticare il tartufo e lo zafferano di Navelli.
In tavola, accanto alla pasta. compaiono spesso le zuppe, di legumi innanzitutto.
Tanta e varia la carne, dall’agnello cacio e uova, al maiale ai peperoni, passando per coniglio alla cacciatora, trote al forno e gamberi di fiume!
Impossibile elencare i piatti tipici e i numerosi formati di pasta, molti condivisi con il vicino Molise, che all’Abruzzo è stato sempre collegato (almeno fino al 1963!). Tra i più particolari, però, voglio citarvi le VRACHE DI MULO, una pasta fatta a mano condita con sugo di carne e ricotta al sugo, e FRASCARIELLE E FASCIUL, una polenta di farro condita con fagioli.
⇒ SOLINA, IL VALORE AGGIUNTO DI UN SEME ANTICO
La Solina è il frumento tenero tipico delle montagne abruzzesi. Rustico, resistente al freddo e in grado di assicurare produzioni limitate ma costanti anche su terreni poco fertili.
Della sua presenza in Abruzzo si sono trovate tracce e fonti risalenti al 1500. Secondo molti, si tratterebbe del SILIGO citato da Columella in epoca romana.
Per secoli ha sviluppato un adattamento all’ambiente difficile della montagna, caratterizzato da un terreno brullo e un clima rigido. Il suo seme è in grado di sopravvivere sotto terra nel periodo invernale senza marcire. Con la sua farina si producono da secoli pane e pasta. Le sagnette di solina con ceci sono uno dei piatti che preferisco in assoluto
⇒ IL FARRO
Come detto anche in precedenza, il farro è un cereale molto antico, le cui cariossidi sono ricoperte da un tegumento esterno (le GLUMELLE), che deve essere separato dal chicco mediante SBRAMATURA. Nel grano, invece, la glumella si separa da sola. Il nome indica in realtà tre specie diverse:
- monococcum (farro piccolo)
- dicoccum (farro medio)
- spelta (spelta)
Le più coltivate sono il farro medio e la spelta. Abbandonato in favore del grano, oggi viene riscoperto per le sue caratteristiche nutrizionali.
Esso è inoltre in grado di adattarsi a terreni montani e pedemontani con pochissimi mezzi tecnici. Con il farro si preparano tanti piatti della tradizione come la SFARRATA, un misto di farro intero, farro spezzato, orzo perlato, lenticchie e ceci. I legumi si aggiungono dopo essere stati spezzati, per dimezzare i tempi di cottura
⇒ IL FAGIOLO E ALTRI LEGUMI
La maggior parte delle varietà di fagiolo ha origini americane, per cui si diffusero in Europa dopo il 1500. Esso viene ancora coltivato insieme al mais, che protegge i fagioli dal calore eccessivo e fornisce sostegno alle piante di fagioli. In Abruzzo troviamo una varietà impressionante di legumi, con tantissimi tipi di fagioli!
⇒ Scamorza appassita di Rivisondoli
La scamorza è un formaggio prodotto con latte vaccino a pasta semicruda e filata. In tutta la regione si distinguono quelle di Rivisondoli, di Ovindoli, di Pescocostanzo e del Piano delle 5 miglia. Priva di crosta, con una pasta compatta e burrosa, di colore biancastro e gusto delicato, dolce.
La scamorza appassita è nata dall’esigenza di rifornire i mercati del fondo valle ai tempi in cui le comunicazioni non erano celeri come oggi.
⇒ Pecorino di Farindola
È un pecorino assolutamente originale, perché preparato con il caglio di maiale, che gli conferisce aroma e sapori particolari.
Si produce in quantità limitatissime in una ristretta area del versante orientale del massiccio del Gran Sasso. La preparazione del caglio suino ha origini molto antiche, risale all’epoca romana, e ancora oggi è prerogativa esclusiva delle donne, che si tramandano la ricetta di generazione in generazione.
⇒ Canestrato di Castel del Monte
Anche il canestrato, come quello di Farindola, è un pecorino a produzione artigianale ottenuto da latte crudo di pecora coagulato con caglio di vitello o di agnello.
E’ un formaggio stagionato, a pasta dura, dalla crosta scura dove possono trovarsi muffe tipiche degli ambienti di stagionatura (vecchie case, cantine in mattoni e pietra).
La pasta è di colore giallo paglierino più o meno intenso con occhiatura appena visibile. L’odore è intenso e complesso, sapore gradevolmente piccante.
⇒ Mortadella di Campotosto
“Coglioni di mulo” : così è chiamata questa mortadella per la forma e la vendita a coppie. Ovoidali, legate a due a due con uno spago annodato a mano, sono prodotte con le stesse regole del passato, quando le famiglie del paese lavoravano insieme per produrre le mortadelle che venivano consumate a partire dalla Pasqua.
Sono un prodotto antichissimo ed oggi è presidio Slow Food
Al taglio la fettina è di colore rosso intenso, scuro, con il lardello bianchissimo, in bocca è compatta e il lardello è dolce e croccante. Un salume importante, di gusto pieno e lungo, che richiede vini non banali.
