LEGUMI LE ECCELLENZE D’ABRUZZO
Mentre stavo scrivendo l’articolo sulle lenticchie beluga, le piccole lenticchie nere di origine indiana, che da qualche tempo vengono coltivate anche qui in Abruzzo, pensavo ai tanti legumi che si coltivano da sempre in Abruzzo, terra di poche pianure, ma molte montagne!
Scopriamo insieme alcune delle varietà!
LEGUMI LE ECCELLENZE D’ABRUZZO
Freschi o secchi, i legumi sono sempre stati un alimento fondamentale dell’alimentazione abruzzese. il vero “pane quotidiano” dei nostri avi, preziosa fonte proteica che forse ha contribuito a fortificare il fisico abruzzese! Infatti siamo “tosti” non solo nel carattere!
I legumi non mancavano mai, forse perché adatti ad essere coltivati in terreni non utilizzabili per altre colture, e questo ha consentito ai contadini di sfruttare quei suoli aridi e poco pianeggianti che caratterizzano la mia regione.
Fagioli, lenticchie, cicerchie, ceci, piselli e lupini sono i legumi che storicamente non sono mai mancati nei campi e nelle dispense delle famiglie abruzzesi.
Ancora oggi, fagioli e lenticchie sono spesso coltivati in zone poco irrigue e in alta montagna, dove trovano un habitat ideale e resistono bene a inverni lunghi e rigidi.
LEGUMI LE ECCELLENZE D’ABRUZZO : FAGIOLI
FAGIOLI SOCERE E NORE
Tipici della Majella sono i fagioli “socere e nore”, chiamati così per il contrasto dei colori del seme, che appare bianco e nero. Si trovano in commercio sia freschi che secchi e si consumano sia da soli che come ingrediente di primi piatti asciutti o zuppe
Un tempo caratterizzati da un ampio areale di distribuzione, oggi questi fagioli vengono coltivati soprattutto nel territorio del comune di Pizzoferrato, in provincia di Chieti.
Nel territorio del Parco Nazionale della Majella, tra l’altro, è in atto un grande piano per il recupero di molte antiche varietà, un tempo diffuse in tutto il territorio abruzzese.
Il fagiolo a caffè
Questo fagiolo quasi scomparso ha semi piccoli dal colore che varia dal verde pallido al marrone chiaro, con una macchia scura in corrispondenza dell’ilo. Il nome deriva forse dalla forma e dalle dimensioni ridotte del seme.
FAGIOLI A QUARANTA GIORNI
il FAGIOLO A QUARANTA GIORNI viene così chiamato per il suo ciclo precoce. Sono fagioli di medio-piccole dimensioni, schiacciati e di forma tendenzialmente ovale. Il colore di fondo è marrone chiaro con striature scure. Molto apprezzati perché saporiti, sono ritenuti ottimi per la preparazione di “pasta e fagioli”.
Un tempo probabilmente diffuso in gran parte dei territori delle alte valli Aventino e Sangro, sono ancora oggi ricordati per la precocità del ciclo e per le caratteristiche organolettiche.
FAGIOLO AQUILANO
l’AQUILANO è un fagiolo bianco avorio, molto apprezzato utilizzato per il consumo fresco e secco. La coltivazione viene spesso condotta in consociazione con il mais che svolge funzione di supporto. Il nome deriva dal luogo di diffusione. Si presta per la preparazione di minestre accompagnando altrettanto bene le carni.
CANNELLINO
I fagioli cannellini hanno un seme bianco e tendenzialmente allungato. Più piccoli di quelli che si trovano comunemente in commercio, in passato era diffuso in molte zone. Molto apprezzati quelli coltivati sull’Altopiano di Navelli, sono ottimi in zuppe di legumi, ortaggi e verdure e perfetti nella Pasta e fagioli.
FAGIOLI GENTILI
il MINUTILLO (detto anche Fagiolo Gentile o Monachelle) è un fagiolo del genere Vigna e non Phaseolus, molto rustico e poco esigente in fatto di acqua. Molto apprezzato per adattabilità e resistenza alle avversità, ha un sapore “terragno” con un retrogusto piacevolmente amarognolo, decisamente diverso da quello del fagiolo comune. Ricordiamo che il fagiolo dall’occhio (simile al minutillo) era presente ben prima dell’arrivo del genere Phaseolus dall’America.
PRESIDI SLOW FOOD IN ABRUZZO :
Ricordiamo che i Presidi sostengono in tutto il mondo le piccole produzioni tradizionali a rischio di scomparsa, valorizzano territori, recuperano mestieri e tecniche di lavorazione antichi, salvano dall’estinzione razze autoctone e varietà di ortaggi e frutta. Tra le numerose “produzioni protette”, due sono i fagioli di questa categoria:
⇒IL TONDINO DEL TAVO
il TONDINO DEL TAVO è uno dei numerosi presidi SLOW FOOD presenti nella nostra regione. Ha colorazione che va dal bianco latte all’avorio e forma tondeggiante.
Deve il suo nome all’area di distribuzione: viene infatti coltivato lungo la vallata del fiume Tavo, nel comprensorio delimitato dai comuni di Cappelle sul Tavo, Collecorvino, Farindola, Loreto Aprutino, Moscufo e Penne.
⇒ IL FAGIOLO A OLIO (O A PANE)
Detto anche FAGIOLO DI PAGANICA, è coltivato da secoli alle pendici del Gran Sasso, presso la conca del fiume Vera. In realtà esistono due varietà di fagioli di Paganica, che si differenziano per la colorazione del seme:
- il fagiolo a pane (anche definito “ad olio”) è di colore beige tendente all’avana o al nocciola e ha un occhio centrale
- il fagiolo bianco (anche definito “a pisello”) è di colore bianco avorio ed è leggermente più tondo del precedente. Il fagiolo bianco tende ad avere una buccia meno consistente e la parte interna burrosa, risultando più tenero rispetto a quello “ad olio” che però conserva maggiore fragranza e sapore dopo la cottura, che deve essere sempre breve, 30 minuti circa, come indice di qualità.
Nel 2015 il Fagiolo di Paganica è diventato Presidio Slow Food.
FAGIOLO POVERELLO ABRUZZESE
Si tratta di un’antica varietà coltivata in Abruzzo da secoli. Ha forma ovale e tonda, con colore bianco. Molto saporito, è delicato e facile da cuocere. Come tutte le altre varietà citate, sono legumi che si adattano a terreni non utilizzabili per altre colture. Questo ha consentito a tante famiglie abruzzesi di sfruttare anche i terreni più impervi per la coltivazione: ecco perché il fagiolo e in generale i legumi sono cosi amati e usati nella cucina abruzzese.
Viene da secoli prodotto seguendo i metodi tradizionali con semina nel mese di giugno e raccolta a mano a settembre.
FAGIOLO TABACCHINO
Oggi prodotto soprattutto in provincia di Isernia, un tempo era molto diffuso anche tra i monti d’Abruzzo. E’ un legume piccolo, di colore marroncino, piccolo e rotondeggiante. Ha un alto contenuto di fibra ed è altamente digeribile.
In cucina dà il meglio di sé nelle zuppe, da solo come contorno o accompagnato alle verdure.
LEGUMI LE ECCELLENZE D’ABRUZZO: LENTICCHIE
A Santo Stefano di Sessanio, nel cuore del Parco Nazionale del Gran Sasso, si coltiva una famosa varietà di lenticchie che, per metodo di raccolta e caratteristiche, è anche presidio Slowfood, oltre che prodotto tipico.
Piccola e saporita, ha origini molto antiche. Dalla forma rotonda e colore scuro, con una superficie striata e rugosa, è considerata una delle varietà più pregiate tra quelle prodotte in Italia.
Ricca di ferro e con un sapore unico, ha inoltre la particolarità di non necessitare l’ammollo prima della cottura.
Per festeggiarne il raccolto, ogni anno, nel primo weekend di settembre, a Santo Stefano di Sessanio si celebra una speciale sagra, durante la quale è possibile gustare piatti della tradizione contadina come la Zuppa di lenticchie con crostini, oppure con le patate.
Torneremo a parlarne
LEGUMI LE ECCELLENZE D’ABRUZZO: le cicerchie
La cicerchia, dopo essere stata praticamente dimenticata, oggi è stata riscoperta e riportata sulle nostre tavole.
E’ un legume molto semplice e rustico, simile nella forma al cece e nel sapore alla fava e al pisello.
Ha bisogno di un lungo ammollo prima di esser cucinato e l’acqua va cambiata più volte e poi eliminata, poiché contiene una sostanza tossica resistente alla cottura (la beta-N-ossalilammino-L-alanina).
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LEGUMI LE ECCELLENZE D’ABRUZZO : la ROVEJA
Si tratta di una varietà di pisello molto resistente a siccità e ad ambienti inospitali, che però ha ceduto il passo ad altre varietà più redditizie. Nota anche come PISELLO DEI CAMPI, la roveja è conosciuta fin dal Neolitico. Praticamente scomparsa dalle nostre tavole, se ne sta tentando il recupero e la valorizzazione. Pensate: cresce persino spontaneo sopra ai 600 m di altitudine!
Per questo molti ricercatori ritengono che la roveja (Pisum arvense) sia il progenitore del pisello comune (Pisum sativum).
Piccolo e colorato, è simile per forma al pisello e per gusto alla fava. Dalla roveja si ricava una farina utilizzata nella vicina Umbria per preparare la FARECCHIATA!
Ne riparleremo presto!
Il nostro territorio ci offre, quindi, un’ampia varietà di legumi, che ci consentono un’alimentazione varia e sana.
A noi scovarli e valorizzarli per i nostri piatti!
