Al latte, fondente, bianco, extra-fondente, all’arancia, con nocciole….in commercio esistono tanti tipi di cioccolato, ma tutti gli studi concordano che l’unico a fare veramente bene è quello fondente ad alto contenuto di cacao.
Ma ogni tanto va bene anche un piccolo strappo alla dieta salutare! E allora conosciamo meglio anche gli altri tipi di cioccolato.
TIPI DI CIOCCOLATO. INTRODUZIONE
Sappiamo già (vedi QUI) che il cioccolato è un alimento derivato dai semi dell’albero del cacao, diffuso e amato in tutto il mondo.
Abbiamo anche visto che, nella produzione artigianale di qualità, il cioccolato si prepara utilizzando la pasta di cacao cui si aggiungono con l’aggiunta di ingredienti e aromi.
In alcuni casi,, addirittura, il produttore parte direttamente dalle fave di cacao procedendo alla tostatura e alle successive fasi della lavorazione. In questo modo il controllo del produttore sulle caratteristiche che avrà il prodotto finito è superiore.
Nella produzione industriale o comunque di minor pregio qualitativo, il cioccolato si prepara miscelando il burro di cacao (la parte grassa dei semi di cacao) con polvere di semi di cacao, zucchero e altri ingredienti facoltativi, come il latte, le mandorle, le nocciole, il pistacchio o altri aromi.
Prima di passare a parlare dei vari tipi di cioccolato, quindi, ricordiamo il significato di alcuni termini, che si incontrano spesso quando si parla di cioccolato.
⇒ CACAO IN POLVERE
Come abbiamo visto (vedi QUI), il cacao si ottiene trasformando in polvere sottile i semi del cacao. ha un contenuto minimo di burro di cacao del 20% e un tenore massimo di acqua del 9%.
La polvere di cacao è l’ingrediente fondamentale e più importante del cioccolato. La polvere di cacao può essere usata al posto del cioccolato nelle bevande così come nei prodotti da forno.
⇒ BURRO DI CACAO
È la sostanza grassa del cacao, ottenuta dalla lavorazione dei semi. Esso è costituito da una miscela di grassi. Infatti la mandorla racchiusa nei semi della Theobroma cacao ha un contenuto di lipidi che si aggira attorno al 50%.
Il burro si ottiene mediante un processo di pressatura ed esposizione ad alte temperature.
Il burro di cacao è di colore giallo molto chiaro. Solidifica sotto ai 20° e fonde a circa 34°.
Con la temperatura corporea, il burro si scioglie. Ecco perché il cioccolato “si scioglie in bocca”!
La qualità del cioccolato dipende dalla quantità e dal tipo di burro di cacao che si utilizza per produrlo!
Infatti la gran parte di cioccolato che mangiamo non è prodotta esclusivamente a partire da burro di cacao ma con più economici oli vegetali e grassi.
⇒ CIOCCOLATO (o CIOCCOLATA)
È l’incontro del cacao con lo zucchero.
Il cioccolato, per poter esser definito tale, deve contenere almeno il 35% di sostanza secca derivante dal cacao.
La percentuale che troviamo scritta su ogni confezione di cioccolato si riferisce infatti proprio al contenuto di sostanza derivante dal cacao, con almeno il 18% di burro di cacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato.
TIPI DI CIOCCOLATO.
Difficile scegliere tra i tantissimi tipi di cioccolato in commercio. Essi differiscono per qualità dei semi di cacao, tostatura, lavorazione e aggiunta di particolari ingredienti (vaniglia, cannella, zucchero, etc.).
Per questo può essere molto utile conoscere meglio le caratteristiche delle varie tipologie di cioccolato, per sfruttarle al meglio in tavola e non solo!
Abbiamo appena detto che le percentuali dei vari ingredienti nei diversi tipi di cioccolato sono regolate dalla legge. Innanzitutto il cioccolato viene suddiviso in due grandi categorie:
- fondente (così chiamato perché fonde in bocca) : contiene solo gli ingredienti caratteristici del cioccolato (ossia la pasta di cacao, il burro di cacao e lo zucchero)
- speciale: oltre agli ingredienti caratteristici del cioccolato, ne contiene anche altri (latte,nocciole, mandorle,…).
E IL CIOCCOLATO BIANCO???
Poiché non contiene pasta di cacao, è un errore definirlo cioccolato. Infatti è definito “sottoprodotto” della lavorazione del cioccolato, ottenuto miscelando burro di cacao (20%), latte o derivati (almeno il 14%) e zucchero, che non può superare il 55%.
Secondo la Normativa 2000/36/ CE, si definisce cioccolato bianco:
Il prodotto ottenuto da burro di cacao, latte o prodotti a base di latte e zuccheri, e che contiene non meno del 20 % di burro di cacao e del 14 % di sostanza secca del latte ottenuta dalla disidratazione parziale o totale del latte intero, del latte parzialmente o totalmente scremato, di panna, di panna parzialmente o totalmente disidratata, di burro o di grassi del latte; questi ultimi devono essere presenti in quantità pari almeno al 3,5 %
CIOCCOLATO FONDENTE
Gli ingredienti del cioccolato fondente sono ESCLUSIVAMENTE pasta di cacao, burro di cacao e zucchero.
La percentuale di cacao non deve essere inferiore al 43% e può arrivare al 90% per le qualità extra. Inoltre, deve contenere almeno il 26% di burro di cacao. Lo zucchero non deve superare il 57% del peso complessivo.
In base alla PERCENTUALE DI CACAO, il cioccolato fondente si classifica a sua volta in :
⇒ Fondente extra :
deve contenere non meno del 45% di cacao (di cui almeno il 28% di burro di cacao) e non più del 55% di zucchero. È sicuramente la qualità di cioccolato più pregiata: generalmente i semi di cacao sono di ottima qualità e lo zucchero deve essere inferiore al 55%.
⇒ Fondente :
deve contenere non meno del 43% di cacao di media qualità, di cui almeno il 26% di burro di cacao e non più del 57% di zucchero.
⇒ Fondente di copertura:
composto in genere dal 31% di burro e dal 16 % di massa di cacao. Il cioccolato di copertura è utilizzato in pasticceria nella produzione di cioccolatini e praline.
In base alla concentrazione di burro di cacao, il cui contenuto è molto alto, la copertura è più o meno fluida: quelle più dense e quindi con meno burro di cacao sono le più indicate per i ripieni dei cioccolatini. Una fluidità media è invece adatta al rivestimento, mentre una copertura particolarmente ricca di burro di cacao è impiegata per il modellaggio negli stampi.
⇒ Cioccolato di qualità corrente:
contenente non meno del 35% di cacao, di cui almeno il 18% di burro di cacao e non più del 65% di zucchero
CIOCCOLATI SPECIALI: IL CIOCCOLATO AL LATTE
E’ sicuramente il più adatto ad essere mangiato, con il suo gradevole gusto dolce. Il cioccolato al latte si ottiene aggiungendo il latte ad una quantità di cacao non minore del 25%.
Il suo sapore più dolce e cremoso è particolarmente apprezzato dai bambini e in generale da tutti quelli che amano sapori più dolci di quelli che il fondente può concedere.
Il latte deve essere almeno il 14%, il cacao (pasta e burro) almeno il 25% (può anche superare il 40%), mentre lo zucchero aggiunto non può essere superiore al 55%.
Il cioccolato al latte ha una consistenza più cremosa rispetto al fondente, grazie ai grassi del latte.
CIOCCOLATI SPECIALI : GIANDUIA
Il gianduia fu subito un grande successo, fin dal 1806, quando fu creato dai maestri cioccolatai piemontesi. Esso si ottiene mescolando al cacao un 20 – 40 % di PASTA DI NOCCIOLE.
ALTRI TIPI DI CIOCCOLATO : IL CIOCCOLATO CRUDO
Esso si caratterizza per la sua peculiare fase di lavorazione, in quanto viene elaborato con cacao non tostato e lavorato in tutte le fasi di produzione al di sotto dei 42 °C.
Il cioccolato crudo non va confuso con il tipico cioccolato di Modica, prodotto con cacao tostato e lavorato a freddo solo nell’ultima fase di produzione, per mantenere intatti i granuli di zucchero che altrimenti si scioglierebbero come avviene nella lavorazione più comune.
⇒ CIOCCOLATO DI MODICA
Ricordiamo che per produrre questo cioccolato, la massa di cacao è mescolata, a una temperatura non superiore ai 40 °C, con lo zucchero (semolato o di canna) e spezie (cannella, vaniglia, zenzero o peperoncino), oppure con scorze di limoni o arancia.
