Comincia oggi uno speciale dedicato al cacao e al cioccolato. Ma non parleremo di dolci! No: ci occuperemo del cacao nelle preparazioni salate, con abbinamenti che vi sembreanno azzardati e che invece vi porteranno alla riscoperta di antiche ricette.
Infatti, in origine, il cacao si usava insieme al peperoncino! Solo molto dopo il suo arrivo in Europa divenne un ingrediente tipico della pasticceria!
Ma procediamo con ordine e cominciamo dalla pianta del cacao.
Cacao : introduzione
Questa pianta prende il suo nome da una parola d’origine proto amerinda, pronunciata “kakawa”. I primi agricoltori che iniziarono la coltivazione della pianta furono i Maya intorno al mille a.C.
Il termine scientifico “theobroma cacao” (cibo degli dei), venne indicato da Carlo Linneo nel XVIII sec. per le numerose proprietà attribuite al cacao dai popoli dell’America centrale.
I semi erano un simbolo di prosperità nei riti religiosi; i nativi americani ritenevano inoltre i semi una medicina capace di guarire le malattia della mente e del corpo (eritemi, diarrea o mal di stomaco).
Da ricordare che i semi erano la base del sistema monetario. Un seme di cacao equivaleva a quattro pannocchie di mais, tre semi servivano per comprare una zucca o un uovo di tacchino, e con cento si poteva entrare in possesso di una canoa o di un mantello in cotone.
Il cacao era poi ingrediente fondamentale per diverse bevande. Famosa era la “pasol”, in cui il cacao era abbinato al mais. Confezionata in forma di palline, la pasol era un alimento corroborante di facile trasporto, che veniva consumato dopo essere stato sciolto in acqua calda.
CACAO. LA PIANTA
Nome: Theobroma cacao
Famiglia: Sterculiacee
Ordine: Malvacee
L’albero da cui si ricava la materia prima per la produzione del cioccolato è un albero sempreverde ombrofilo (cresce infatti all’ombra di alberi più alti quali il banano e le palme) della famiglia delle Sterculiacee.
Il suo nome scientifico è Theobroma Cacao, e significa “cibo degli dei”. L’albero del cacao è originario dell’America tropicale.
La pianta, che inizia a fruttificare dopo cinque anni e resta in produzione per circa trenta, può raggiungere i dodici metri di altezza. Tuttavia, per facilitare la raccolta, viene tenuta bassa mediante potatura.
Molte le varietà di quest’albero, che derivano da due ceppi principali (criollo e forastero) e da due ibridi naturali (il trinitario, ibrido spontaneo originario di Trinidad, e l’acca, coltivato in Africa).
Il cacao di tipo criollo è il più pregiato; il forastero è invece il tipo più diffuso e il più robusto e resiste meglio ai parassiti.
Il trinitario è un ibrido spontaneo formatosi a Trinidad tra l’originario criollo e le piante di forastero, portate sull’isola per sostituire il criollo, ormai quasi scomparso. Il trinitario ha le qualità del criollo e la resistenza del forastero.
Foglie
L’albero del cacao ha foglie persistenti, alterne, ovali, con margine lievemente ondulato, lucide nella parte superiore, con picciolo fogliare dotato di articolazione che permette di orientarsi a seconda dell’intensità luminosa
Fiori
La pianta del cacao ha piccoli fiori sparsi a mazzetti, bianchi, verdi o rosei, che spuntano direttamente sul tronco o sui rami adulti; di essi solo pochi si trasformeranno in cabosside, ovvero in frutti del cacao.
Frutti
il frutto (cabossa) ha la forma di un cedro allungato e colore giallastro-verdognolo, che diventa bruno-rossastro a maturazione, con la buccia solcata da 10 strisce longitudinali. La cabossa può contenere da 25 a 40 semi, che sono immersi in una sostanza ricca di zuccheri, chiara e di consistenza gelatinosa.
Il peso della cabosside è variabile fra 300 e 500 grammi, lunghezza di 10~15 cm. In casi eccezionali tale frutto può arrivare anche a 1 kg.
Semi
All’interno di una polpa asprigna sono racchiusi numerosi semi ovali e piatti, a forma di mandorla, di colore bruno-violaceo, disposti in cinque file, contenenti zuccheri, grassi, albuminoidi, alcaloidi e coloranti.
Tra gli alcaloidi, i più importanti sono la teobromina e la caffeina (contenuta in quantità ridotta): il primo è un euforizzante mentre il secondo è un eccitante; grosse quantità di cacao possono infatti indurre una dipendenza fisiologica.
La teobromina ha inoltre effetti diuretici: era infatti adoperata come diuretico in casi di scompenso cardiaco, finché non è stata rimpiazzata da farmaci più efficaci.
CACAO. LA PIANTA. Paesi produttori
I principali Paesi produttori di cacao si trovano nella fascia tropicale del Centro e Sud America, Caraibi, Africa e Asia, che prende il nome di “cintura del cacao” (“The Cocoa Belt”). In base alla provenienza il cacao si suddivide in:
- americano: Messico, Guatemala, Venezuela, Ecuador, Colombia e Brasile;
- asiatico: Giava, Filippine, Sri Lanka, Malesia;
- africano: Ghana, Camerun, Madagascar, Costa d’Avorio.
Molto pregiate sono le produzioni che provengono dal Guatemala, dal Messico, dal Venezuela e dall’Ecuador.
CACAO. LA PIANTA : I SEMI DEL CACAO
I frutti dell’albero di cacao si chiamano cabosse e il loro gusto varia a seconda del tipo di pianta, del suolo, della temperatura, del sole e delle piogge.
Ogni albero, la cui fruttificazione è continuativa, produce dai venti ai cinquanta frutti l’anno, del peso variabile di trecento-cinquecento grammi (in casi eccezionali fino a un chilo).
I baccelli, chiamati cabossidi o cabosse, sono più grandi di una pigna ed assomigliano ad un cedro allungato. Ogni cabossa contiene venti-quaranta semi, detti fave di cacao, a forma di mandorla e colore bruno-violaceo, che contengono alcaloidi quali la teobromina e la caffeina.
Quando giungono a maturazione, i baccelli vengono asportati dalla pianta con il macete, quindi aperti manualmente per estrarne i semi e la polpa.
Per ottenere un chilo di cacao sono sufficienti 10 cabosse.
Dopo la raccolta, l’essiccazione delle fave di cacao al sole dura 7 – 15 giorni. Esposte all’aria aperta, le fave vengono girate periodicamente, per poi confezionare i semi di cacao in sacchi di iuta per il consumo locale o per essere spediti verso le aziende produttrici del mondo.
Prima di venire trasformati in cacao o cioccolato, i semi vengono tostati: assumono così il caratteristico colore del cacao, si completa il gusto e si sviluppano gli aromi tipici del cioccolato.
Dopo aver tolto i gusci dai semi tostati, comincia la macinazione e l’esposizione ad alte temperature. Si ottiene così il liquore di cacao, usato per produrre il cioccolato oppure, ulteriormente lavorato, si ottiene il burro di cacao e la polvere di cacao.
