Conosciamo meglio il cioccolato modicano, cui abbiamo accennato in un precedente articolo (vedi STORIA DEL CACAO)
CIOCCOLATO DI MODICA : INTRODUZIONE
Il cioccolato di Modica ha origini antichissime. Furono gli Spagnoli stessi che, dopo averlo importato dal Nuovo Mondo, introdussero il cioccolato durante la loro dominazione in Sicilia nel XVI secolo, nella “Contea di Modica”.
La ricetta però non era spagnola ma era stata portata direttamente dalle Americhe, dove gli Spagnoli la appresero da Maya e Aztechi.
Contrariamente a quanto avvenne in seguito nel resto d’Italia e in tutta Europa, nella Contea di Modica non si passò mai alla lavorazione industriale del cioccolato, che è rimasta ancora artigianale.
Il “Cioccolato di Modica” si presenta di colore nero scuro con riflessi bruni; rustico, quasi grezzo, con granuli di zucchero lasciati grossolani che gli conferiscono, oltre ad un gusto tutto particolare, una brillantezza di riflessi che lo fa somigliare a “pietra marmorea”.
La sua lavorazione, che avviene quasi a freddo (al massimo a 35 / 40 °C), permette di mantenere inalterate le sue caratteristiche organolettiche
CIOCCOLATO DI MODICA: LE CARATTERISTICHE
Il cioccolato di Modica (in dialetto locale ciucculatta muricana) è un tipo molto particolare di cioccolato, che, a causa della sua caratteristica lavorazione, che segue ancora metodi decisamente antichi, può essere chiamato “a freddo”. La lavorazione a freddo permette di eliminare la fase del “concaggio”, che potrebbe far scomparire alcune fragranze originali.
A differenza del normale cioccolato, quello modicano si presenta come granuloso e friabile, con delle scanalature in superficie, con un colore nero scuro, a volte opaco, e con riflessi bruni.
Dal 2003, è diventato Prodotto Agroalimentare Tradizionale ed è nato il Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica, che promuove e tutela il prodotto tentando di conseguire l’indicazione IGP.
Proprio mentre stavo completando l’articolo (11 aprile 2018), è arrivata da Bruxelles la comunicazione che il marchio IGP è stato concesso al cioccolato modicano.
L’ufficialità si avrà nella seconda metà di maggio sulla Gazzetta Ufficiale europea. Sarà pubblicato in tale data il decreto che riguarda il riconoscimento dell’ Indicazione Geografica Protetta per il Cioccolato di Modica.
Per l’articolo completo, vedi QUI
La preparazione “a freddo” del cioccolato di Modica mantiene intatte le qualità del cacao, i suoi valori nutritivi e le sue componenti, come i flavonoidi, potenti antiossidanti, qui altamente concentrati.
La cioccolata modicana contiene meno grassi di qualsiasi altro cioccolato: solo quelli naturalmente presenti nei semi del cacao, mentre tutti gli altri cioccolati contengono burro di cacao aggiunto nel processo di lavorazione.
LAVORAZIONE DEL CIOCCOLATO DI MODICA
La massa di cacao, ottenuta dai semi tostati e macinati e non privata del burro di cacao in essa contenuta, viene riscaldata per renderla fluida.
A tale massa viene mescolato zucchero (semolato o di canna) e spezie varie (cannella, vaniglia, zenzero o peperoncino9, oppure scorze di limoni o arancia.
Nella lavorazione a mano la massa veniva deposta su uno spianatoio a mezzaluna, il METATE, costruito interamente in pietra lavica e già riscaldato, e poi veniva amalgamata con il pistuni, speciale mattarello cilindrico di pietra, di diverso peso e spessore in rapporto alle fasi di lavorazione e cioè la prima, la seconda e la terza passata, fino alla raffinazione che prendeva il nome di stricata.
In molti laboratori oggi queste fasi di lavorazione sono effettuate da più moderne temperatrici.
Il composto viene sempre mantenuto ad una temperatura massima di 35-40 °C, che non fa sciogliere i cristalli di zucchero.
Ancora pastoso, viene versato in apposite formelle di latta a forma rettangolare. Una volta solidificato, il cioccolato avrà poi la forma di una tavoletta.
La barretta di cioccolato è lucida con delle scanalature ed ha consistenza granulosa.
La cioccolata risulta granulosa e friabile, per la mancanza della fase di concaggio e per lo zucchero, che si presenta sotto forma di cristalli. Da ricordare, infine, che nel cioccolato modicano sono completamente assenti sostanze estranee, come grassi vegetali, latte, lecitina di soia.
La città di Modica
Nel 2002, MODICA è stata dichiarata dall’UNESCO Patrimonio dell’Umanità. Si trova in quella che un tempo era la provincia di Ragusa (che dal 2015 è diventata il Libero consorzio comunale di Ragusa )
Fino al XIX secolo, Modia è stata capitale di una Contea che ha esercitato una vasta influenza politica, economica e culturale, tanto da essere stata annoverata tra i feudi più potenti del Mezzogiorno. Ancora oggi rappresenta un fondamentale punto di riferimento per il territorio sud-orientale dell’isola. Modica vanta un ricco repertorio di specialità gastronomiche, risultato della contaminazione delle diverse culture che l’hanno dominata
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CURIOSITÀ: Chocomodica
A dicembre, da qualche anno, a Modica si svolge una festa tutta dedicata all’oro di Modica, come viene definito il cioccolato modicano.
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