Nell’articolo precedente abbiamo visto come si arriva a produrre il cacao in polvere a partire dalla raccolta delle fave. Adesso vediamo come si produce il cioccolato, forse uno dei più amati alimenti del mondo
PRODURRE IL CIOCCOLATO. LE FASI PRELIMINARI DELLA PRODUZIONE
Come abbiamo visto nel precedente articolo, dalle fave di cacao si ottiene la pasta di cacao (o liquore di cacao), un liquido denso e bruno, che si rapprende con il raffreddamento.
La pasta di cacao viene sottoposta all’azione di grosse presse idrauliche. Grazie alle altre pressioni, la parte grassa presenti nella pasta di cacao si separa. Filtrato e purificato, il grasso assume l’aspetto del burro da tavola, ma più consistente, che viene per questo chiamato BURRO DI CACAO. È proprio il burro di cacao che dà al cioccolato caratteristiche tipiche quali la brillantezza e la proprietà di sciogliersi in bocca.
Dopo aver pressato la pasta di cacao ed avere estratto il burro di cacao, resta il cosiddetto panello di cacao, che contiene ancora un 10-20% di materia grassa.
Attraverso un ulteriore processo di macinazione e vagliatura, dal panello si ottiene la polvere di cacao e, dopo l’aggiunta di zucchero, il cacao in polvere zuccherato.
Dal cacao al cioccolato. Miscelazione (e raffinazione)
Il processo di preparazione del cioccolato vero e proprio inizia con la “miscelazione”. Una volta ottenuto il burro di cacao, infatti, per ottenere i vari tipi di cioccolato (fondente, al latte, bianco,…) si mescolano in varie proporzioni il liquore di cacao, il burro di cacao, la polvere di cacao, zucchero e, nel caso del cioccolato al latte, latte in polvere o condensato.
Questa pasta, che diverrà una tavoletta di cioccolato, ha ancora un sapore un po’ “grezzo”, con punte acide, e una consistenza grossolana. Per affinarlo al meglio deve ancora subire il processo di concaggio.
NOTA : Il “cioccolato bianco” non contiene pasta di cacao ed è ottenuto miscelando burro di cacao, zucchero, vaniglia, latte o latte in polvere.
Dopo la miscelazione degli ingredienti base, la pasta di cioccolato viene finemente macinata (raffinazione), in modo che le particelle abbiano dimensioni di 20 micrometri (0.02 millimetri).
CONCAGGIO
In seguito, affinché il cioccolato diventi “cremoso”, la pasta di cioccolato deve essere sottoposta al concaggio. Alcuni macchinari, chiamati “conche”, mescolano la miscela per tempi molto lunghi e a una temperatura controllata. Successivamente, il cioccolato viene messo in serbatoi riscaldati a 50°C, pronto per essere trasformato.
Originariamente il concaggio serviva per ridurre le dimensioni delle particelle di cacaoa 0.2 mm. Con le apparecchiature moderne il cacao ora arriva a questa fase già sufficientemente suddiviso, e il concaggio serve soprattutto a modificare il sapore e la consistenza.
Nelle conche moderne, a temperature che possono arrivare a 80 °C, il cioccolato viene lavorato e aerato, causando l’evaporazione degli eccessi di acido acetico e altre sostanze aspre e amare sviluppate durante la fermentazione e la tostatura.
AGGIUNTA DI LECITINA
Verso la fine del concaggio viene solitamente aggiunta anche della lecitina, un emulsionante già presente in minima parte nel cacao, per ottenere la consistenza desiderata.
In questa fase infatti il burro di cacao, aiutato dalla lecitina, ricopre completamente tutte le particelle di cacao solide presenti e soprattutto lo zucchero. E’ solo dopo questa fase che il cioccolato assume quella consistenza e fluidità, in bocca, a cui siamo ormai abituati.
Per ottenere la fluidità tipica del cioccolato fondente alla massa di cacao si aggiunge anche del burro di cacao addizionale: per riuscire a ricoprire tutte le particelle solide e lo zucchero. In un certo senso il burro di cacao fornisce la “lubrificazione” ai solidi presenti.
L’uso della lecitina, come emulsionante, riduce la quantità di burro di cacao necessario per la completa lubrificazione dello zucchero. Infatti lo zucchero non ha affinità per il grasso. Le molecole di lecitina circondano i cristalli di zucchero e permettono al grasso di inglobare lo zucchero più facilmente.
Temperaggio
Prima della lavorazione finale, il cioccolato deve essere sottoposto a un trattamento molto importante, il temperaggio. Durante questa operazione, il cioccolato viene gradualmente raffreddato da 50 °C a 27-28 °C, sotto continua miscelazione, e successivamente riscaldato a 30-31°C.
All’interno della massa di cioccolato si formano così dei piccolissimi cristalli di burro di cacao che hanno delle proprietà particolari. Quando il cioccolato viene raffreddato fino alla completa solidificazione, tutto il burro di cacao cristallizza nella stessa forma generata dal temperaggio. Il cioccolato acquista così delle caratteristiche importanti quali la facile estraibilità dagli stampi, una struttura vellutata e omogenea, un aspetto brillante e una lunga conservazione.
Modellamento
Sopra un nastro trasportatore, gli stampi scorrono sotto le colatrici che vi depositano una quantità di pasta esattamente dosata, quindi passano su una macchina battitrice, le cui vibrazioni eliminano le bolle d’aria contenute nella massa di cioccolato, e giungono nel tunnel di raffreddamento.
Una volta raffreddati e solidificati, i prodotti finiti vengono estratti dagli stampi e trasportati verso il confezionamento, spesso completamente automatico.
Le forme tridimensionali come le uova pasquali o figure più originali come conigli, Babbi Natale ecc., nascono in stampi di materia plastica, vuoti e apribili a metà.
La dose necessaria di cioccolato liquido è versata negli stampi che vengono chiusi e fatti ruotare in una centrifuga in modo che il cioccolato si distribuisca in modo uniforme sulla parete interna dello stampo.
Glassatura
Molti prodotti moderni, come le barrette e alcuni tipi di praline, si fabbricano partendo da un “cuore” preformato (composto di pasta gianduia, biscotto, cialda, nocciole intere ecc.), che viene poi ricoperto di cioccolato (glassatura).
Anche le praline al liquore seguono questo procedimento: un guscio di zucchero preformato riempito di liquore viene rivestito di cioccolato.
I cremini, alcuni tipi di praline e di barrette sono costituiti da strati sovrapposti di cioccolato o altri ingredienti, che, una volta raffreddati, vengono tagliati nelle forme e nelle grandezze desiderate ed eventualmente rivestiti di cioccolato prima di essere confezionati.
Confezionamento
Il confezionamento del cioccolato è il settore che più di altri ha beneficiato dei progressi tecnologici. All’inizio del XX secolo, le tavolette di cioccolato erano incartate a mano, prima con carta stagnola, poi con carta stampata di colori cangianti, e sigillando il tutto con la cera. Oggi questo processo è completamente automatizzato.
TIPI DI CIOCCOLATO
A seconda della composizione dell’impasto, esistono diversi tipi di cioccolato. Ricordiamo i tipi principali.
Il cioccolato fondente è quello che contiene la percentuale più alta di cacao, ha sapore amaro e colore molto scuro. Invece il cioccolato al latte è più dolce e di colore più chiaro, proprio per l’aggiunta di una quantità più alta di latte all’impasto.
Il cioccolato bianco contiene anche crema e grasso di latte che conferiscono il colore caratteristico. Infine il cioccolato alle nocciole contiene nell’impasto nocciole intere o frantumate.
Il cioccolato può essere consumato solido in tavolette, liquido come cioccolata calda, oppure usato in pasticceria per preparare creme, guarnizioni per torte e così via.
