Ormai lo abbiamo capito: il cacao nasce amaro e le prime bevande consumate dai Maya a base di questo ingrediente non avevano proprio nulla di dolce. Solo in seguito vi fu aggiunto miele e zucchero e il successo fu travolgente!
CACAO E CIOCCOLATO NEI PIATTI SALATI. Il cioccolato fondente
Come abbiamo visto (vedi QUI), il consumo (moderato) di cioccolato fondente è consigliato anche dai medici. Esso è ricco di numerosi elementi che fanno bene alla nostra salute e al nostro umore. Aiuta infatti a stimolare la produzione di serotonina, un ormone responsabile del buonumore, e contiene molti flavonoidi, sostanze antiossidanti che combattono l’azione dei radicali liberi.
Ma, come abbiamo accennato in precedenza (vedi QUI), non tutte le tavolette sono uguali. Infatti un cioccolato fondente di ottima qualità deve presentare alcune caratteristiche specifiche, che gli donano un particolare aspetto e sapore.
Deve infatti avere una superficie lucida, senza cristalli di zucchero (indicherebbero che è stato sottoposto a sbalzi di temperatura) e senza macchie di burro di cacao. Spezzandosi non deve andare in mille pezzi e all’interno deve mantenere un colore uniforme, senza bolle di aria.
Gli ingredienti di un buon cioccolato fondente
Un cioccolato si può definire fondente solo se contiene almeno il 43% di cacao e il 28% di burro di cacao, mentre la pasta di cacao può essere del 55% sino a un massimo del 70%.
Se la percentuale dovesse essere maggiore, allora si parlerebbe di cioccolato extra fondente.
Il cioccolato invece che presenta una percentuale di pasta di cacao dall’85% al 90% viene classificato come extra amaro.
CIOCCOLATO FONDENTE: GLI USI IN CUCINA
Il cioccolato fondente è un ottimo ingrediente da utilizzare in cucina, non soltanto per i dolci. Il cioccolato fuso si può ad esempio mescolare alla farina per preparare pasta fresca dal gusto un po’ insolito, che siano ravioli o tagliatelle.
Il sapore dolce del cioccolato si abbina anche al salato di una focaccia, o al gusto intenso di una carne di selvaggina. Per non parlare del pesce o del riso.
Le preparazioni salate tradizionali a base di cacao o cioccolato
Come detto all’inizio dell’articolo, le prime ricette di cioccolata introdotte nelle corti spagnole erano amare e piccanti. Infatti il classico abbinamento cioccolato – peperoncino era diffuso in tutto il Centro- America.
Della versatilità del cioccolato si erano già resi conto i cuochi italiani del passato. Infatti numerose sono le ricette “antiche” che contengono cioccolato o cacao tra gli ingredienti fondamentali.
Ad esempio la romana “coda alla vaccinara” prevede due ricette “originali”. Una delle due versioni prevede che si prepari una salsa a base di cacao amaro, pinoli e uva passa.
PER LA RICETTA DELLA CODA ALLA VACCINARA, CLICCATE QUI
Pensate poi al BACCALÀ ALLA CAPPUCCINA (per la ricetta vedi QUI): i monaci friulani cucinavano il baccalà con cacao, pinoli uva passa, pan grattato. E, quando noi l’abbiamo assaggiato, siamo rimasti piacevolmente stupiti.
Chi di voi non ha mai sentito parlare delle MELANZANE AL CIOCCOLATO, tipiche di molte regioni del Meridione italiano? Io le ho assaggiate per la prima volta grazie ad una mia compagna di università calabrese e sono rimasta sconvolta! Mi si apriva un mondo completamente sconosciuto di sapori…
Una delle prime ricette con il cioccolato fu quella delle TAGLIATELLE AL CACAO, ancora oggi un grande classico dei ristoranti “raffinati”.
Figurarsi la mia sorpresa quando ho scoperto che in tutto il Nord Italia si prepara una POLENTA NERA, con farina di mais e cioccolato!
Non dimentichiamo poi il SANGUINACCIO, un classico della nostra tradizione contadina, fatto con sangue di maiale, zucchero, spezie e cioccolato. Lo abbiamo reinterpretato senza sangue di maiale (vedi QUI)
Oppure la CACCIAGIONE CON SALSA AL CIOCCOLATO, che si cucina in quasi tutto il Nord… Tipico della Toscana è il CINGHIALE IN DOLCEFORTE, in cui il cioccolato è protagonista della salsa insieme all’uvetta, ai pinoli, al cedro candito.
CACAO E CIOCCOLATO NEI PIATTI SALATI. I CJALSON
In Friuli si prepara un’altra ricetta “bizzarra”, che non saprei se classificare come dolce o salata: i CJALSON.
Sono costituiti da una pasta di patate ripiena simile agli agnolotti o ai ravioli, caratterizzati da un contrasto tra il sapore dolce ed il salato. Il ripieno è realizzato in diverse varianti a seconda della ricetta locale e può contenere uva passa, cioccolato fondente o cacao, cannella, spinaci, erba cipollina, ricotta, marmellata, grappa, prezzemolo… Come i ravioli, vengono cucinati in acqua salata e, scolati, si condiscono con burro fuso e ricotta affumicata
CACAO E CIOCCOLATO NEI PIATTI SALATI. La riscoperta
Da qualche tempo, anche molti rinomati chef, non solo italiani, hanno riscoperto lo “strano” abbinamento cacao – salato e lo ripropongono talvolta in assurde ricette.
Noi siamo curiosi e così, dopo aver mangiato più volte la pasta al cacao o gli gnocchi e dopo l’esperimento del baccalà alla cappuccina, da qualche tempo sperimentiamo nuovi abbinamenti con questo alimento.
In particolare, ci ha conquistato l’accostamento con i formaggi e con i legumi, oltre che con numerose verdure. Spettacolare il risotto con funghi e cioccolato oppure con barbabietola, feta e cioccolato!
Che dirvi della tagliata di manzo con cioccolato e arancia? Un vera bontà
CACAO E CIOCCOLATO NEI PIATTI SALATI. IL MOLE POBLANO
La regina delle ricette con il cacao è però di origine messicana. Il mole poblano è uno dei piatti simbolo della cucina messicana. Protagonista di questa salsa è il cacao insieme ai peperoni e alla carne di tacchino.
Io ho deciso di usare questa salsa sul chili e il risultato è stato STUPEFACENTE!
NEI PROSSIMI GIORNI…un’intera settimana dedicata alle ricette con il cioccolato, con tante curiosità e tanti abbinamenti insoliti. Il primo lo scoprirete tra poco: cioccolato e fagioli per preparare delle fantastiche torte ed una gustosa marmellata!
