Abbiamo già accennato al Latte di soia ed alle controversie legate al suo consumo. Gli stessi dubbi accompagnano la soia, amplificate dalle considerazioni di natura etico-ambientale legate alla sua coltivazione intensiva
LA SOIA. QUALCHE NOTIZIA
La soia è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Leguminose originaria della Cina e del Giappone.
La soia selvatica (Glycine soja) cresce in un vasto areale che si estende in Estremo Oriente. La soia vera e propria (Glycine max) non esiste allo stato spontaneo, ma si ritiene derivata da Glycine soja . La sua coltivazione fu iniziata in Cina almeno 5000 anni fa.
In Europa la soia arrivò inizialmente come oggetto di studio nei giardini botanici (1737 in Olanda, 1739 in Francia ecc.) e solo nell’Ottocento se ne iniziò la coltivazione.
In America la soia è nominata già da Benjamin Franklin nel 1775, ma la sua coltivazione è iniziata in modo significativo solo ai primi del Novecento.
Oggi la soia è coltivata in tutto il mondo. I primi cinque produttori sono, nell’ordine, Stati Uniti, Brasile, Argentina, Cina e India. Va peraltro notato che la produzione nei paesi extra-asiatici è destinata in gran parte all’alimentazione degli animali e all’esportazione, mentre la soia rimane un componente marginale nella dieta delle popolazioni locali.
LA SOIA. BOTANICA
La soia è una pianta annuale. Le foglie sono trifogliate, con singole foglioline piuttosto grandi (lunghe 6–15 cm e larghe 2–7 cm). I fiori sono bianchi, rosa o viola, riuniti in piccoli grappoli (racemi) e sono generalmente autofertili.
I frutti sono legumi corti (3–8 cm) e contengono pochi semi (di solito da 2 a 4) di diametro 5–11 mm.
Le radici, analogamente ad altre leguminose, ospitano un batterio simbionte, Bradyrhizobium japonicum che opera la fissazione dell’azoto atmosferico.
La soia può essere coltivata in tutti i climi temperati e subtropicali. I risultati migliori si ottengono dove l’estate è calda, ma non troppo, con temperature medie comprese tra i 20 °C e i 30 °C.
LA SOIA. USI
La soia può essere usata:
- per l’alimentazione umana
- per l’alimentazione degli animali da allevamento
- come fertilizzante
LA SOIA IN CUCINA
la soia nell’alimentazione umana costituisce una fonte proteica importante,utilizzata sotto molte forme:
- la farina di soia, ricca di proteine e povera di glucidi.
- il latte di soia, bevanda ricca di proteine, senza colesterolo.
- l’olio di soia
- il tofu o “formaggio di soia”, prodotto a partire dal latte di soia.
- il miso, prodotto a partire da una pasta di soia fermentata, utilizzato nelle zuppe e nelle salse, per dare sapore.
- la salsa di soia (o soyu), una salsa prodotta a partire dai semi di soia fermentati e da un cereale torrefatto fermentato e invecchiato.
- il tamari, una salsa di soia fermentata, da un gusto più pronunciato di quello del soyou.
- la polpa di soia, prodotto che rimane dopo la filtrazione di tofu e latte di soia, utilizzato come ingrediente in diverse cucine.
LA SOIA COME MANGIME
In realtà, oggi, la maggior parte della soia viene impiegata nell’alimentazione animale. Il WWF ha stimato che solo il 6 % di tutta la produzione mondiale di soia è destinato all’alimentazione umana, mentre il 76 % è usata come mangime.
A quanto dice il WWF, per ogni chilo di carne animale, si usano dai 150 ai 500 grammi di soia, mentre è proprio l’aumento del consumo di carne in Paesi in via di sviluppo la causa principale dell’aumento della produzione. Tra il 1967 e il 2007 la produzione di carne di maiale è aumentata del 294 per cento, quella delle uova del 353 per cento, mentre il pollame è aumentato del 711 per cento (vedi QUI).
FAGIOLI DI SOIA. Le varietà
Vi sono due varietà di soia: la soia gialla (la più commercializzata) e la soia nera ( consumata soprattutto sul luogo di produzione).
Altri semi vengono chiamati “soia” ma appartengono in realtà alla famiglia dei fagioli: la soia rossa (FAGIOLI AZUKI) e la soia verde (FAGIOLI MUNGO).
LA SOIA. GLI ISOFLAVONI
La soia contiene particolari sostanza, gli isoflavonoidi.
Detti anche ormoni vegetali o fitoestrogeni, ad essi è riconosciuta un’azione ipocolesterolizzante e di supporto alla produzione ormonale femminile.
La soia è uno dei cibi con la più alta concentrazione di fitoestrogeni (estrogeni vegetali), capaci di regolare naturalmente la produzione ormonale corporea in particolare nelle situazioni di eccesso (sindrome premestruale) e nelle situazioni di carenza (menopausa), senza causare i classici effetti collaterali legati agli ormoni di sintesi (gonfiori, emicrania, aumento di peso e depressione).
La presenza di fitoestrogeni (estrogeni di origine vegetale) agisce infatti come sostituto degli estrogeni naturali in situazioni di carenza, come la menopausa, contrastando l’insorgere dell’osteoporosi, la cui causa principale è appunto la riduzione della produzione degli estrogeni da parte del corpo femminile
Secondo uno studio dell’Università di Bologna, 60 grammi di proteine di soia sono la dose giornaliera necessaria per contrastare i sintomi più fastidiosi della menopausa, causati appunto dalla caduta di produzione di ormoni sessuali femminili.
L’integrazione di fitoestrogeni diminuisce anche la probabilità di cancro al seno, la cui frequenza nelle donne asiatiche è decisamente inferiore a quella delle donne europee.
La soia è però un alimento interessante anche per l’uomo, in quanto alcuni studi hanno documentato una connessione tra una dieta ricca di proteine di origine vegetale derivante dalla soia e un basso rischio di contrarre il cancro al colon e alla prostata, due delle cause più diffuse di mortalità tra gli uomini.
LA SOIA: PROPRIETÀ E BENEFICI
La soia è un legume con un’altissima percentuale di proteine, tanto che spesso è paragonata alla carne. Grazie alle sue proprietà nutrizionali, la soia è molto utile soprattutto nell’alimentazione di chi segue una dieta vegetariana e vegana.
I semi di soia contengono per il 40% proteine e per un 20% grassi, saturi e insaturi. La soia apporta molti micronutrienti, tra cui i principali sono potassio, fosforo, calcio e magnesio. Contiene inoltre la vitamina A e C, oltre a vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, B5, B6).
Il dibattito sui benefici della soia è molto accesso.
Nella comunità scientifica c’è chi sostiene la soia e chi ne mette in evidenza le proprietà negative e le controindicazioni.
Numerosi studi sembrano confermare l’azione preventiva della soia nel proteggere efficacemente gli uomini dal carcinoma della prostata e le donne dalle malattie legate alla produzione di estrogeni, quali il carcinoma della mammella, l’endometriosi, la mastopatia fibrocistica (cioè la malattia fibrocistica del seno), i fibromi dell’utero e i disturbi della menopausa.
Inoltre:
- abbassa il rischio di malattie cardiache,
- aiuta a mantenere i reni in buone salute per migliorare la funzione filtro dei reni ed è una fonte proteica raccomandata nei casi di insufficienza renale cronica
- la soia è energetica e contribuisce alla costruzione cellulare dei muscoli, delle ossa, dei nervi.
- è un potente rimineralizzante (100 grammi di soia forniscono 1900 milligrammi di potassio, fosforo, calcio, ferro, zinco) ed è un equilibrante cellulare
- oltre ad essere un’ottima fonte di proteine (un chilo di soia ne contiene quanto due chili di bistecche), fornisce anche gli acidi grassi omega 3, essenziali per lo sviluppo del cervello.
SOIA. CONTROINDICAZIONI
Sicuramente la soia è un ottimo alimento, ma non può essere usato come sostituto universale al posto del latte (latte di soia) o della carne (hamburger vegetali).
Non è sovrapponibile perfettamente con i corrispondenti alimenti animali e un eccessivo consumo di soia rende difficoltoso l’assorbimento di micronutrienti come lo zinco.
Inoltre è del tutto ingiustificata la sostituzione dell’olio d’oliva con quello di soia. La posizione più ragionevole consiste nel considerare la soia un valido alimento alternativo a quelli di origine animale, facendoli convivere tutti nella propria dieta.
L’ideale è consumare la soia proprio così come si presenta in natura, come un legume, abbinandola al riso o nelle minestre ed alternarla al consumo di proteine di origine animale.
La soia contiene una serie di proteine con elevato potere allergizzante. In alcuni soggetti, un uso protratto della soia potrebbe innescare allergie alimentari anche gravi. Per questo motivo, la soia potrebbe essere controindicata nella prima infanzia.
PER ALTRE INFORMAZIONI SULLA SOIA (E SUI GERMOGLI), seguirà domani un ulteriore post.
DEI FAGIOLI AZUKI E DEI FAGIOLI MUNGO VI PARLERÒ IN ARTICOLI SUCCESSIVI
