PERCHÉ FARE LO YOGURT IN CASA???
Innanzitutto perché posso scegliere il tipo di latte e quindi la quantità di grassi e gli zuccheri. In più, non contiene conservanti chimici, coloranti o aromi.
Vi basta un barattolino di yogurt del supermercato, del latte, una bella pentola e un thermos. Infatti mi sono categoricamente rifiutata di acquistare una yogurtiera!
Una coperta di pile o di lana attorno al thermos vanno benissimo per mantenere costante la temperatura dello yogurt!
YOGURT FATTO IN CASA. QUALE LATTE
Forse non lo sapete ma la maggior parte degli yogurt in commercio è fatto con latte pastorizzato e latte in polvere come addensante. Voi potete scegliere di usare latte fresco pastorizzato oppure latte UHT, intero, scremato, parzialmente scremato… di mucca, capra, persino di renna o yak! L’importante è che contenga lattosio, poiché è l’azione dei lattobacilli sugli zuccheri del latte animale a innescare la fermentazione.
Aggiungendo i lattobacilli a liquidi non caseari, come ad esempio il latte di soia, i batteri moriranno e il prodotto finale non sarà affatto yogurt. Per produrre il mio yogurt alla soia ho usato un vasetto di yogurt di soia e il prodotto è venuto ugualmente… mah!!! Comunque sto ancora sperimentando…
TIPI DI LATTE:
- LATTE DI MUCCA: contiene più acqua rispetto agli altri tipi di latte mentre i grassi vanno da 0 a 18%.
- LATTE INTERO: produce uno yogurt cremoso e denso, senza aggiunta di latte scremato in polvere.
- LATTE PARZIALMENTE SCREMATO : produce uno yogurt più liquido. Con aggiunta di 75 g di latte scremato in polvere si ottiene uno yogurt denso, cremoso e con un maggiore apporto proteico.
- LATTE SCREMATO: produce uno yogurt più liquido che si può addensare con 75 g di latte in polvere
- LATTE EVAPORATO: è latte intero disidratato, venduto in scatola. Per usarlo deve essere ricostituito con acqua. Da uno yogurt denso e cremoso
- LATTE CONDENSATO ZUCCHERATO: come prima ma con aggiunta di zucchero
- LATTE DI CAPRA: più ricco di calcio, potassio, magnesio e vitamina A rispetto al latte di mucca. Molti allergici al latte di mucca riescono a berlo, perché ha particelle di grasso più piccole e sospese. Meno denso, deve essere addizionato con polvere
- LATTE DI PECORA: molto più ricco di vitamine A, B, C, E rispetto ai precedenti, contiene il doppio di calcio e proteine. Il latte di pecora aiuta a consumare il colesterolo. Ha una consistenza pastosa e produce uno yogurt molto denso e cremoso, che non necessita di addensanti
- LATTE DI GIUMENTA: contiene il doppio di vitamina C rispetto al latte umano e quattro volte di più rispetto al latte di mucca
- LATTE DI RENNA: ha la più alta concentrazione di nutrienti rispetto a tutti i tipi di latte
- LATTE DI BUFALA: produce uno yogurt denso e bianchissimo. Contiene meno acqua rispetto al latte di mucca ma ha beta carotene. Contiene però più grassi,lattosio proteine e calcio.
QUALI FERMENTI (COLTURE DI BATTERI VIVI):
Cruciale per la preparazione dello yogurt è la fermentazione, che comporta la parziale conversione dello zucchero del latte in acido lattico.
La fermentazione è resa possibile dalla produzione di acido lattico da parte dei batteri. Per legge lo yogurt si ottiene con due specifici ceppi di batteri (streptococcus thermofilus e lactobacillus bulgaricus).
Lo yogurt bulgaro o greco è ritenuto il migliore esistente, in parte per gli starter originali usati. Lo yogurt con fermenti vivi che si trova in commercio si può usare come starter.
YOGURT FATTO IN CASA. Facciamo lo YOGURT PROBIOTICO
In commercio esistono anche altre colture probiotiche come lactobacillus acidophilus, bifidobacterium longum o infantis, tutti naturalmente presenti nel nostro intestino. Gli yogurt probiotici sono considerati importanti per rimpiazzare la flora batterica intestinale e prevenire disturbi digestivi.
Se assumete antibiotici, dovreste mangiare yogurt probiotici per ripristinare il vs microbioma. Usando come starter uno yogurt probiotico vi assicurerete che anche il vostro yogurt sia probiotico
TEMPERATURA
I lattobacilli buoni si moltiplicano e sono più attivi a temperature che vanno dai 32 ai 49 °C. Siccome trasformano il lattosio, il latte fermenta e forma acidi, che cagliano le proteine del latte gonfiandole e ammassandole.
Il modo più semplice per portare il latte fermentato alla giusta temperatura per fare yogurt è usare una yogurtiera.
Esistono anche metodi empirici per mantenere il latte alla giusta temperatura senza yogurtiera.
– thermos avvolto in asciugamani . Versate il latte e i fermenti in un thermos e avvolgetelo in un asciugamano pulito o in una coperta.
Io metto il thermos con lo yogurt in una pentola con acqua portata a 45°C, avvolgo tutto in una coperta e poi metto nel forno spento.
Dopo 8 ore lo yogurt è pronto e la temperatura è scesa a 40°C!
PREPARARE L’ATTREZZATURA PER FARE LO YOGURT
Attrezzatura pulita perché i batteri nocini non interferiscano con la fermentazione dei lattobacilli.
Dovreste usare acqua bollente per sterilizzare gli utensili (frusta, cucchiaio, terrina, termometro) che userete nel processo di preparazione.
Versate acqua bollente sugli utensili e lasciateli immersi finché non dovrete usarli. Potete anche mettere gli utensili in una casseruola grande e portate a ebollizione a fuoco alto. Bollite per un minuto, spegnete la fiamma e lasciate in ammollo fino all’utilizzo
ZUCCHERO SI O NO?
Fate lo yogurt senza zucchero, perché più versatile.
YOGURT COLATO E FORMAGGIO DI YOGURT
Se volete un prodotto più denso, vi basterà colarlo.
Vi serviranno, quindi, un colino, una ciotola, un canovaccio da cucina e 500 g di yogurt.
Prendete una ciotola dai bordi piuttosto alti e collocatevi sopra un colino con all’interno un canovaccio pulito. Versatevi quindi lo yogurt e filtratelo dal suo siero acido.
Chiudete, poi, i lembi del canovaccio e lasciate sgocciolare almeno 6-8 ore, per un risultato denso e compatto.
Volendo, potete usare questo prodotto al posto della panna
Per ottenere il formaggio di yogurt, leggete QUI
