Praticamente da circa sei mesi ho detto basta pure all’acquisto dell’aceto. Tutto è cominciato con la mia “mania” di sfruttare gli scarti delle marmellate e delle conserve, preparando degli aceti di frutta, utili non solo in cucina ma anche per le pulizie domestiche!
Ho scoperto che l’aceto è un ottimo ammorbidente, oltre ad essere utile al posto di molti detersivi. Ma di questo parleremo presto.
Oggi finalmente riesco a raccontarvi il mio aceto, arrivato a maturazione dopo i tre mesi di paziente attesa!
Tra i miei libri e il web, c’è davvero l’imbarazzo della scelta e non vi nego che ho avuto anche qualche dubbio…. Per fortuna mia suocera mi ha aiutato e così oggi siamo autonomi!
Ragazzi, non c’è soddisfazione più grande del vedere i miei esperimenti “alla Gargamella” riuscire! Persino i miei allievi comprendono che ne ho combinata una delle mie…
Secondo loro, quando sono impegnata con i miei intrugli “mi illumino d’immenso”! Siccome poi si divertono ad ascoltare le mie spiegazioni, le condividerò con voi… chissà che non riesca a trasmettervi la mia passione per la chimica!
Della chimica alla base del processo di acetificazione parleremo a breve. Intanto, mettiamoci al lavoro!
ACETO DI VINO FATTO IN CASA. LA RICETTA
- DIFFICOLTÀ : molto bassa
- PREPARAZIONE : 10 minuti
- ATTESA : circa 3 mesi
INGREDIENTI
- VINO BIANCO O ROSSO
- ACQUA
ATTREZZATURA:
- DAMIGIANA O VASO DI VETRO DI ALMENO 4 LITRI 1
- GARZA DI COTONE 1
PREPARAZIONE
Procuratevi una damigiana di almeno 4 litri, con un’imboccatura larga, per poter mescolare con facilità l’aceto. Il Maritozzo mi ha regalato un bellissimo vaso di vetro, che spero sinceramente di non distruggere!!!
Fondamentale poi la materia prima di partenza. Deve essere un buon vino, bianco o rosso, che non superi i 12°C e che non contenga troppi solfiti.
Versate quindi il vino nella vostra damigiana ben lavata e asciugata e aggiungete mezzo litro di acqua (250 ml di acqua per ogni litro di vino).
Se volete velocizzare il processo, potete aggiungere al vino anche 250 ml di un buon aceto di vino (io ho usato come starter un aceto di mele, che mi dava maggiori garanzie di genuinità
Coprite l’imboccatura del contenitore con una garza di cotone, fissandola con un elastico.
Riponete quindi la vostra “acetaia” in un ambiente a temperatura costante, tra i 25 e i 27°C, al riparo dalla luce. Occorrerà circa un mese perché i batteri inizino a colonizzare il vino.
Poco alla volta, vedrete formarsi una base spugnosa (bianco o rossa a seconda del vino che avete usato). Assisterete alla nascita della MADRE dell’aceto.
Dopo trenta giorni potrete cominciare a prelevare il vostro aceto dalla damigiana, ricordandovi ogni volta di aggiungere una uguale quantità di vino nella damigiana.
Inizialmente la madre è un disco galleggiante sul velo dell’aceto.
Man mano che passa il tempo, il disco diventa sempre più grosso e, alla fine, precipita sul fondo.
ACETO DI VINO FATTO IN CASA. La chimica di base
Provate a lasciare un bicchiere di vino sul camino o sul termosifone per qualche settimana:
vedrete che sulla sua superficie si formerò una pellicola. Tale patina è formata dai microrganismi presenti nell’aria che hanno trovato ospitalità nel vino, che è un ambiente favorevole alla loro moltiplicazione.
Sentirete che il vino “odora di aceto”: ha infatti subito una fermentazione ed è diventato acido, a causa di un organismo microscopico detto Acetobacter aceti.
Questo organismo vive e prospera in vino, birra o sidro finché il contenuto di alcool non supera il 12 % .
Sulla superficie del vino si forma una colonia di acetobacter così numerosa da formare una vera e propria spugna, detta madre dell’aceto.
Sensibile al freddo, la sua temperatura ideale è di circa 30°C.
Potete anche “rompere la madre”, utilizzandola per la preparazione di altri aceti!
Dove conservare l’acetiera?
Io ho tenuto inizialmente il contenitore in casa, sempre al riparo dalla luce, per avere una temperatura più alta. Infatti in cantina abbiamo circa 12°C in estate!
Una volta che la fermentazione acetica è partita, però, ho spostato l’acetiera in cantina.
Infatti dobbiamo conservarla in un posto buio, tranquillo e possibilmente a temperatura costante.
DEVE AVERE UNA TEMPERATURA COMPRESA TRA GLI 8 E I 25°C.
Se la temperatura scende sotto gli 8°C, i batteri arrestano la loro crescita o la rallentano. Nel caso invece la temperatura salisse troppo, l’aceto andrebbe a male. Infatti a temperatura troppo alta i batteri crescono velocemente e l’aceto diventa fortissimo!
ACETO DI VINO FATTO IN CASA. Trasferire la madre
Ricordate che la “mamma” dell’aceto è un essere vivente e non dobbiamo strapazzarla troppo, altrimenti muore!
Se la madre è molto “vecchia” potete sfogliarla come un libro (è cellulosa) ed eliminare la parte più “bassa” (quella più immersa), probabilmente quella meno attiva dal punto di vista degli acetobatteri.
Per conservarla, potete metterla in un barattolo di vetro piuttosto grande e a collo largo, coprirlo con un telo a trama larga o con della carta assorbente da cucina e lasciarlo all’aria (meglio se ci sono sbalzi termici).
Io l’ho ri
UNA VOLTA ALL’ANNO E’ IMPORTANTE LAVARE LA MADRE:
Togliete tutto l’aceto dalla vostra damigiana, lavatela e asciugatela e poi rimettetevi l’aceto.
Risciacquate la madre con vino e poi riponetela nuovamente nel contenitore.
Ovviamente il vino usato per risciacquare la madre va buttato!
PROSSIMAMENTE VI RACCONTERÒ I MIEI ESPERIMENTI CON ACETO DI MELE E DI FRUTTA!
