Cotechino in crosta con salsa di pere
Stanchi anche voi del solito cotechino con le lenticchie? Io sto valutando qualche ricetta alternativa. Tra le altre, questa mi è piaciuta particolarmente. Infatti si tratta di una specie di “cotechino alla Wellington“, con funghi o spinaci a seconda dei vostri gusti.
Ho trovato la ricetta su un mio “vecchio” libro di ricette dedicato alle pere! Il titolo la dice lunga: “Facciamoci una pera”. Ve ne parlerò presto. Intanto però, AL LAVORO!!!
Cotechino in crosta con salsa di pere. La ricetta per 4
Ingredienti :
- PASTA SFOGLIA (o brisée) 1 rotolo, meglio se rettangolare
- COTECHINO 1 da circa 800 g (potete usare anche uno precotto: lessatelo, toglietelo dalla custodia e poi disponetelo nella sfoglia)
- PERE MATURE 3
- SPINACI 400 g (OPPURE 250 g DI FUNGHI)
- ZENZERO 1 cucchiaino
- ZUCCHERO 1 cucchiaino
- ACETO DI MELE 2 cucchia
- SALE E PEPE q.b.
- UOVO 1
PREPARAZIONE
Lessate il cotechino mettendolo in acqua inizialmente fredda e facendolo cuocere circa due ore a fuoco moderatissimo , quindi lasciatelo intiepidire immerso nell’acqua di cottura.
Separate dai gambi una decina di foglie di spinaci scegliendo quelle esterne più grandi, lavatele e tuffatele per un minuto in acqua bollente.
Scolatele e passatele nell’acqua fredda, quindi stendetele su un doppio strato di carta da cucina e usatele per rivestire completamente il cotechino.
Allargate la pasta sfoglia e appoggiatevi al centro il cotechino.
Bagnate i bordi della pasta con acqua fredda e avvolgetela attorno al cotechino sigillando bene.
Spennellate il rotolato con un uovo leggermente sbattuto e poi, aiutandovi con una paletta, trasferite il tutto su una teglia ricoperta di carta da forno (potete anche usare il foglio in cui è venduta la sfoglia).
Infornate in forno preriscaldato a 180°C e fate cuocere per circa 25 -30 minuti, fino a che sarà ben dorato.
Intanto passate alla preparazione della salsa alle pere. Sbucciate le pere , tagliatele a spicchi e lessatele per un quarto d’ora in acqua acidulata con tre cucchiai d’aceto.
Scolatele e passatele al mixer incorporandovi un cucchiaino da tè di zucchero, lo zenzero e una generosa macinata di pepe.
Quando il cotechino sarà cotto , accomodatelo sul piatto da portata e servitelo ben caldo accompagnato dalla salsa di pere e dalle lenticchie!
Cotechino in crosta con salsa di pere. Il cotechino e le sue origini
Il cotechino ha origini molto umili. Nasce infatti per utilizzare nel modo migliore le carni meno pregiate del maiale, da consumare per prime in quanto meno idonee alle lunghe stagionature alle quale si sottoponevano prosciutti, salami e altre specialità.
Per questo motivo, i cotechini erano particolarmente adatti per le tavole natalizie, perché la macellazione dei maiali avveniva in dicembre e la brevissima stagionatura li rendeva disponibili dopo pochi giorni.
La preparazione tradizionale
L’ingrediente principale è la cotica di maiale, che tradizionalmente costituisce almeno la metà dell’impasto e a cui questo insaccato deve il nome.
Le cotenne sono tritate insieme ai nervetti e ad altri tagli di risulta, come gli avanzi della testa, che in base alle diverse ricette sono conditi con sale, pepe, vino e spezie, in particolare noce moscata, chiodi di garofano e cannella.
Questi ingredienti sono insaccati nel budello naturale del suino, precedentemente lavato con acqua calda.
Anche se la pezzatura è variabile, in genere il peso medio di un cotechino è di circa 500 grammi, per una lunghezza massima di 30 centimetri.
Dopo l’insaccatura, il cotechino viene annodato con lo spago o cucito alle estremità, per evitare la fuoriuscita dell’impasto durante la cottura, che può avvenire solo ad asciugatura ultimata, a una temperatura di 80-90°C. Il cotechino va immerso in acqua fredda, avvolto in un panno per proteggere la pelle, che va precedentemente forata.
Le carni dell’impasto, ricche di collagene e tessuti connettivi, necessitano di cotture prolungate – fino a cinque ore – per ottenere la tipica consistenza morbida e gelatinosa.
Storia e legame col territorio
Le origini geografiche non sono universalmente condivise, perché prodotti simili erano storicamente diffusi in buona parte dell’Italia centro-settentrionale, con nomi non troppo diversi.
Tuttavia, è la Pianura Padana (in particolare il territorio di Modena) la patria eletta del cotechino, dove pare esistesse già prima del Cinquecento.
La tecnica dell’insaccatura nel budello, che favorisce la conservazione delle carni, con tutta probabilità ha origini ancestrali e antecedenti al Rinascimento.
Nelle cronache, i primi riferimenti espliciti e ufficiali a questo insaccato, comunque, risalirebbero al Settecento, mentre nell’Ottocento il cotechino è già conosciuto e popolare, citato anche dall’Artusi.
COTECHINO E ZAMPONE: Le differenze
Per quanto riguarda l’impasto interno, il cotechino e lo zampone non presentano differenze. Nel caso dello zampone, però, l’insaccatura avviene all’interno della cotenna della zampa anteriore del suino, che, essendo spessa, mantiene maggiormente il volume e le caratteristiche delle carni da crude.
Si ritiene che il cotechino sia più antico dello zampone, che invece sarebbe nato a Mirandola nel 1511, durante l’assedio da parte delle truppe papaline. In quella situazione di ristrettezza, i mirandolesi improvvisarono un tipo di insaccatura che sfruttava la zampa anziché il budello.
Il salame da pentola, viceversa, si distingue per l’impasto, a dispetto di un estetica molto simile, soprattutto in quanto l’insaccatura avviene nel budello per entrambi i prodotti.
Il salame da pentola, infatti, non contiene cotica e ha una grana più fine. La fetta, pertanto, è più soda e molto meno gelatinosa.
Il cotechino moderno
Oggi la maggior parte della produzione risponde a logiche industriali diverse, anche per soddisfare la richiesta di prodotti economici, duraturi e pronti in poco tempo.
Soprattutto per quest’ultima ragione, i cotechini precotti dominano il mercato, e talvolta anche le produzioni artigianali sono proposte in questa versione. La tecnologia da tempo è entrata nei processi di lavorazione: nella macinatura, nell’asciugatura, nella cottura e nell’utilizzo del sottovuoto.
Anche la composizione dell’impasto ha subito qualche modifica, con una netta diminuzione della percentuale di cotenna, a favore della gola e del guanciale, ma anche di tagli più magri, come la coscia, la spalla e la testa. Lo scopo di questa variazione è quello di avvicinare il prodotto a una fascia più ampia di pubblico, meno avvezzo al gusto rustico della cotica.
Le produzioni industriali, inoltre, non utilizzano il budello suino per insaccare, bensì quello in collagene, più spesso e molto più economico.
Per la precottura, i cotechini vengono insacchettati ermeticamente e poi cotti per alcune ore in acqua o in forno a vapore. Successivamente, il prodotto viene trattato in autoclave a una temperature minima di 115°C, prima di essere confezionato sottovuoto e inscatolato.
Questo procedimento allunga notevolmente la conservabilità – fino a diversi mesi a temperatura ambiente – ma tende a penalizzare il gusto.
Conservanti e insaporitori
Come la maggior parte degli insaccati industriali, anche i cotechini vengono trattati con antiossidanti e conservanti, in particolare con nitriti e nitrati, additivi non certo salutari dei quali ci siamo occupati in un precedente approfondimento.
Per favorire la sapidità, spesso viene utilizzato anche il glutammato monosodico, mentre per incrementare la resa e favorire la conservazione possono essere aggiunte farine di latte.
Cotechino in crosta con salsa di pere. IL marchio IGP
Come dicevamo poco sopra, dal 1999 il Cotechino di Modena ha ottenuto il marchio IGP (Indicazione geografica protetta).
Per saperne di più, cliccate QUI
Cotechino in crosta con salsa di pere. Per accompagnare
Potete servire il cotechino abbinando la salsa di pere alle classiche lenticchie stufate, oppure servendo le lenticchie sottoforma di crema o vellutata.
Per la ricetta delle lenticchie stufate, cliccate QUI
Noi lo abbineremo ad una zuppa di lenticchie con funghi
