LA VERA FRUTTA SECCA
Come abbiamo detto in precedenza, parlando di frutta secca, spesso ci riferiamo solo a nocciole, noci, mandorle e pinoli… Questo tipo di frutti va in realtà classificato come frutta secca a guscio o frutta oleosa.
La frutta secca in senso stretto è invece quella essiccata, cioè privata dell’acqua (albicocche secche, datteri secchi, fichi secchi, prugne secche, uva passa, chips di mela…).
Di quest’ultima ci occuperemo oggi.
FRUTTA DISIDRATATA. Che cos’è
La frutta disidratata, come già detto e come indica il nome, è frutta a cui è stata tolta l’acqua (precisamente la sua acqua libera).
Molto energetica, la frutta essiccata è ricchissima di zuccheri. Questo fa sì che si tratti di un alimento da consumare con parsimonia, soprattutto per coloro che devono tenere sotto controllo la glicemia.
Anche se la frutta essiccata apporta meno calorie della frutta secca a guscio, rispetto a quest’ultima contiene molti più zuccheri e pochi grassi.
La frutta disidratata andrebbe consumata soprattutto a colazione, dagli adolescenti, a colazione o merenda, dai bambini e dagli sportivi.
FRUTTA DISIDRATATA. I tipi più comuni
Come frutta essiccata, si possono trovare in commercio già pronti: prugne, fichi, uva sultanina, mele, albicocche, datteri…
ATTENZIONE: per prolungare la conservazione di questi frutti disidratati e prodotti industrialmente, spesso si aggiunge diossido di zolfo o anidride solforosa. Questo additivo, indicato con il codice E220, può dare problemi come mal di testa o allergie.
RICORDA: la frutta disidratata contiene circa il doppio delle calorie rispetto al frutto fresco. Perciò va considerata un integratore energetico e non la porzione di frutta giornaliera in sostituzione della frutta fresca.
Le albicocche secche sono ricchissime di potassio, quindi sono consigliate nei mesi più caldi, durante il ciclo mestruale, per chi si sente stanco (per esempio, in convalescenza) ma anche per la merenda dei bambini.
I datteri secchi sono eccezionali nei dolci (per esempio nei muffin) al posto di zucchero e burro, ma sono anche perfetti a colazione, magari insieme allo yogurt greco.
L’uva sultanina è preziosa per le preparazione di piatti anche salati, spesso della tradizione, come ad esempio la scarola.
I miei preferiti sono fichi secchi e prugne, che adoro non solo come snack di metà mattina, ma anche in abbinamento a formaggi vari. Presto vi proporrò la ricetta degli gnocchi di prugne, in cui le prugne secche fanno da goloso ripieno a degli gnocchi!
Distinguiamo due tipi di frutta secca non oleosa: quella essiccata e quella candita.
FRUTTA DISIDRATATA o ESSICCATA
Solitamente la frutta disidratata si ottiene eliminando l’acqua libera dalla frutta fresca. A questa categoria appartengono molti dei frutti secchi che troviamo in commercio: albicocche, ananas, banane, castagne secche, fichi, datteri, mango, mela, mirtilli, noce di cocco,….
Attenzione: quando acquistate la frutta essiccata, accertatevi che non sia stata disidratata mediante l’utilizzo di SOLFATI (E220).
Infatti i solfati sono molecole poco sicure e, a volte, potenzialmente nocive. Leggete bene l’etichetta, per assicurarvi che la frutta che state acquistando non contenga solfati.
Ricordiamo che l’essicazione consiste nella rimozione dell’acqua dall’alimento fresco per evaporazione in seguito a riscaldamento.
Con questo metodo la percentuale di acqua rimanente nell’alimento rallenta il processo degradativo e permette la conservazione più a lungo anche a temperatura ambiente. Infatti l’attività degli enzimi propri del cibo e anche quella dei microrganismi avviene solo in presenza di una determinata percentuale di acqua libera, che deve essere superiore al 10-12%.
In pratica l’essiccazione è il più antico metodo di conservazione usato dall’uomo, che, per migliaia di anni, ha essiccato carne, pesce, ortaggi e frutta per poter accumulare scorte di cibo. Gli alimenti venivano lasciati essiccare al sole e all’aria per molti giorni.
A livello industriale, invece, l’essiccazione si è sviluppata a partire dall’inizio del ‘900, sfruttando i principi base usati anche nell’antichità e unendoli alle tecnologie più moderne come l’ausilio di gas ad elevata temperatura, radiazioni infrarosse o contatto diretto con superfici calde.
L’essiccazione della frutta provoca alcune variazioni dal punto di vista nutrizionale.
Infatti alcune vitamine presenti nella frutta fresca tendono a degradarsi se esposte a temperature elevate mentre sostanze come minerali, fibre e composti antiossidanti andranno a concentrarsi.
Lo stesso accade agli zuccheri: a parità di peso, il contenuto di zuccheri della frutta essiccata è maggiore rispetto a quello della frutta fresca.
FRUTTA CANDITA
In commercio troviamo anche un altro tipo di frutta secca, la FRUTTA CANDITA. In questa categoria l’essiccazione è facilitata dall’aggiunta di saccarosio.
Da un punto di vista chimico, lo zucchero favorisce la fuoriscita dell’acqua libera dagli alimenti e il contemporaneo ingresso di glucidi. L’apporto energetico della frutta candita è molto superiore a quello della frutta essiccata.
Spesso la frutta candita è ricca di additivi di varia natura: coloranti, aromatizzanti, conservanti …
Insomma, meglio preparare da soli le scorzette di arancia, cedro e limone candite!
PROPRIETÀ E BENEFICI DELLA FRUTTA SECCA “ESSICCATA”
Come accennato, la disidratazione favorisce la concentrazione di nutrienti nella frutta. In particolare, aumenta il contenuto di fibre. Sul sito dell’INRAN potrete trovare un interessante articolo che illustra le proprietà e i benefici di questa categoria di alimenti. Leggendolo scoprirete che
la frutta disidratata è considerata una delle fonti migliori di potassio ed al suo interno sono presenti vitamine e minerali che costituiscono la tipicità del frutto stesso, oltre ad un quantitativo di rilievo di polifenoli.
I polifenoli non hanno solo azione antiossidante ma hanno un effetto generale di protezione sul nostro corpo, contrastando la formazione da eventuali malattie.
Se la frutta disidrata viene consumata con moderazione, non reca nessun danno alla nostra salute, nonostante la maggiore concentrazione di zuccheri rispetto alla frutta fresca.
Sempre sul sito dell’INRAN ci viene raccomandato di fare attenzione alle preparazioni industriali:
Molto spesso, per queste preparazioni, vengono impiegati frutti di scarsa qualità e poco saporiti e quindi per apportare gusto al frutto, vengono aggiunti zuccheri, oppure saccarina o dolcificanti artificiali, che non sono salutari per il nostro organismo.
Per queste considerazioni, consumando frutta essiccata, ingeriamo un elevato quantitativo di zucchero, che potrebbe provocare problemi legati al metabolismo.
E allora, meglio preparare da soli la nostra frutta essiccata.
Prossimamente torneremo a parlare di frutta essiccata, occupandoci in particolare di datteri!
