SALE DA CUCINA CON GIUDIZIO

SALE DA CUCINA CON GIUDIZIO

Da qualche tempo ci stiamo occupando di “condimenti” (vedi QUI) ed  abbiamo detto che, tra essi, senza dubbio il più diffuso è il SALE. Quasi tutte le preparazioni vengono condite con un pizzico di sale, persino i dolci!

Se fino  a pochi anni fa al supermercato trovavamo solo il classico sale da cucina bianco, oggi ne troviamo DI TUTTI I COLORI!

Cominciamo quindi a conoscere meglio il sale da cucina e i vari tipi in commercio. Torneremo poi a parlare meglio di come usare i vari “colori”

SALE DA CUCINA CON GIUDIZIO: introduzione

Il sale è uno degli elementi naturali più diffusi e utilizzati al mondo. Dà più gusto ai cibi, aiuta la  loro conservazione, rende più fertili i campi, smacchia gli abiti e, a quanto pare, migliora anche l’umore.

Nel corso dei millenni, esso è stato trattato come merce preziosa quanto l’oro, oggetto di scambi, commerci e persino  di guerre!

In origine il sale serviva ad ottenere una più lunga conservazione dei cibi.

Da un punto di vista chimico quello che noi chiamiamo “sale da cucina” si chiama CLORURO DI SODIO ed è formato da un atomo di sodio unito ad uno di cloro. Il sodio in esso contenuto è indispensabile per mantenere l’equilibrio idrico dell’organismo

Il cloruro di sodio è necessario e indispensabile alla vita ma in eccesso fa male.

Esagerare con il consumo di sale non nuoce solo al cuore. Può infatti danneggiare la mucosa gastrica,facilitare l’infezione da Helicobacter Pilori e la formazione di nitrosamine.

Un eccessivo uso di sale può favorire l’osteoporosi  e la cellulite, peggiorando la Sindrome di Méniére.

Se non si vogliono correre rischi per la salute, quindi,  il sale va utilizzato con moderazione.

Secondo l’ORGANIZZAZIONE MONDIALE DELLA SANITÀ, il consumo massimo dovrebbe essere di 5-6 g al giorno (un cucchiaino), mentre in media è di 10-12 g.

Ogni grammo di sale contiene circa 0,4 g di sodio. In condizioni normali,, un adulto ha bisogno di 100 – 600 mg di sodio al giorno, pari a circa 0,25-1,5 grammi di sale. In estate, con la sudorazione, il fabbisogno di sodio aumenta leggermente.

CARENZA DI SODIO

Come dicevamo, il sodio è un minerale essenziale per il nostro organismo. Esso regola la trasmissione dell’impulso nervoso, il bilancio idrico, l’equilibrio acido-base e la permeabilità di membrana.

Un apporto ridotto di sale nella dieta può, specie nei periodi estivi, favorire l’insorgenza di crampi, diminuendo l’appetito e la lucidità mentale.

Mentre gli esperti raccomandano una dieta poco salata, però, il sale è diventato di gran moda e in commercio se ne trovano di tutti i colori.

Si tratta spesso di varietà rare e costose, che vanno spolverizzate con parsimonia per dare un tocco speciale ai piatti.

Per cucinare, invece, è preferibile il sale comune, meglio marino che salgemma (di miniera),  possibilmente integrale, più saporito e ricco di minerali  e oligo-elementi preziosi per l’organismo.

SALE DA CUCINA CON GIUDIZIO: TIPI DI SALE

  • SALE RAFFINATO: è il comune sale da cucina, ottenuto dalla raffinazione del salgemma o con altri processi estrattivi (ad es l’evaporazione). Spesso vengono aggiunte sostanze chimiche
  • SALI DIETETICI : con meno sodio e più potassio, vanno usati solo su consiglio medico
  • SALE IODATO: è il comune sale da cucina a cui viene aggiunto IODIO. L’uso di questo tipo di sale è consigliato nelle regioni lontane dal mare, dove si ha un maggiore rischio di contrarre patologie della tiroide. Infatti questa ghiandola, per poter funzionare correttamente, ha bisogno di tale sostanza.

In commercio esistono dei sali che contengono naturalmente iodio. Si tratta dei SALI MARINI INTEGRALI!

  • SALE MARINO INTEGRALE: contiene naturalmente iodio e molte altre sostanze, tra cui calcio, magnesio, potassio, ferro, manganese, zinco. Tutte queste sostanze riducono la percentuale di cloruro di sodio presente e sono preziose alleate della nostra salute. Io lo trovo in uno grosso ipermercato della zona e ne faccio sempre scorte abbondanti.

SALE DI TUTTI I COLORI: VARIETÀ DI SALE MARINO INTEGRALE

Senza dubbio il migliore da utilizzare in cucina è proprio il sale marino integrale. Esso si ottiene per evaporazione dell’acqua di mare. Il residuo viene poi sottoposto ad una serie di trattamenti superficiali di lavaggio e purificazione.

Non essendo sottoposto a trattamenti di raffinazione, il sale integrale conserva intatti tutto il suo contenuto di oligoelementi.

La composizione del sale marino varia sensibilmente a seconda delle zone di estrazione e in commercio si trovano diverse varietà, provenienti da tutto il mondo ed indicate per specifiche preparazioni culinarie. Vediamone alcune.

⇒ SALGEMMA (HALITE)

Detto anche “sale di cava” , “di rocca” o di miniera, si presenta sotto forma di cristalli, croste e stalattiti, formatesi nel corso dei millenni.

il diamante del sale, dal greco αλς = sale e λιθος = pietra viene estratto da giacimenti sotterranei e si trova principalmente sotto forma di banchi estesi.  Questi banchi si trovano inclusi nelle rocce di tutte le età geologiche e il loro spessore può variare da poche decine di centimetri a svariate centinaia di metri.

Esso viene utilizzato per la produzione del sale comune e il livello quantitativo è legato al singolo giacimento di provenienza. Proviene da acque antiche e incontaminate, per cui è ricco di minerali e privo degli inquinanti oggi presenti nel mare

⇒ Sale di baia

Si ottiene per semplice evaporazione al sole dell’acqua di mare e viene tradizionalmente utilizzato nei luoghi di produzione. Purtroppo se l’acqua da cui si ottiene è inquinata, anche questo tipo di sale integrale presenterà gli stessi inquinanti

⇒  SALE ROSA DELL’HIMALAYA

Viene estratto a 5000 metri di profondità sotto la catena dell’Himalaya ed è ritenuto quello di migliore qualità. E’ infatti l’unico che unisce al cloruro di sodio ben 84 oligoelementi, nelle proporzioni utili al nostro corpo.

⇒  SALE NERO DI CIPRO

Si estrae dalle acque di Cipro e il suo colore dipende dalla quantità di carbone attivo in esso presente. Proprio per questo è consigliato a chi soffre di gonfiore addominale. Io lo uso per cuocere i legumi e i cavoli!

In commercio si trova spesso addizionato con varie spezie, per renderlo più profumato.

⇒  SALE ROSSO DELLE HAWAII (SALE ALAEA)

Deve il suo nome ad un’argilla rossa che si mescola con il sale durante l’estrazione, arricchendolo di OSSIDO DI FERRO. Ha un gusto più intenso del sale naturale ed è consigliato a chi soffre di anemia. Contiene infatti una quantità di ferro fino a 5 volte superiore a quella del sale comune. Per assorbire meglio il ferro presente, è bene utilizzarlo insieme a succo di limone o arancia. Infatti la VITAMINA C favorisce l’assorbimento del ferro.

⇒ SALE BLU DI PERSIA

Estratto da miniere di sale in Iran, deve la sua bellissima colorazione alla silvinite, un minerale ricco di cloruro di potassio. Ha un gusto molto particolare, che vi consiglio di assaggiare!

⇒ SALE MARINO CELTICO O SALE GRIGIO DI BRETAGNA

Raccolto al largo delle coste della regione francese della Bretagna, esso contiene elevati quantitativi di magnesio, utile ai reni per eliminare il sodio in eccesso. Per questo motivo è consigliato a chi soffre di ipertensione

⇒ SALE VIOLA DELL’INDIA (SALE NAMAK O SANCHAL)

Si tratta di un salgemma naturale di origine vulcanica, estratto da miniere antichissime dell’India centrale. Esso contiene numerosi oligoelementi e in particolare è ricco di ZOLFO. Proprio a quest’ultimo si deve il suo colore violaceo ed il sapore di uova.

⇒  FLEUR DE SALE (SALE DELLA CAMARGUE)

Tra i sali più costosi al mondo, esso è prodotto nella parte meridionale della Francia. Si tratta di un sale iposodico e molto aromatico. Si usa molto in pasticceria!

⇒ FLOR DE SAL DE L’ALGARVE

Noto anche come “caviale del sale”, è originario delle coste atlantiche del Portogallo, dove viene ancora oggi prodotto con i metodi artigianali risalenti all’epoca dell’Impero Romano.

⇒  FIOR DI SALE DI TRAPANI

Prodotto in piccole saline lungo la costa siciliana che va da Trapani a Marsala, è un sale integrale ricco di magnesio e potassio, che gli conferiscono un caratteristico colore bianco argentato

NOTA : il “FIOR DI SALE”  viene raccolto sulla superficie dell’acqua delle vasche delle saline tramite dei retini. Questo sale si presenta con dei cristalli di circa 1-4 mm molto soffici al palato e per questo è apprezzato da molti chef per guarnire e insaporire sofisticate pietanze

⇒  SALE DI CERVIA

E’ un sale integrale prodotto nelle antiche saline del Parco di Cervia. Si tratta di un sale RICCO DI IODIO, che contiene anche tutti gli elementi presenti nell’acqua di mare (zinco, rame, manganese, ferro, magnesio, potassio). E’ definito “SALE DOLCE”, per la ridotta presenza di solfati.

Poco alla volta cercheremo di conoscere meglio tutte queste tipologie!

SALE DA CUCINA CON GIUDIZIO: PERCHÉ USIAMO TANTO SALE?

La preferenza per i cibi salati è un fattore soggettivo, che deriva da abitudini dietetiche e da fattori culturali. Possiamo però “rieducare” il nostro palato, abituandoci a mangiare “sciapo”.

Basteranno una decina di giorni perché cominciate a percepire come salatissimi e immangiabili molti degli alimenti confezionati!

Per ridurre il consumo di sale, ricordate che limone ed aceto permettono di dimezzare l’aggiunta di sale alle pietanze. Anche spezie ed erbe aromatiche ci aiutano ad insaporire il cibo senza aggiungere sale!

 

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Pubblicato da lacuocaignorante

Lacuocaignorante è una grande curiosona ed ama cucinare, leggere, viaggiare. In una vita precedente (ovvero prima del matrimonio) ero un ingegnere meccanico. Oggi mi occupo del mio Maritozzo e dei nostri tre gatti, insegno materie scientifiche, realizzo siti internet e continuo ad istruirmi!