Ora che conosciamo meglio le uova in generale, passiamo ad occuparci delle sue parti più importanti: il tuorlo e l’albume. Scopriamo le loro caratteristiche specifiche e le loro proprietà. Ieri abbiamo parlato degli albumi. Oggi conosciamo meglio i tuorli
TUORLO D’UOVO CARATTERISTICHE E PROPRIETÀ
Il tuorlo si può considerare come una dispersione di globuli lipoproteici in una massa acquosa o plasma; è quindi ricco di proteine, lipidi, ma anche di lecitine; la sua composizione non è omogenea ma è costituito da strati più o meno densi. Esso è quella parte della cellula da cui l’embrione trae il nutrimento necessario per la crescita
Le proprietà nutrizionali del tuorlo d’uovo vedono una composizione data per la metà da acqua mentre il resto è formato da:
- GRASSI 27%
- PROTEINE 16%
- CARBOIDRATI 3,6%
Inoltre il tuorlo è una buona fonte di sali minerali (soprattutto ferro, calcio e magnesio) e di vitamine (tra cui A, D, B6 e B12).
Un tuorlo apporta in media rosso circa 50 kcal.
TIPI DI PROTEINE DEL TUORLO
- PROTEINE LIVETINE: sono le proteine idrosolubili presenti nella frazione plasmatica del tuorlo. Esse rappresentano la frazione allergenica delle proteine dell’uovo (albumine)
- FOSFOPROTEINE: vitellina, vitellinina, fosfovitina. Le fosfoproteine costituiscono una piccola classe di proteine di grande importanza biologica e sono classificate tra le proteine di nutrimento e di riserva. La fosfovitina, in particolare, è la proteina che lega il ferro ed ha funzione di proteina di riserva.
- LIPOPROTEINE : α e Β lipovitelline. Derivano dall’unione di vitellina e vitellinina con opportune molecole di lipidi. Sono le lipoproteine più abbondanti nell’uovo. Infatti i due terzi del contenuto proteico del tuorlo è costituito da lipoproteine a bassa densità (LDL) e sono le principali responsabili delle proprietà funzionali dello stesso, soprattutto del potere emulsionante.
TIPI DI LIPIDI DEL TUORLO:
Il 65% dei lipidi presenti nel tuorlo è costituito da trigliceridi, il 28-30% da fosfolipidi. Il colesterolo costituisce solo il 4-5%.
TRIGLICERIDI:
sono composti per lo più da glicerina e acidi grassi saturi, in particolare palmitico e stearico. Sono presenti anche acidi grassi insaturi, tra cui acido oleico e linoleico.
⇒TRIGLICERIDI CONTENUTI NELL’UOVO
- Acidi saturi:
- Palmitico 31%
- Stearico 31%
- Acidi monoinsaturi : a.oleico 50%
- Acidi polinsaturi
- linoleico (omega 6) 16%
- linolenico 3%
FOSFOLIPIDI:
Lecitina, cefalina e sfingomielina sono i più importanti. Contengono acido fosforico, utilizzato nello sviluppo delle ossa. La lecitina ha un effetto benefico sul metabolismo del sistema nervoso. Tra le lecitine, le più abbondanti sono la fosfatidilcolina e fosfatidiletanolammina.
Secondo recenti studi, le sfingomieline potrebbero essere in grado di ridurre l’ assorbimento intestinale di colesterolo e sarebbero efficaci come protezione dai prodotti citotossici derivanti dal catabolismo del colesterolo e sali biliari
STEROLI
Tra gli steroli, il colesterolo è di gran lunga il più abbondante: ogni uovo ne contiene circa 200 mg.
VITAMINE DEL TUORLO
La quasi totalità delle vitamine dell’uovo appartengono al tuorlo; oltre alle liposolubili (A,D,E,K), si trovano anche l’acido folico e tutto il complesso B. Il contenuto vitaminico è notevolmente influenzato dalla qualità di mangime somministrato alle galline.
Importanza notevole riveste inoltre la presenza di colina, indispensabile per la formazione di fosfolipidi a opera del fegato. Nel caso di carenza di colina, si avrebbero abnormi depositi di grassi nel fegato.
Ricordiamo che il colore del tuorlo dipende dal contenuto in carotenoidi liposolubili coniugato con derivati isoprenici (xantofille come la luteina e zeaxantina e beta-criptoxantina, in minor quantità caroteni come il beta-carotene).
I carotenoidi posseggono azione antiossidante e protettiva nei riguardi delle membrane cellulari.
MINERALI DEL TUORLO
Gli elementi minerali presenti nel tuorlo risultano particolarmente assimilabili, poiché sono generalmente combinati con sostanze organiche. Nel tuorlo è presente la quasi totalità di fosforo, calcio e ferro: la presenza di quest’ultimo rende l’uovo particolarmente adatto alla cura delle anemie.
Il contenuto di elementi minerali nell’uovo varia in base al mangime somministrato alle galline.
⇒ ELEMENTI MINERALI CONTENUTI NEL TUORLO (per 100 g)
- FOSFORO 520 mg
- ZOLFO 210 mg
- CLORO 180 mg
- CALCIO 130 mg
- POTASSIO 120 mg
- SODIO 50 mg
- MAGNESIO 16 mg
- FERRO 5.5 mg
TUORLO D’UOVO : PROPRIETÀ
Tra le proprietà del tuorlo in particolare possiamo ricordare
- Rinforza unghie e capelli grazie alla presenza di sali minerali e vitamine.
- Aiuta lo sviluppo del sistema scheletrico grazie alla concentrazione di vitamina D e fosforo. Inoltre fa in modo che il calcio si fissi nelle ossa.
- Rappresenta un’ottima fonte di ferro, per questo può essere suggerito ai soggetti affetti da anemia e alle donne in particolare.
- È un’importante fonte di colina: stimola la produzione di bile, inoltre agisce evitando l’accumulo di grasso nelle arterie. Infine la colina svolge un’azione essenziale per il benessere del cervello e della memoria.
- Migliora la vista grazie alla grande quantità di vitamina A.
- Aiuta gli sportivi in quanto forniscono le sostanze utili per rinforzare la massa muscolare.
- Protegge lo sviluppo del sistema nervoso grazie alla presenza della vitamina B1.
