Dopo aver parlato del pane (vedi QUI) e della sua composizione (vedi QUI), oggi voglio raccontarvi la meravigliosa storia di questo alimento.
BREVE STORIA DEL PANE: INTRODUZIONE
Non sappiamo quando l’uomo abbia cominciato a produrre il pane. L’unica certezza è che la coltivazione dei cereali si sviluppò in modo definitivo circa 11 mila anni fa e che proprio alla cerealicoltura si deve la nascita delle prime CIVILTÀ STANZIALI, lungo la valle del fiume Giordano. Da cacciatori – raccoglitori NOMADI, gli uomini divennero AGRICOLTORI sedentari, dando origine alle prime aggregazioni di tipo urbano.
I PRIMI TENTATIVI di COLTIVAZIONE dei CEREALI risalgono, in base ai ritrovamenti archeologici, a circa diecimila anni prima dell’era cristiana. Gli uomini passarono dalla raccolta dei frutti offerti dalla Natura alla coltivazione delle piante ed alla conservazione dei semi.
Inizialmente consumati CRUDI, i semi dei cereali (i CHICCHI o, con termine scientifico, CAROSSIDI) si dimostrarono molto adatti ad essere conservati e cucinati per renderli più facilmente digeribili.
La MACINAZIONE fu poi il PRIMO PASSO verso la PANIFICAZIONE vera e propria.
Sembra che il primo cereale a convertirsi in pane sia stato l’ORZO, probabilmente insieme al MIGLIO la più antica graminacea conosciuta dall’Uomo.
Un altro tentativo di panificazione fu fatto proprio con il MIGLIO: ancora oggi, in Africa e nelle regioni caldo-aride dell’Asia meridionale, trova larga diffusione una specie di tortino a base di questo cereale (PAN DI MIGLIO). Tra l’altro, il miglio è stato alla base della prima forma di lievito di birra. Per ottenere un agente lievitante, si lavorava la farina di miglio con il mosto e poi si lasciava essiccare il preparato ottenuto.
Altri cereali noti erano la SEGALE e l’AVENA. Ma già gli Egizi scoprirono che il pane migliore si otteneva con il FRUMENTO.
L’importanza dei cereali nell’Antico Egitto è attestata da moltissime pitture murali e statuine (i famosi ushabti), che mostrano varie fasi della lavorazione dei cereali, dall’aratura alla trebbiatura alla macinazione dei chicchi.
“SCOPERTA” DEL PANE
Come dicevamo, il primo passo verso la panificazione vera e propria fu compiuto quando l’uomo iniziò a triturare il grano e gli altri cereali tra due pietre, ottenendo una farina grossolana con cui cominciò a preparare delle “PAPPE”, mescolandola con acqua.
Con la scoperta del fuoco, gli uomini cominciarono a “tostare” i chicchi e a cuocere l’impasto di farina ed acqua su una pietra rovente, rendendolo più digeribile e gustoso.
Per evitare la dispersione del calore, la pietra veniva ricoperta con un vaso di terracotta: era nato il FORNO!
Già gli Egizi costruivano forni a due ripiani: uno per l’impasto e l’altro per il focolare. Il pane era per lo più non lievitato e si consumava caldo, come la PIADINA o il CHAPATI indiano
BREVE STORIA DEL PANE: IL LIEVITO
Possiamo tranquillamente affermare che il passo più importante nella produzione del pane fu compiuto quando l’uomo scoprì la LIEVITAZIONE, ovvero il processo di fermentazione naturale dell’impasto.
Probabilmente si trattò di una scoperta CASUALE: forse un impasto di farina e acqua fu dimenticato in un angolo caldo e buio, diventando gonfio e acquistando un sapore acido. Cotto ugualmente, produsse un pane soffice, più leggero e gustoso. Si suppone che la”rivoluzione” avvenne attorno al 3500 a.C.
I primi a perfezionare il processo di lievitazione furono gli Egizi e grossi progressi furono fatti nell’Antica Grecia.
Pensate: i Greci erano talmente esperti nel produrre il pane che ne confezionavano 72 TIPI, diversi per forma, cereali utilizzati, ingredienti e cottura!
Gli antichi Greci producevano pane con miele, uva passa, fichi secchi, vino cotto o olive.
I Romani invece hanno usato il farro per i loro prodotti da forno fino al IV secolo a.C., quando venne sostituito dal grano duro.
Solo grazie all’incontro con la civiltà greca i Romani scoprirono il pane lievitato.
I Romani non conoscevano il pane lievitato: acquisirono l’arte solo dopo la conquista della Grecia nel 168 a.C., e furono loro a perfezionare poi l’arte della macinatura.
Pensate: il primo negozio per la vendita del pane fu aperto a Roma nel 15 a.C. I Romani utilizzavano due tipi di lievito: uno ottenuto dal miglio mescolato al vino dolce lasciato fermentare per un anno, l’altro ricavato dalla crusca di frumento macerata per tre giorni nel vino dolce e poi essicata al sole. Tra i numerosi pani prodotti a Roma, ricordiamo:
- Cibarius Pane Scuro e poco costoso;
- Secondarius Pane di farina integrale;
- Autopirus Pane nero di farina non setacciata;
- Siligeneus Pane bianco di grano tenero;
- Parthicus Pane spugnoso;
- Furfureus Pane fatto con la crusca;
- Pane d’Alessandria Cotto con gli spiedi;
- Adipatus Pane condito con il lardo;
- Bucellatus Pane biscottato;
All”epoca dell”Impero Romano il pane era l’alimento base di gran parte della popolazione e bisognava assicurarlo a tutti.
BREVE STORIA DEL PANE: IL MEDIOEVO
Nel corso del Medio Evo, soltanto i monasteri possedevano panetterie. I signori feudali imponevano l’uso dei loro forni ai contadini, per ricavarne balzelli d’ogni tipo.
Lo sapevate che i titoli anglosassoni di “Lord” e “Lady” derivano dalle parole hlaford e hlaefdige, che significano rispettivamente “guardiano del pane” e “impastatrice del pane”?
Nel Nord Europa i vichinghi cuocevano il pane in padelle di ferro, ottenendo delle gallette croccanti chiamate knäckebröd (da cui i moderni cracker), che consumavano nei lunghi viaggi in mare.
Nel Rinascimento, ogni categoria sociale aveva a disposizione il suo pane. C’erano il pane del papa e quello del re, il pane del cavaliere e quello dello scudiero, ecc…C’era persino il pane del boia!
Nel ‘600, su ogni pezzo di pane gravava un’infinità di tasse: dalla “gabella” per la farina al “dazio” per la cottura nei forni di proprietà padronale.
Ce ne parla persino Manzoni ne “I Promessi Sposi”, quando ci racconta l’assalto al forno di Milano durante la carestia del 1628.
E ricordate la risposta di Maria Antonietta al popolo che si lamentava di non avere pane? “Che mangino croissant!”
IL PANE BIANCO
Per 4000 anni (ovvero dalla scoperta della lievitazione), la tecnica di panificazione non subì sostanziali variazioni. Nel XVIII secolo, i vecchi mulini a macine furono sostituiti da quelli a CILINDRI d’acciaio, che permisero di ottenere farine molto raffinate, bianche, composte solo dalla parte centrale del chicco e quindi prive delle sostanze nutritive presenti nella cariosside.
Il risultato finale lo vediamo ancora oggi: fu abbandonato il consumo di pane “nero” e si cominciò a consumare solo pane BIANCO.
E gli scarti? Vengono venduti ancora oggi come “mangime” per il bestiame oppure possiamo acquistarli sotto forma di costosi integratori!
IL PANE OGGI
A metà Ottocento nacquero vari macchinari per semplificare il lavoro dei fornai: impastatrici meccaniche, spezzatrici,formatrici…
Oggi, in pratica, tutte le fasi della panificazione sono meccanizzate e le macchine hanno sistemi elettronici preimpostati per le varie fasi di lavorazione.
Inoltre la scienza moderna dà il suo contributo per cercare di studiare non solo i nutrienti dei componenti del pane ma anche per migliorare i procedimenti di produzione.
IL CONSUMO DI PANE IN ITALIA? AI MINIMI STORICI
Dal Rinascimento in poi, cuochi, fornai e massaie hanno cercato di per rendere sempre più gradevole e profumato il pane quotidiano.
Ogni regione e località si è poi specializzata nella produzione di un proprio pane “tipico“, con forma, ingredienti e modalità di confezionamento diverse.
Oggi, comunque, nonostante questa varietà, il consumo di pane in Italia è al minimo storico. Secondo i dati Coldiretti, è sceso nel 2014 a circa 90 grammi al giorno (VEDI QUI)
Nel 1861, anno dell’Unità d’Italia, invece, ogni persona consuma 1,1 kg di pane al giorno.
Nel 1980, il consumo quotidiano era intorno a 230 grammi a testa, nel 1990 a 197 grammi, nel 2000 a 180 grammi, nel 2010 a 120 grammi e nel 2012 a 106 grammi per arrivare a meno di 100 grammi già nel 2013.
LA TOP TEN DEI MANGIATORI DI PANE NEL MONDO – Kg per persona all’anno
- Turchia – 105 chili
- Cile – 96 chili
- Argentina – 76 chili
- Svizzera – 70 chili
- Polonia – 70 chili
- Grecia – 70 chili
- Irlanda – 68 chili
- Ungheria – 60 chili
- Olanda – 60 chili
- Germania – 55 chili
Il prossimo appuntamento con il pane sarà giovedì prossimo! Parleremo dei pani italiani e del mondo
