Oggi mettiamo da parte l’argomento “UVA”, che ritornerà lunedì prossimo e cominciamo ad occuparci del pane. Scopriremo così tanti pani della tradizione, parleremo della sua storia e poi ci occuperemo dei cereali, delle farine e dei vari tipi di lievito. Insomma, abbiamo veramente tanto da fare! Cominciamo quindi a definire che cosa intendiamo quando parliamo di pane!
PANE INTRODUZIONE. CHE COS’È IL PANE???
Secondo la mia enciclopedia, si definisce “PANE” un prodotto che si ottiene dalla cottura in forno di una pasta lievitata, realizzata con farina (di frumento o altro cereale), acqua, lievito e sale (non sempre).
A seconda delle tradizioni locali e regionali, il pane può variare tantissimo in forma, spessore, consistenza, tipo di crosta, colore, ingredienti.
In base agli INGREDIENTI, si può suddividere il pane in due grandi categorie:
- PANI COMUNI: sono quei pani realizzati con farina di frumento, acqua e lievito. In questa categoria rientrano anche il pane integrale e tutti quelli realizzati con sfarinati di grano duro (pane di semola). A seconda che la farina sia di tipo 00, 0, 1, 2 o integrale, il pane assumerà la relativa definizione. Nel caso, in cui il pane sia di tipo 1 o di tipo 2, è anche detto “casereccio” o “rustico”.
- PANI SPECIALI : sono i pani ottenuti sia dall’aggiunta di altre farine (di cereali o di vegetali in genere: segale, avena, farro, miglio, soia,…) sia con l’aggiunta di altri ingredienti oltre a quelli base (latte, olive, noci, zucca, …)
COME PREPARARE IL PANE
La panificazione, cioè la produzione del pane, consiste di TRE FASI PRINCIPALI : impastatura, lievitazione e cottura.
1) IMPASTARE
L’impastatura può essere fatta a mano oppure a macchina e consiste nell’unire farina e acqua, in rapporto variabile a seconda del tipo di farina, con lievito e sale.
L’acqua modifica lo stato dei componenti della farina: vitamine, sali minerali e zuccheri si sciolgono, l’amido viene in parte scisso dagli enzimi della farina in zuccheri semplici (glucosio e maltosio), mentre le proteine glutenina e gliadina formano il glutine.
L’impasto diventa quindi leggermente acido, e, grazie alla presenza di acqua e nutrienti, è idoneo allo sviluppo dei microrganismi responsabili della lievitazione.
2) LIEVITARE
L’impasto ottenuto viene messo a lievitare. In questa fase i lieviti e i batteri lattici metabolizzano i carboidrati semplici derivati dall’amido e formano anidride carbonica, che fa gonfiare l’impasto, creando le cavità che vediamo nel prodotto cotto.
3) CUOCERE
Una volta lievitato, il composto prende la forma desiderata e viene cotta a 180-250°C. Per effetto del calore, l’anidride carbonica sfugge lasciando le cavità, mentre sulla superficie l’acqua evapora e gli zuccheri caramellizzano, formando la crosta dorata. Una volta cotto, il prodotto è pronto per il consumo.
USI IN CUCINA
Oggi il consumo del pane è notevolmente diminuito, soprattutto a causa di un cambiamento radicale dei costumi dell’uomo moderno. Nonostante tutto, però, il pane è capace di soddisfare tutti i nostri sensi, dalla vista all’odorato.
Per questo motivo, oltre ad essere consumato da solo, il pane viene impiegato anche come base di alcuni piatti, sia dolci che salati. Si usa inoltre per confezionare farciture, insaporire piatti (tipo la pasta con la mollica siciliana), impanare carni o verdure, rivestire stampi.
CONSERVARE IL PANE
Alcuni semplici accorgimenti possono ritardare il processo di “INVECCHIAMENTO” del pane, che avviene nel giro di pochi giorni (quello fatto in casa dura solitamente circa un giorno in più di quello acquistato)
Se non si consuma subito, il pane tende a perdere fragranza e morbidezza. Per questo motivo, è indispensabile conservarlo in un luogo asciutto, possibilmente in un sacchetto di carta, avvolto in un panno o comunque in un contenitore chiuso non ermeticamente.
II pane può essere congelato ma va poi consumato nel giro di TRE MESI.
NON SOLO ALIMENTO…
Oltre che come alimento, nel corso della storia il pane ha acquisito anche funzioni rituali, per festeggiare momenti particolari della vita, sia religiosa che civile.
Sono numerose le tradizioni dei pani rituali e delle feste, conservatesi nel tempo, in tutta Italia. Basta pensare al PANE DEI MORTI o pane dei Santi, al PAN DI RAMERINO O AL PANE DI SAPA, solo per citarne alcuni
A Borore, piccolo comune della Sardegna Centrale è ospitato, dal 2006, il Museo del Pane Rituale, che raccoglie una selezione di pani tradizionali e pani delle feste di vari paesi della Sardegna
Della storia del pane parleremo invece in un successivo articolo.
