Dopo aver cominciato a parlare dei metodi di cottura ed aver scoperto gli effetti della cottura sugli alimenti, oggi proviamo a conoscere più da vicino vizi e virtù dei più comuni metodi di cottura.
Impareremo inoltre qualche piccolo accorgimento per utilizzarli al meglio. Ricordiamo che NON esiste un metodo perfetto, che vada bene per tutti gli alimenti!
ALIMENTI E METODI DI COTTURA A CONFRONTO: bollitura
Tra i principali alimenti cotti in acqua o in brodo, troviamo verdure, legumi, pasta e riso.
PRO : La bollitura consente di limitare l’utilizzo di grassi da condimento e di aromatizzare gli alimenti con l’aggiunta di odori e spezie.
CONTRO : le perdite di nutrienti sono spesso considerevoli!
Con le pentole tradizionali, gli alimenti raggiungono la temperatura di ebollizione dell’acqua (100°C circa) mentre con le pentole a pressione, le temperature raggiunte sono più alte (almeno 120°C), e pertanto i tempi di cottura si possono ridurre notevolmente.
Ovviamente, la quantità di acqua necessaria per cuocere è diversa a seconda del tipo di alimento.
Soprattutto per verdure e legumi, è importante utilizzare la minor quantità di acqua possibile, per ridurre al minimo le perdite di vitamine e sali minerali.
Nel caso di zuppe o bolliti di carne o pesce, in qualche modo questi nutrienti vengono recuperati, dal momento che il brodo viene di solito utilizzato.
In realtà esistono diversi tipi di “bollitura”. Per esempio quando lessiamo un alimento, significa che lo stiamo cuocendo quando l’acqua ha QUASI raggiunto la temperatura di ebollizione (quindi circa 95°C, anziché 100°C). Ne riparleremo comunque presto.
ALIMENTI E METODI DI COTTURA A CONFRONTO: LA COTTURA AL VAPORE
E’ il metodo di cottura migliore per verdure, pesce e crostacei.
Infatti possiamo cuocere gli alimenti senza immergerli in acqua.
PRO : Non comporta perdite significative di nutrienti e spesso anche le caratteristiche organolettiche dell’alimento, come il sapore e la consistenza, risultano meglio salvaguardate.
Inoltre, non richiede l’utilizzo di grassi da cottura.
CONTRO : possiamo cuocere solo alimenti tagliati in piccoli pezzi o fette, perché altrimenti i tempi di cottura sarebbero troppo lunghi.
ALIMENTI E METODI DI COTTURA A CONFRONTO: le cotture miste
Come visto anche in precedenza, brasatura e stufatura sono tecniche di cottura a fuoco basso, che richiedono tempi lunghi. Proprio questo comporta una discreta perdita di vitamine e minerali che, però ritroviamo nel liquido di cottura, anche in questo caso generalmente consumato come parte integrante della pietanza.
I nutrienti termolabili, però, come la vitamina C ed alcune del gruppo B verranno tuttavia perse con la degradazione al calore.
Inoltre, l’utilizzo di pentolame in materiale antiaderente permette sicuramente di limitare l’aggiunta di grassi.
PRO : il sapore degli alimenti. Infatti, portate avanti con i giusti tempi e le temperature corrette, queste tipologie sono quelle che maggiormente esaltano il sapore dei cibi.
CONTRO : i tempi lunghi, non sempre conciliabili con lo stile di vita attuale
COTTURA IN FORNO : PRO E CONTRO
Si tratta di un metodo di cottura che utilizza il calore secco, con temperature che vanno di solito da 150°C e 240°C.
L’aria calda raggiunge direttamente il cibo, provocando la formazione di un sottile stato di crosta sulla sua superficie (motivo per il quale il forno va in genere preriscaldato), cosa che impedisce perdite di succhi (e quindi nutrienti) significative.
Molti forni hanno anche la funzione di “cottura ventilata”, che permette di cuocere in tempi minori, perché il calore viene distribuito più uniformemente grazie ad una ventola.
Con la cottura in forno si possono preservare tutte le sostanze nutritive dei cibi, vitamine e sali minerali. Anche in questo caso, avremo una perdita delle vitamine termolabili e dovremo porre attenzione a eventuali grassi quando le temperature sono troppo elevate per evitare si generino sostanze tossiche. Inoltre è possibile cucinare tantissime pietanze tutte diverse, dal salato al dolce
PRO: facilità di uso. Adatto a tanti alimenti diversi
CONTRO : il tempo e il costo!
ALIMENTI E METODI DI COTTURA A CONFRONTO. la frittura
Da sempre considerato “poco sano”, questo metodo di cottura in effetti comporta spesso un notevole aumento della quantità di grassi negli alimenti. Inoltre, può portare alla formazione di sostanze potenzialmente tossiche, come l’acroleina.
In genere, gli alimenti fritti assorbono circa il 10% di olio del proprio peso iniziale
Per una frittura ottimale il primo accorgimento essenziale è la temperatura. Ricordiamo che la temperatura ideale è di 170/180°C. Gli alimenti devono essere completamente immersi in olio alla giusta temperatura. Solo in questo modo, infatti, si formerà immediatamente la classica crosta croccante che, oltre a conferirgli sapore, garantisce un fritto più “leggero”. Infatti essa protegge gli alimenti, che così assorbono meno olio.
L’olio maggiormente indicato anche per le fritture è l’extravergine d’oliva, stabile anche ad alte temperature per il suo punto di fumo relativamente alto, e ricco di sostanze protettive ad azione antiossidante.
È infine opportuno evitare sempre di riutilizzare per successive fritture oli già usati
PRO : il gusto. Infatti i cibi sottoposti a frittura risultano più appetibili e consistenti
CONTRO: aumento notevole di grassi, formazione di sostanze nocive se condotta male
GRIGLIA, BRACE E PIASTRA
Questi tre metodi di cottura finiscono spesso sotto accusa per la formazione di sostanze potenzialmente dannose, come gli idrocarburi policiclici aromatici e le amine eterocicliche.
Infatti a causa delle temperature molto alte raggiunte, si possono formare sostanze nocive per la nostra salute. Nel caso della cottura sulla brace, poi, gli alimenti vengono a contatto diretto con il fuoco e si possono bruciare in superficie.
Siccome la parte bruciata può contenere sostanze dannose, è sempre meglio scartare le parti carbonizzate e ripulire accuratamente la griglia dopo l’uso.
Non sono dannose, invece, le classiche strisce brune che si formano sulla superficie della carne, del pane e delle verdure quando cotte alla griglia o alla piastra.
Inoltre è opportuno accompagnare i cibi cotti alla brace con molti ortaggi freschi e succo di limone, ricchi di antiossidanti.
In ogni caso, griglie e piastre rivestite di materiali antiaderenti o in cui è possibile controllare la temperatura rappresentano la scelta più adeguata per effettuare cotture più sane.
Evitate di salare gli alimenti prima di cuocerli: in questo modo i cibi non perderanno liquidi e non diventeranno secchi!
Insomma, tanti contro e pochi pro.
PRO : aspetto conviviale delle grigliate all’aperto e uso di pochi grassi.
CONTRO : sviluppo sostanze nocive
Ne riparleremo in un prossimo futuro!
COTTURA AL MICROONDE : PRO E CONTRO
Anche se in molti ci limitiamo ad usarlo solo per riscaldare o scongelare gli alimenti, è uno dei metodi di cottura più vantaggiosi. Infatti il suo principio di funzionamento permette di ridurre notevolmente i tempi di cottura e, quindi, anche le perdite di sostanze nutritive e l’aggiunta di condimenti.
Con il microonde non è possibile cucinare alimenti di grossa pezzatura, perché le onde elettromagnetiche riescono a penetrare verso l’interno per soli 4/5 centimetri.
Nel caso di alimenti di grossa pezzatura, dunque, difficilmente si riesce a raggiungere una temperatura uniforme e sufficiente per cuocerli adeguatamente.
Le perdite vitaminiche e minerali sono in parte ridotte rispetto agli altri sistemi di cottura, ma si verificano anche in questo caso, soprattutto a carico della vitamina C.
PRO : velocità di cottura, ridotte perdite di nutrienti e ridotto uso di grassi
CONTRO : non adatto a tutti i cibi (vedi QUI)
ALIMENTI E METODI DI COTTURA A CONFRONTO : qualche consiglio
I fattori più importanti da considerare sono TEMPO e TEMPERATURA. Ben gestiti, infatti, ci permettono di ridurre al minimo le perdite di sostanze nutritive e il rischio che si formino addirittura sostanze dannose.
Ricordiamo poi che tagliare le verdure in pezzi molto piccoli prima della cottura può aumentare la perdita di vitamine come la C.
Evitiamo poi di utilizzare quantità eccessive di acqua per il lavaggio degli alimenti, anche in questo caso soprattutto delle verdure, o lasciarle in ammollo per troppo tempo.
Oltre a rappresentare uno spreco di questo prezioso bene, questa pratica può “lavare” via alcune vitamine, soprattutto la niacina e la tiamina.
Per non sprecare l’acqua, utilizzatela poi per innaffiare le vostre piante!
Ovviamente è utile ridurre al minimo indispensabile la quantità di acqua utilizzata per cuocere le verdure. Ridurremo la perdita di vitamine e sali minerali nell’acqua di cottura (che può essere comunque riutilizzata per brodi e zuppe).
Cuocete infine con la buccia quegli alimenti che lo consentono, come le patate. In questo modo permetterete alle sostanze nutritive di spostarsi verso l’interno, con una perdita molto minore.
ALIMENTI E METODI DI COTTURA A CONFRONTO: a ognuno il suo…
Come accennato all’inizio dell’articolo, non è in realtà corretto mettere semplicemente a confronto i vari metodi di cottura, perché nessuno è preferibile agli altri.
Ognuno, infatti, può essere utilizzato in maniera corretta, a seconda della ricetta, del tempo che abbiamo a disposizione e delle circostanze.
Nella tabella di seguito, troverete riassunte le principali tecniche di cottura ed una serie di informazioni che ci aiutano ad orientarci per ottenere il meglio da ognuna di esse. Io l’ho attaccato allo sportello del frigo!
