Ne avevamo accennato parlando della cucina greca (vedi QUI): persino Omero nell’Iliade racconta che gli eroi greci si dilettavano nella cottura della carni su braci.
In occasione del Ferragosto, che un po’ in tutta Italia prevede grigliate all’aperto, parliamo di questa tecnica di cottura, per qualche “dritta” su come grigliare al meglio e qualche idea da realizzare!
COTTURA ALLA GRIGLIA. DI CHE COSA SI TRATTA
La cottura della carne alla griglia è una delle tecniche più antiche utilizzate dall’uomo per rendere commestibile il cibo. Probabilmente fu quasi contemporanea alla scoperta del fuoco. Nonostante nel corso dei millenni le cose siano parecchio cambiate, il fascino della carne arrostita sul fuoco resta immutato. Non so se avete notato l’attrattiva che esercita sugli uomini in particolare, che sembrano avere scritto nel DNA come procedere con questo tipo di cottura!
Nella cottura alla griglia il calore può venire trasmesso al cibo in due modi: per irraggiamento o per contatto. Nel primo caso, la trasmissione del calore avviene SENZA IL DIRETTO CONTATTO tra l’alimento e la fonte di calore. Per la grigliatura “a contatto”, invece, si utilizzano piastre arroventate, su cui si adagia l’alimento da cuocere.
La cottura alla griglia vera e propria si effettua ovviamente con l’apposito utensile a graticola, posto sul fuoco o sulle braci. La versione moderna prevede invece il riscaldamento della graticola mediante serpentine elettriche oppure con un fornello a gas.
Si parla comunque di “cottura alla griglia” anche nel caso di cotture su piastra, bistecchiera o pietra ollare.
Il tipo di cottura è diverso se si cuoce carne, pesce, verdura o frutta e, spesso, a seconda del tipo di cibo si utilizzano braci di legna differenti.
PER UNA COTTURA PERFETTA
La griglia deve essere ben calda e la carne, messa in precedenza a marinare, va posta a rosolare sulla griglia collocata vicino alle braci.
Una volta ottenuta la coloritura iniziale, si può portare a termine la cottura allontanando la griglia leggermente dalla fonte di calore.
Per pesce e verdure, invece, meglio tenere la griglia piuttosto distante dalle braci e avvicinarla solo quando il calore avrà perso parte della sua intensità iniziale.
VANTAGGI E SVANTAGGI
La cottura alla griglia è considerata un metodo di cottura leggero. Infatti permette di cuocere gli alimenti senza aggiungere grassi e non fa perdere principi nutritivi. Infatti è spesso consigliata per la cottura del pesce, che così non perde gli omega-3.
Non solo: i grassi contenuti negli alimenti si sciolgono con il calore e colano sulle braci!
MA LA CARNE ALLA GRIGLIA E’ CANCEROGENA?
A causa delle alte temperatura raggiunte nella cottura su braci si sviluppano, soprattutto nelle parti annerite, delle sostanze cancerogene. Infatti nelle caratteristiche bruciacchiature si possono trovare derivati del benzopirene e dell’antracene, entrambi fortemente cancerogeni.
Basti pensare che un kg scarso di carne alla griglia contiene lo stesso quantitativo di benzopirene presente in 600 sigarette!
Il rischio per la salute, dimostrato finora solo su modelli animali, può esserci solo se si mangia OGNI GIORNO carne grigliata, specie sulle braci, a contatto diretto con il fuoco.
Il consiglio: evitare di mangiare le parti completamente annerite e di associare alla carne alimenti ricchi di fibre e antiossidanti, come frutta e verdura
MARINARE LA CARNE
In generale, la marinatura deve essere composta da una PARTE GRASSA (olio extravergine, burro o latte), UNA PARTE ACIDA (aceto, succo di limone, senape, birra, yogurt) ED UNA AROMATICA (spezie o erbe aromatiche, come rosmarino, timo, salvia)
Il modo più semplice per marinare la carne da cuocere sulla griglia è con olio extravergine d’oliva e succo di limone. Ad essi si possono aggiungere spezie ed erbe aromatiche, ricche di antiossidanti come timo, rosmarino, peperoncino, salvia, basilico, menta, aglio, dragoncello e origano. A quanto pare gli antiossidanti in essi contenuti proteggerebbero l’organismo dalle sostanze cancerogene che si sviluppano durante la cottura su brace.
Il tempo di permanenza della carne nella marinatura determinerà il suo sapore: in genere è necessario lasciar marinare per almeno 4 ore la carne di manzo, dalle 2 alle 4 invece quelle di maiale e di pollo (oltre a questo tempo di marinatura la carne si sfalderà).
COTTURA ALLA GRIGLIA ≠ BARBECUE
Tendiamo spesso a confondere i due termini, indicando con il termine barbecue non solo l’attrezzo usato per la cottura alla griglia, ma anche il tipo di cottura.
In realtà si tratta di due metodi di cottura ben diversi: mentre “grigliare” significa cuocere abbastanza velocemente piccoli pezzi di carne sulla brace, l’autentico barbecue americano richiede una lenta e prolungata cottura (dura anche una decina di ore).
Non tutti i tipi di carne sono perciò adatti ad essere cotti al barbecue. Negli USA si utilizzano le RIBS, cioè le costine di maiale, la SPALLA DI MAIALE oppure il PETTO DI MANZO (il famoso brisket texano). Il tutto è di solito accompagnato dalla salsa barbecue (vedi QUI)
La grigliata nostrana prevede bistecche di manzo, costine di maiale e salsicce, carni bianche, costolette di agnello, arrosticini e spiedini.
Oltre alla carne, sulla griglia assumono un sapore unico anche pesci di vario tipo, come il tonno, il salmone o il pesce spada, i calamari e i crostacei (gamberi, mazzancolle).
E non dimentichiamo ortaggi, come melanzane, peperoni, zucchine , oppure i formaggi (scamorza, caciocavallo e tomini). Ma provate anche il TOFU! Diventa delizioso sulla griglia!
QUI trovate le salse per accompagnare le nostre grigliate e QUI le nostre marinature
Volete qualche idea per un antipasto da abbinare alla grigliata? Cliccate QUI
Se invece volete sapere quale carne è migliore sulla griglia, cliccate QUI
https://lacuocaignorante.altervista.org/verdure-grigliate-non-solo-carne-sulla-nostra-griglia/
