Prima di occuparci in dettaglio dei vari metodi di cottura, conosciamo più da vicino i principali
PRINCIPALI METODI DI COTTURA: classificazione
Come forse ricorderete, esistono ben 14 diversi metodi di cottura, suddivisi in cotture
- CON ACQUA E AL VAPORE
- CON SOSTANZA GRASSA
- PER IRRAGGIAMENTO
- MISTE
- A BASSA TEMPERATURA
Torneremo poi ad analizzarli meglio uno per uno. Intanto cominciamo a conoscerli per poterli confrontare
PRINCIPALI METODI DI COTTURA: COTTURA IN ACQUA e AL VAPORE
LE COTTURE IN ACQUA E AL VAPORE vengono distinte, in base al calore raggiunto in:
- lessatura : consiste nel cuocere un alimento in acqua che non raggiunge la temperatura di ebollizione, arrivando circa a 95°C (anziché 100°C);
- sbianchitura : una precottura che serve a intenerire alcuni alimenti. Questo procedimento solitamente precede altri, come ad esempio il congelamento domestico;
- affogatura : consiste nel cuocere lentamente gli alimenti in acqua, senza però arrivare all’ebollizione con o senza l’aggiunta di un fondo misto di verdure (cipolla, aglio, aromi, ecc..)
- bollitura : consiste nell’immergere e cuocere gli alimenti in acqua o brodo bollente. Questo metodo di cottura consente di limitare molto l’utilizzo di grassi da condimento e di aromatizzare gli alimenti con l’aggiunta di odori e spezie.
- cottura al vapore: si mettono gli alimenti a contatto diretto con il vapore, senza immergerli in acqua
⇒ BOLLITURA
La bollitura consiste nell’immergere e cuocere gli alimenti in acqua o brodo bollente. Questo metodo di cottura consente di limitare molto l’utilizzo di grassi da condimento e di aromatizzare gli alimenti con l’aggiunta di odori e spezie.
Si usa soprattutto per cucinare verdure, legumi, pasta e riso, ma anche per pesce, carne e uova.
Con la classica pentola tradizionale possiamo raggiungere al massimo la temperatura di ebollizione dell’acqua (100°C circa). Con le pentole a pressione possiamo raggiungere temperature di circa 120°C.
⇒ Cottura al vapore
La cottura al vapore consiste nel mettere gli alimenti a contatto diretto con il vapore ma senza immergerli in acqua. Questo metodo non richiede l’utilizzo di grassi da cottura.
Gli alimenti più indicati per questo tipo di cottura sono pesce e crostacei.
Essa non comporta perdite significative di nutrienti e non richiede l’utilizzo di grassi da cottura.
È tuttavia possibile cuocere solo alimenti tagliati in piccoli pezzi o fette, perché altrimenti i tempi di cottura sarebbero troppo lunghi.
PRINCIPALI METODI DI COTTURA: Cottura nei grassi
Gli alimenti vengono cotti in un grasso, principalmente olio o burro. Si distinguono :
- cottura alla piastra
- frittura
- cottura al salto
- sbianchitura nel grasso
Si parla di frittura quando i cibi vengono completamente immersi nei grassi, mentre nella cottura al salto i grassi ricoprono solo una piccola parte del fondo della padella.
La frittura consiste nell’immergere e cuocere gli alimenti in grassi animali o oli vegetali. Può comportare la formazione di sostanze potenzialmente tossiche e fa assorbire molti grassi agli alimenti.
Per evitare che si formino sostanze tossiche, occorre che il grasso resti al di sotto del PUNTO DI FUMO. Esso rappresenta la temperatura alla quale il grasso inizia a bruciare e a decomporsi, formando sostanze tossiche.
Questo momento è visibile anche a occhio nudo perché il grasso riscaldato inizia a rilasciare del fumo vero e proprio.
Considerato un metodo di cottura “poco sano”, non solo per la formazione di sostanze potenzialmente tossiche, come l’acroleina e l’acrilammide, ma anche per la quantità di olio assorbita dagli alimenti.
Infatti, anche se la quantità varia in base al tipo di alimento e alle sue dimensioni, generalmente gli alimenti fritti assorbono circa il 10% di olio rispetto al proprio peso di partenza.
La temperatura ideale per friggere è 170/180°C.
È importante che gli alimenti siano completamente immersi nell’olio, e che quest’ultimo sia sufficientemente caldo per permettere una veloce formazione della crosta, che oltre a dare il classico aspetto e sapore, garantisce un fritto più “leggero” (perché gli alimenti assorbono meno olio).
È infine opportuno evitare sempre di riutilizzare per successive fritture oli già cotti.
PRINCIPALI METODI DI COTTURA. Le cotture miste
Sono metodi di cottura che combinano diverse modalità. Le principali sono
Brasatura e stufatura
Esse prevedono cottura a fuoco basso per tempi lunghi. Si differenziano per la quantità di liquido in cui vengono cotti gli ingredienti.
Negli stufati, infatti la quantità di liquido deve coprire la carne. Il brasato invece prevede che il liquido utilizzato non copra più della metà della carne da cuocere,.
I lunghi tempi di cottura comportano una discreta perdita di vitamine e minerali. Tuttavia se il liquido di cottura è parte integrante del piatto (come nel caso dei brodi) queste sostanze non vengono totalmente perdute.
PRINCIPALI METODI DI COTTURA: Le cotture per irraggiamento
Sono suddivise in COTTURE
- ALLA GRIGLIA
- ALLO SPIEDO
- IN FORNO
- AL MICROONDE
- GRATINATURA
⇒ Cottura al forno
Si cucinano gli alimenti con il calore secco, che impedisce perdite di nutrienti significative.
La temperatura può variare da 150°C e 240°C. L’aria calda viene a contatto direttamente il cibo, provocando la formazione di un sottile strato di crosta sulla superficie (in genere il forno viene preriscaldato per potenziare questa fase), che impedisce perdite di succhi (e quindi nutrienti) significative.
Il forno permette numerose varianti di cottura: classica, al sale, al cartoccio…
Per i forni che ne sono muniti c’è poi la possibilità di sfruttare la funzione “cottura ventilata”. Questa tecnica permette di cuocere in tempi più veloci perché il calore viene distribuito velocemente ed uniformemente tramite un ventilatore che crea un flusso di aria calda.
Ed i forni più moderni ci regalano tante altre opportunità…
⇒ COTTURA ALLA GRIGLIA (e alla piastra)
Nella cottura alla griglia, la cottura avviene per irraggiamento: il calore si trasmette senza che vi sia diretto contatto tra l’alimento e la fonte di calore, ad esempio le braci di un barbecue.
La cottura alla piastra invece avviene per contatto: gli alimenti vengono fatti aderire direttamente alla piastra arroventata.
Entrambe queste modalità di cottura possono formare sostanze potenzialmente dannose, come gli idrocarburi policiclici aromatici, le amine eterocicliche e o l’acrilammide. Infatti temperature troppo alte e il contatto diretto con il fuoco possono bruciare in superficie gli alimenti.
Per consumare alimenti cotti su griglie e piastre è bene quindi prestare attenzione a:
- non carbonizzare la superficie esterna dei cibi;
- tenere la griglia distante dai punti più caldi;
- evitare che le sostanze grasse che si sciolgono a contatto con il calore cadano direttamente sulla brace;
- ripulire accuratamente griglie e piastre dopo l’utilizzo;
- usare griglie e piastre rivestite di materiali antiaderenti.
Il sale favorisce la fuoriuscita di liquidi dagli alimenti: un’accortezza da ricordare è quindi quella di evitare di salare gli alimenti prima di cuocerli.
Inoltre è consigliabile accompagnare i cibi cotti alla brace con molti ortaggi freschi e succo di limone, notoriamente ricchi di antiossidanti.
⇒ Cottura a microonde
Come stiamo imparando, il forno a microonde è un forno in grado di cuocere completamente gli alimenti, oltre che riscaldarli o scongelarli.
Le microonde agitano le molecole d’acqua contenute negli alimenti. Il calore non è quindi viene trasmesso dalla superficie esterna verso l’interno, come nei forni tradizionali, ma si trasmette dall’interno dell’alimento verso l’esterno. Per questo motivo a volte i cibi cotti al microonde sono tiepidi alla superficie e caldissimi all’interno.
Usare questo tipo di cottura permette di dimezzare i tempi, ridurre al minimo le perdite di sostanze nutritive e l’aggiunta di condimenti.
Tuttavia non è possibile cucinare alimenti di grosse dimensioni, perché le onde riescono a penetrarne la superficie al massimo di 4/5 centimetri.
PRINCIPALI METODI DI COTTURA. Le cotture a bassa temperatura.
Le moderne innovazioni tecnologiche hanno fatto entrare nelle nostre cucine un metodo di cottura che fino a pochi anni fa non esisteva: la cottura a bassa temperatura. Essa è suddivisa in SOTTOVUOTO e COTTURA PER IMPREGNAZIONE.
La cottura sottovuoto consiste nell’inserire il cibo all’interno di sacchetti appositi, facendo fuoriuscire tutta l’aria.
In cottura, l’alimento tende a perdere i suoi liquidi. Anziché disperdersi, con questo metodo restano nel sacchetto e la cottura avviene in una sorta di brodo “naturale”.
E’ una cottura molto lenta, che può richiedere fino a diverse ore, quindi è necessario organizzarsi con tempo. Inoltre bisogna prestare molta attenzione alla sicurezza alimentare, perché la temperatura non raggiunge mai il punto di ebollizione necessario per debellare eventuali batteri e microorganismi.
