Dopo aver preparato insieme le rape rosse fermentate, oggi parliamo dei prodotti fermentati, che compaiono nella nostra alimentazione più spesso di quanto pensiamo.
PRODOTTI FERMENTATI. Cosa sono i cibi fermentati
I cibi fermentati (di cui il più noto e utilizzato è lo yogurt) sono alimenti fatti colonizzare da batteri e lieviti buoni che in questo modo li “pre-digeriscono”.
La fermentazione conferisce così agli alimenti delle caratteristiche tutte nuove.
Usati sin dall’antichità per conservare gli alimenti
La presenza di lieviti e batteri fa sì che si producano sostanze dal potere conservante, come l’acido lattico, l’alcol etilico e l’acido acetico. Queste evitano che cibi e bevande si riempiano di muffa o altri microrganismi pericolosi e potenzialmente responsabili di intossicazioni alimentari.
PRODOTTI FERMENTATI: un po’ di chimica
La fermentazione è un processo chimico che consente di liberare l’energia contenuta nel glucosio, per renderla utilizzabile, ed è in genere intrapresa da lieviti e batteri in assenza d’ossigeno.
Ad essa si devono prodotti come pane, vino, birra, formaggi, aceto, yogurt e altro ancora.
Anche se è usata sin dall’antichità, fu solo nell’Ottocento che venne spiegata scientificamente grazie a Louis Pasteur. In realtà alla fine del Seicento, l’ottico e naturalista olandese Antoni Van Leeuwnhowk aveva scoperto che il lievito di birra era formato da numerosi globuli di forma sferica. che chiamò “animalcules”.
I cibi e le bevande fermentate facilitano la digestione e garantiscono il benessere dell’apparato digerente. Essi contribuiscono ad aumentare il numero di batteri “buoni”, che transitano nel nostro intestino, contribuendo quindi alla sua regolarizzazione.
E, cosa ben più importante, aumentano le nostre difese immunitarie!
PREBIOTICI E PROBIOTICI
Numerosi i microrganismi utilizzati per la fermentazione. Tutti sono probiotici.
Si tratta di ceppi batterici in grado di attraversare la barriera gastrica e di arrivare all’intestino, mantenendosi attivi contro i microrganismi patogeni.
Secondo la definizione ufficiale della FAO e dell’OMS, i probiotici sono
“organismi vivi che, somministrati in quantità adeguata, apportano un beneficio alla salute dell’ospite”.
I probiotici contribuiscono al mantenimento della flora batterica intestinale e al rafforzamento delle difese immunitarie. Inoltre favoriscono la sintesi di vitamine e l’assorbimento intestinale dei sali minerali (tra cui il calcio).
Per favorire l’azione dei probiotici, sono UTILI i prebiotici, cioè alimenti non digeribili (giungono inalterati nell’intestino crasso), che stimolano lo sviluppo di specifici batteri probiotici, con effetti benefici sull’organismo.
Quali sono gli alimenti ottenuti mediante fermentazione
Diffusi in tutto il mondo, ne esistono più di TREMILACINQUECENTO!!! Elenchiamo i più diffusi
⇒ Yogurt
Lo yogurt è il cibo fermentato per eccellenza: nasce infatti dall’azione di due batteri, il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus che, riproducendosi velocemente, producono un duplice effetto:
- aumentano il livello di acidità del latte, trasformando il lattosio in acido lattico, che provoca in bocca il tipico sapore gradevolmente acidulo.
- coagulano leggermente il latte, addensando le proteine come la caseina, provocando nello yogurt l’aspetto cremoso che tutti conosciamo.
I benefici dello yogurt sulla digestione sono noti da sempre: è un vero e proprio pieno di fermenti lattici che aiutano l’apparato digerente e rafforzano il sistema immunitario. Inoltre, è il modo ideale per assumere il latte nelle persone che presentano difficoltà nella digestione del lattosio.
Se volete prepararlo voi, cliccate QUI
⇒ Kefir
Il kefir è una bevanda originaria del Caucaso, che si produce applicando al latte (di mucca o di capra) o all’acqua un complesso di kefiran, batteri e lieviti.
Il kefir aiuta a regolarizzare il funzionamento dell’intestino, a riequilibrare la flora intestinale e a combattere il colesterolo “cattivo”.
Presto vi farò vedere come prepararlo in casa
⇒ Crauti
Anche i crauti sono un prodotto fermentato: si parte dal cavolo cappuccio o dalla verza, che contengono già la flora batterica necessaria alla fermentazione.
Nello specifico, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pedicoccus cerevisiae e Enterococcus faecalis.
Oltre agli effetti positivi sulla flora intestinale, l’acido lattico dei crauti e la vitamina B aiutano la mucosa dell’intestino danneggiata a ricostituirsi.
Li prepareremo insieme in tante versioni.
⇒ Cetrioli fermentati
Come per i crauti, la fermentazione dei cetrioli si ottiene facilmente, grazie alla microflora contenuta naturalmente in questa verdura.
I batteri provocano il tipico sapore che li rende gli stuzzichini ideali per gli aperitivi. Una volta fermentati, vengono conservati sottaceto.
⇒ Pane con lievito madre
L’utilizzo della pasta madre nella panificazione rende i lievitati più digeribili. La lenta fermentazione permette inoltre la nascita di una maggiore quantità di lactobacilli benefici come Saccharomyces, Candida, Lactobacillus, Pediococcus, Weissella e Leuconostoc, utili al nostro apparato digerente.
Per preparare il lievito madre, cliccate QUI
⇒ Verdure latto-fermentate
Le conserve casalinghe a base di verdure si possono preparare anche ricorrendo alla fermentazione durante la quale le verdure crude vengono immerse in una soluzione di siero di latte (oppure acqua) e sale.
Il procedimento si può applicare a cavoli, carote, cipolle, peperoni, aglio, cetrioli, rape, zucchine ma anche alla frutta!
Per il momento, cliccate QUI
⇒ Miso
Anche il miso giapponese è un cibo fermentato: alla base di questo condimento c’è la soia ammollata e successivamente cotta, poi sottoposta a una lunga fermentazione grazie all’apporto di un fungo, l’aspergillus oryzae.
Viene utilizzato in numerose zuppe a base di verdure e alghe, ricchissime di lattobacilli benefici per l’intestino.
⇒ Tempeh
Un altro alimento a base di soia fermentata, simile al tofu, diffuso in Indonesia. Si prepara con un apposito starter e con aceto. Particolarmente amato dai vegetariani per il suo elevato contenuto di proteine.
⇒ Tè kombucha
Diffuso in Estremo Oriente e in Russia, è il prodotto della fermentazione del tè mediante l’utilizzo di Acetobacter e lieviti.
Facilita la digestione, aiutando non solo l‘intestino ma anche lo stomaco e la milza. È considerato benefico anche per le persone che soffrono di calcoli renali.
