Dopo averlo preparato insieme ed aver accennato ad alcune curiosità su questo prodotto, che sta rientrando spesso nelle mie ricette, oggi voglio raccontarvi un po’ delle cose che ho imparato…
LATTE CONDENSATO CHE COS’E’
Come dice anche il nome, il latte condensato è un tipo di latte che ha subito una parziale eliminazione di acqua. In questo modo si ottiene un latte con maggiore conservabilità, grazie alla sottrazione di umidità.
A livello industriale, per ottenere questo prodotto, si porta il latte a ebollizione e si lascia poi addensare a una temperatura compresa tra i 40 e 80 °C in contenitori a pressione ridotta.
In questo modo il latte perde circa il 60% dell’umidità.
Inventato agli inizi del XIX secolo, ha permesso a milioni di bambini di sopravvivere a fame e malattie, oltre a essere stato un prezioso alimento per gli eserciti dell’epoca.
Oggi è diventato un ingrediente imprescindibile per l’industria alimentare, che lo impiega in molti modi diversi
Pensate : senza il latte condensato non avremmo nemmeno il cioccolato al latte!
Il cioccolato al latte fu infatti inventato nel 1875 dallo svizzero Daniel Peter, con il latte condensato in polvere fornito da Henry Nestlé.
Il latte condensato è tra le numerose innovazioni tecnologiche sviluppate nel corso dell’Ottocento, per soddisfare le esigenze degli eserciti in guerra.
Un po’ di storia
Sembra che il papà del latte condensato sia stato il pasticciere francese NicolasAppert, che, nel 1806, riuscì a mettere a punto la tecnica per trattare con il calore gli alimenti confezionati e farli così durare più a lungo.
Cinquant’anni dopo l’americano Gail Bodern, perfezionandone la scoperta, venne premiato per aver inventato il latte in tubetto.
Questi pionieri facevano evaporare l’acqua presente nel latte e poi aggiungevano zucchero, che non solo rendeva il latte più dolce ma ne migliorava la conservazione.
Venduto in scatole di metallo, il latte condensato poteva essere consumato così o diluito in acqua e senza i rischi sanitari legati al consumo del latte crudo.
Dall’America il prodotto di Bodern arrivò poi in Europa. Ben presto sorsero le prime fabbriche per produrlo. Nel 1866, Henry Nestlé intuì le potenzialità del latte condensato come ingrediente alimentare e ne avviò la produzione su larga scala.
Pensate: oggi nella sola Unione Europea se ne producono più di sedicimila tonnellate l’anno.
Le aziende alimentari lo utilizzano per addensare molti prodotti e anche i pasticcieri ne fanno largo uso in molte ricette.
LATTE CONDENSATO CHE COS’E’: COME SI PRODUCE
Il latte condensato viene prodotto a partire dal latte crudo di mucca. Questo viene schiarito, standardizzato e riscaldato a 85-90°C (185-194°F) per alcuni secondi.
Il processo di riscaldamento serve a distruggere la maggior parte dei microrganismi, a ridurre la tendenza alla separazione dei grassi e ad inibire l’ossidazione complessiva.
Una volta raggiunta l’evaporazione di una certa percentuale d’acqua, si aggiunge lo zucchero rispettando un rapporto di 9:11, per prolungare la conservabilità dell’alimento.
Infine viene confezionato ed arriva sugli scaffali dei nostri negozi
LATTE CONDENSATO : CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI
Si tratta di un alimento molto energetico, in cui prevalgono gli zuccheri (soprattutto semplici), seguiti da lipidi e proteine. La fibra è completamente assente.
Contiene ottime quantità di potassio, fosforo e calcio, oltre a buone concentrazioni di vitamina B2 ed A
VALORI NUTRIZIONALI
Cento grammi di latte condensato (prodotto industrialmente), forniscono in media
- ENERGIA 328,0 kcal
- CARBOIDRATI 56,5 g
- ACQUA 26,5 g
- PROTEINE 8,7 g
- LIPIDI TOTALI 9,0 g di cui
- Acidi grassi saturi 4,79 g
- Acidi grassi monoinsaturi 2,55 g
- Acidi grassi polinsaturi 0,23 g
- Colesterolo 34,0 mg
- FIBRE 0,0 g
SALI MINERALI
- SODIO 130,0 mg
- POTASSIO 390,0 mg
- FERRO 0,2 mg
- CALCIO 293,0 mg
- FOSFORO 235,0 mg
VITAMINE
- TIAMINA (VITAMINA B1) 0,09 mg
- RIBOFLAVINA (VITAMINA B2) 0,43 mg
- NIACINA (VITAMINA B3) 0,20 mg
- Vitamina A 99,0 µg
- Vitamina C 3,0 mg
Chiaramente il latte condensato è poco adatto a chi è in sovrappeso e a chi soffre di diabete o colesterolo alto
Deve evitarlo sia chi soffre di intolleranza al lattosio e chi, come me, è allergico alle proteine del latte vaccino. Non contiene glutine e può quindi rientrare nell’alimentazione del celiaco.
LATTE CONDENSATO CHE COS’E’: Gli usi
Il latte condensato compare in moltissimi dolci in tutto il mondo. Mi è bastato guardare su alcuni dei miei libri per scoprire che, per esempio, è tra gli ingredienti dei BRIGADEIROS, piccoli dolcetti brasiliani a base di cioccolato, e dei BEIJINHOS, deliziosi bon bon al cocco!
In Scozia, si preparano dei dolcetti simili, chiamati Tablet o Swisse-Milk-Tablet
Ma il latte condensato è anche l’ingrediente di base per la preparazione di uno dei miei dolci preferiti, la “torta di limetta” o KEY LIME PIE.
Viene inoltre usato nella farcitura della BANOFEE.
Potete usare il latte condensato per preparare più in fretta il dulce de leche!
In alcune parti di Asia ed Europa, poi, il latte condensato viene preferito al latte per dolcificare tè e caffè, ed è alla base del teh tarik, una bevanda malesiana a base di tè e latte condensato.
Il latte condensato, in Messico, è uno degli ingredienti principali della torta fredda che Swiss Milch Mädchen. La stessa ricetta in Brasile si chiama torta de bolacha e prevede anche la sostituzione della frutta con altri ingredienti come la vaniglia e il cioccolato.
Per restare in Sud America, il latte condensato è utilizzato come ingrediente della tres leches cake dessert mentre in Giamaica si mescola alla birra scura per preparare la GUINNESS PUNCH.
In alcune zone degli Stati Uniti del Sud si usa il latte condensato per preparare il lemon ice box pie, una specie di torta alla crema.
Nelle Filippine esso viene mescolato a latte evaporato e uova per preparare il LECHE FLAN.
Ho poi scoperto che, durante gli anni del Comunismo, in Polonia, si faceva bollire una lattina di latte condensato per circa tre ore. Il risultato è un dessert simile al dulce de leche, chiamato KAJMAK. In Russia il kajmak viene chiamato varionaya sguschyonka, cioè “latte condensato bollito”
LATTE CONDENSATO CHE COS’E’: gli usi in cucina
Da quando lo produco in casa ho scoperto che questo prodotto è davvero molto utile.
Infatti velocizza e semplifica la preparazione di molte ricette, dato che permette di eliminare uova, burro, latte o zucchero.
Permette di fare il gelato senza la gelatiera e basta diluirlo con due parti d’acqua per ottenere un latte già zuccherato, comodo se si è finito quello fresco.
Potete usarlo per macchiare il caffè ma potete anche spalmarlo sul pane.
Inoltre, dà corpo a creme, semifreddi e dolci al cucchiaio, in particolare le bavaresi.
Il latte concentrato è alla base di molti dolci tipici di altre tradizioni alimentari, come il dulce de leche, la cheesecake, la torta alla zucca di Halloween e la variante rapida del fudge
Insomma, nei prossimi mesi vedrete diverse ricette con questo ingrediente!
