Da qualche tempo sto approfondendo la conoscenza del vasto mondo di zuppe e minestre (vedi QUI). La settimana scorsa abbiamo parlato delle zuppe di pane (vedi QUI). Oggi invece ci occupiamo delle zuppe di cereali e legumi.
Zuppe di legumi e cereali. UN PIATTO COMPLETO
I legumi, un tempo considerati “la carne dei poveri”, sono i protagonisti di numerosissime ricette di zuppa. Oltre ad un’infinità di piatti tradizionali, la comparsa nel mercato italiano di nuovi cereali ha permesso alla fantasia di volare ancora più in alto. Io, ad esempio, adoro le zuppe con quinoa, bulgur, amaranto…
Le zuppe di legumi e cereali costituiscono un piatto completo dal punto di vista nutrizionale: alle proteine contenute nei legumi si aggiungono i carboidrati e le fibre contenuti nei cereali.
Generano un senso di sazietà più a lungo di un primo piatto asciutto, fornendo la metà delle calorie.
Nate come piatti di recupero, le zuppe di cereali e legumi si preparano con quello che c’è in dispensa, mescolando vari tipi di legumi e di cereali.
Zuppe di legumi e cereali: l’imbrecciata eugubina
L’imbrecciata eugubina (ovvero di Gubbio), ad esempio, è una perfetta unione fra legumi e cereali. La ricetta umbra, oltre ad essere buonissima, è consigliata per smaltire eventuali piccole scorte e avanzi. Ha origini antichissime, essendo già nota agli antichi Romani. In principio, però, la zuppa dell’Umbria era quasi solida, come si legge sulle Tavole Eugubine, conservate a Gubbio a Palazzo dei Consoli. Le antiche pagine di bronzo descrivono una specie di polenta sostanziosa. Si chiamava “uestisia”. Era composta da molti tipi di cereali e legumi e veniva cotta in acqua, poi condita con il sale e lo strutto fuso del maiale.
Zuppe di legumi e cereali. L’imbrecciata eugubina : il nome
Lo strano nome dell’imbrecciata sarebbe legato al termine “breccia”, che indica la ghiaia che si sparge sulle strade sterrate, evidentemente in riferimento alla varia granulometria dei suoi ingredienti, legumi e cereali.
In passato, era il piatto tipico di Capodanno, essendo considerato di buon auspicio mangiare grani e semi (vedi QUI)
Come per tutti i piatti della tradizione, ne esistono un’infinità di ricette. Io vi posto la versione che abbiamo mangiato qualche anno fa ad Assisi, con cicerchie, farro, orzo, grano, mais, lenticchie, fagioli borlotti e cannellini. Ad insaporire il tutto, cotiche oppure un osso di prosciutto. Io non l’ho messo, per una preparazione di magro.
Il piatto conteneva pure uno strano “pisello”, la roveja. Si tratta di un pisello selvatico, dai semi colorati che vanno dal verde pallido al verde scuro, fino al grigio e al marrone con riflessi violacei. Ha un sapore amarognolo, simile a quello delle fave e profuma di erba tagliata (vedi QUI).
IMBRECCIATA EUGUBINA : LA RICETTA
Ingredienti per 4-6 porzioni:
- Fagioli secchi 100 g
- Cicerchie 100 g
- Lenticchie 100 g
- Mais 100 g
- Ceci 100 g
- Fave 100 g
- Grano 100 g
- Orzo 100 g
- Farro 100 g
- Cipolla 1
- Sedano 1 gambo
- Carota 1
- Patata 1
- Pomodori pelati 3 -4
- Olio extravergine di oliva 2 – 3 cucchiai
- Pepe q.b.
- Rosmarino q.b.
- Salvia
- Sale q.b.
- Acqua q.b.
PREPARAZIONE
FASE 1: AMMOLLO DEI LEGUMI
La sera prima mettete a bagno in contenitori separati i legumi secchi e i cereali. Le lenticchie non necessitano di ammollo.
FASE 2: CUOCERE LEGUMI E CEREALI
- Lessate i legumi e i cereali in diverse pentole, in acqua fredda e salando solo a fine cottura.
- Una volta cotti, scolateli e mettete tutti insieme da parte i rispettivi brodi di cottura.
FASE 3: COMPLETARE LA ZUPPA
- In un tegame preparate un soffritto con la cipolla tritata e l’olio(oppure del guanciale o del lardo), unite i pomodori pelati spezzettati e lasciate sobbollire a fuoco basso.
- Dopo qualche minuto aggiungete anche tutte le altre verdure spezzettate e le patate sbucciate e tagliate a dadini. Se volete, aggiungete un rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia
- Lasciate sobbollire aggiungendo un po’ d’acqua di cottura dei legumi e cereali per circa 20 minuti. Mescolate di tanto in tanto.
- Aggiungete quindi i cereali e i legumi alla zuppa, regolate di sale e di pepe e continuate la cottura a fuoco basso e con coperchio per altri 20 minuti.
- Utilizzate il brodo di cottura per dare alla zuppa la consistenza desiderata.
- Servite l’imbrecciata ben calda.
- Se lo preferite, potete aggiungere delle fette di pane raffermo abbrustolito o fritto e condire con un filo di olio a crudo.
