Un tempo avanzare il pane era praticamente impossibile. Considerato un ingrediente prezioso e versatile, perfino il pane raffermo veniva riutilizzato per preparare piatti genuini per tutta la famiglia, dall’antipasto al dolce.
‘’Buttare il pane è peccato!”
Mi diceva sempre la Nonna. Del resto, mamme e nonne non avevano le nostre strepitose planetarie per impastare. Dovevano rimboccarsi le maniche e lavorare a lungo acqua e farina per attivare il lievito e sviluppare la maglia glutinica. E il pane doveva durare anche una settimana!
Oggi, invece, basta entrare in qualsiasi supermercato e si portano a casa belle pagnotte fragranti, che poi magari restano nella dispensa per giorni interi, fino a finire nella raccolta dell’umido…
Il pane raffermo, invece, era riutilizzato da nord a sud, in squisite ricette regionali, dai passatelli agli anolini, dalla panzanella alla ribollita, dalla frisella al pancotto…
ZUPPE DI PANE REGIONALI
Tra le più famose “zuppe di pane”, la pappa col pomodoro toscana è una delle mie preferite. Insieme alla Zuppa di pane, è un grande classico della cucina povera toscana. E non dimentichiamo che anche la Ribollita è una zuppa di pane!
Avete mai assaggiato la panada emiliana??? Una vera delizia, non solo per lo stomaco. Come diceva il mio povero Papà, “ti fa fare pace con il mondo!” Con quella sua crosticina di parmigiano filante…gnam!!!
Alla pari con la zuppa di pane valdostana, la Valpellinese, con fontina e verza ad insaporire povere fette di pane raffermo…
In Liguria il pancotto è chiamato pancheuto ed è cucinato mettendo a bollire acqua con olio extravergine, parmigiano, origano, sale e abbondante aglio.
Qui in Abruzzo, la Nonna lo preparava nell’acqua di cottura di qualche verdura e poi lo arricchiva con aglio, cipolla, pomodorini e tanto pecorino!!!
Oppure, semplicemente, facendo cuocere i pezzetti di pane in acqua con aglio, olio e rosmarino.
In Puglia il pane viene ammorbidito in un brodo vegetale di patate, aglio, peperoncino e rucola, che dà al piatto una nota leggermente amara. Sempre in Puglia, si prepara un pancotto con verdure che è la fine del mondo!
Una zuppa di pane che mi ha conquistata l’ho mangiata in Sardegna: la zuppa di pane gallurese è una vera e propria delizia. Altro che cucina povera!
E stavo dimenticando la zuppa Pavese e la Mariconda, una minestra tra le più antiche, ancora oggi preparate nella Bassa Lombardia e in Emilia, dove si arricchisce di mortadella!
ZUPPE DI PANE : Non solo una tradizione italiana
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FRANCIA
In Francia la soupe d’oignons (la zuppa di cipolle) è diventata addirittura il simbolo della gastronomia francese, insieme alla BOUILLABAISSE. Ma pare che l’elegante zuppa d’oltralpe abbia avuto origine da una “misera” zuppa di cipolle toscana, la Carabaccia.
Nel Poitou è d’uso una zuppa estiva, fredda e dolce: la Mijet, che ricorda tanto “pane e vino”. Si allunga del vino rosso con un po’ d’acqua, si zucchera e ci si aggiunge del pane raffermo. Si tiene in frigo, e dopo qualche ora si gusta la Mijet.
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SPAGNA
La Spagna ci regala la Sopa castellana, ovvero la zuppa castigliana o zuppa d’aglio. Gli ingredienti base della zuppa originale sono l’acqua, il pane raffermo, l’aglio, la paprica e l’uovo. Col tempo sono stati aggiunti nuovi ingredienti a darle sempre maggiore gusto e a renderla una zuppa più raffinata. . A Madrid e nel nord della Spagna è un piatto associato alla Settimana Santa. Per la ricetta, cliccate QUI
La prepareremo presto insieme
In Andalusia si prepara una zuppa simile, con un nome raccapricciante: la SOPA DE GATO, proprio la zuppa di gatto, con tanto aglio e pomodori. Le più famose zuppe di pane andaluse sono però l’ AJOBLANCO (ZUPPA FREDDA CON AGLIO E MANDORLE) e la SALMOREJO.
Il Salmorejo cordobès comprende solo pane e pomodoro in pari dose, aglio, olio, zucchero e aceto. Si consuma freddo, ma rinforzato con un trito di uova sode e striscioline di jamòn serrano. Nell’Ajo blanco, invece, il pane bagnato viene frullato con aglio, olio, poco aceto e soprattutto mandorle fino ad ottenere una candida crema che verrà servita con chicchi d’uva.
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PORTOGALLO
Dal Portogallo viene la zuppa di pane probabilmente più povera in assoluto: l’Açorda, che nella sua forma più classica, alentejana, è composta unicamente da aglio ed erbe aromatiche (perlopiù coriandolo) pestati con sale, aggiunti ad olio e acqua bollente, talvolta quella della cottura del baccalà, e mescolati con il pane. Volendo ci si aggiunge un uovo; ma se si vuole esagerare la si trasforma nella più raffinata de mariscos, alla quale danno ricchezza crostacei e frutti di mare, o in quella de bacalhau, che contiene anche la polpa del baccalà oltre alla sua acqua di cottura. Açorda
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GERMANIA e AUSTRIA
In quasi tutti i Paesi di lingua tedesca potete assaggiare la Brotsuppe (letteralmente Zuppa di pane), una zuppa ricca e densa con panna e uova, cipolla soffritta e brodo di carne. A seconda delle regioni, viene profumata con cumino, noce moscata, erba cipollina.
Sempre in Germania si prepara anche una zuppa di pane dolce, la ZUPPA DI BIRRA, la Biersuppe
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NORD EUROPA
Nel freddo nord, le zuppe di pane sono spesso dolci, ed è di rigore il pane nero.
In Islanda, per esempio, la Brauðsúpa è fatta con pane di segale, acqua, prugne o uvetta, limone, zucchero e, a volte, marmellata d’arance, e servita con panna montata.
Anche in Estonia la Leivasupp accosta pane di segale a uvetta, zucchero, cannella, succo e a volte pezzi di frutta (mele o mirtilli), mentre in Danimarca è tradizionale l’Øllebrød, sorta di zuppa composta dal solito pane di segale ammorbidito con acqua (e talvolta birra), zuccherato e sormontato da æggesnaps, un composto di tuorli d’uovo montati con lo zucchero.
Fermiamoci qui, per il momento!
