Moltissimi anni fa, durante un viaggio in Turchia, ho scoperto l’esistenza di quello che si chiama Dibs el roummane (o rummane, roumman), ovvero la melassa di melograno.
E mi si è svelato un modo di sapori! Così ho imparato ad apprezzare il gusto dolce –aspro di questo succo/sciroppo, che in Medio Oriente viene usato per insaporire stufati o altri piatti a base di carne.
Non trovandolo al supermercato, ho deciso di prepararlo da sola e il Maritozzo ormai da anni non può farne a meno. Vi racconto di che cosa si tratta e come prepararlo, visto che l’ho usato nel risotto alla melagrana portafortuna!
MELASSA DI MELAGRANA : che cos’è
Il Dibs el roummane è quindi uno sciroppo concentrato di melagrana, dal sapore acidulo, che potete usare al posto di limone o aceto nel condimento delle insalate.
Il roummane (melagrana) è il frutto dell’albero di melograno (Punica granatum L.), che sappiamo originario del Medio Oriente ed essere un elemento simbolico di religioni e culture antiche.
Pensate ad esempio che il melograno era uno dei principali simboli di Afrodite, dea greca dell’amore! Secondo antiche credenze, infatti, il succo di melograno, aumenterebbe la fertilità e il desiderio sessuale.
Come si apprende sul sito della Fondazione Slow Food:
Storicamente, la melassa di melograno era prodotta nelle regioni montane del Medio Oriente, dove il clima freddo era ostile agli alberi di limoni ma non ai melograni.
Questo frutto tradizionalmente veniva raccolto dopo la festa dell’Esaltazione della croce, intorno al 17 settembre, o dopo quella dell’Invenzione della croce, una festività che cade il 27 di settembre.
Esistono numerose varietà di melograno e, siccome l’acidità cambia a seconda delle varietà, la melassa di melograno è preparata con quelle più aspre.
A me ha sempre fatto pensare al mosto cotto ma ha un sapore decisamente più aspro. Siccome le varietà che abbiamo in Italia sono decisamente più dolci di quelle con cui si prepara la melassa, io aggiungo succo di limone, anche per aumentarne la conservabilità!
Provate ad usarlo al posto dell’aceto balsamico: vi stupirà.
MELASSA DI MELAGRANA: con e senza zucchero
Come accennato in precedenza, la melassa viene prodotta riducendo il succo di melagrana così come si fa con il mosto d’uva.
In alcune zone viene aggiunto anche un po’ di zucchero e succo di limone. L’aggiunta di questi due ingredienti serve per contrastare la naturale acidità del frutto e per ottenere una maggiore conservazione del prodotto.
La presenza del limone dona allo sciroppo un colore più vivace e meno bruno. Lo zucchero, inoltre, aiuta lo sciroppo ad addensarsi più velocemente. La quantità di zucchero da aggiungere al succo di melagrana varia in base ai gusti.
Sperimentate quindi e create la melassa che meglio vi soddisfa.
Se ne volete una dolce, utilizzate melograni dolci ed aggiungete più zucchero rispetto a quanto indicato nella ricetta che segue, aggiungendo poi del succo di limone per dare un po’ di acidità.
Se invece preferite una melassa più acida, scegliete frutti meno maturi e non aggiungete zucchero. Non avendo la fortuna di possedere un albero di melograno, quando possibile acquisto frutti non troppo maturi e ricavo il succo con l’estrattore.
Ma ho provato anche con il succo di melagrana già pronto, che però mi ha dato un prodotto troppo dolce per cui ho dovuto aumentare le dosi di limone!
Ed ora passiamo alla ricetta!
MELASSA DI MELAGRANA: la ricetta
- DIFFICOLTÀ : bassa
- PREPARAZIONE : 30 minuti
- COTTURA : 1 ora
- COSTO : medio
INGREDIENTI
- SUCCO DI MELAGRANA 500 ml (si ottiene da circa 1 kg di melagrane)
- ZUCCHERO 2 cucchiai
- SUCCO DI LIMONE 2 cucchiai (è il succo di un limone)
PREPARAZIONE
FASE 1 : PREPARARE IL SUCCO DI MELAGRANA
Dopo aver sbucciato la melagrana, per ricavare il succo potete seguire vari metodi. Innanzi tutto potete mettere i chicchi in uno schiacciapatate o nel passaverdure e poi spremerli. In questo modo vi eviterete anche il filtraggio
Aprite il melograno, sgranatelo e versate i chicchi nel passaverdure o nello schiacciapatate. Utilizzatelo normalmente dopo averlo appoggiato su di una ciotola, per raccogliere il succo. In questo modo eviterete di filtrarlo
- Potete anche usare uno spremiagrumi: dividete il frutto in due parti uguali, come per un’arancia. Il succo scenderà nel contenitore dello spremiagrumi, mentre i chicchi e i semi rimarranno separati dal liquido.
- Potete usare una centrifuga o un estrattore, facendo però attenzione perché potrebbe intasarsi, essendo gli arilli molto duri
Io uso un frullatore e poi filtro il succo per rimuovere la parte dura : Aprite e sgranate il melograno, versate i chicchi nel contenitore dell’elettrodomestico e frullate.
Passate il composto ottenuto attraverso un colino e raccoglietelo in un bicchiere.
FASE 2: PREPARARE LA MELASSA
Versate ora il succo in una pentola e aggiungete il succo del limone e lo zucchero. Accendete il fornello a fiamma media e fate sciogliere lo zucchero.
Quindi abbassate la fiamma e proseguite la cottura finché il succo non si sarà ridotto di circa la metà.
Mescolate di tanto in tanto, per evitare che il composto si attacchi sul fondo della pentola e bruci.
Vi renderete conto che la melassa è pronta quando inizierà a bollire. A questo punto spegnete il fornello e non fatela ridurre ulteriormente, perché poi, raffreddandosi, diventerà più densa
Versate la melassa ancora calda in una bottiglina di vetro lavata e asciugata. Per maggiore sicurezza, io la sterilizzo con il coperchio.
Potete conservare la melassa in frigorifero per 5-6 mesi!
In realtà lo scorso anno ho fatto un ulteriore passo avanti e ho lasciato la melassa meno densa. Ho poi imbottigliato nelle bottigline sterilizzate ed eseguito una pastorizzazione, facendo bollire per 20 minuti le bottigliette.
L’ultima bottiglia di melassa “vecchia” l’ho usata per il risotto! Quindi ha resistito in dispensa per più di un anno!
MELASSA DI MELAGRANA : curiosità
Come dicevamo anche sopra, tanti sono i valori simbolici attribuiti alla melagrana.
Legato al mito di Proserpina, la dea degli Inferi, questo frutto bellissimo è da sempre emblema di fecondità, in quanto custode di numerosi e segreti chicchi rossi, in ragione dei quali è chiamato anche “granata”. E questo mi fa pensare ad un frutto tropicale che ho acquistato qualche tempo fa… la grenadilla! Ve la racconto nei prossimi giorni
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