Dopo aver parlato della storia del mais (vedi QUI) e delle proprietà del mais (vedi QUI), passiamo ora a parlare dei suoi usi in cucina.
LA RACCOLTA
Il mais viene raccolto direttamente con la spiga o in grani: le pannocchie vengono staccate dalla pianta, ripulite dalle foglie che le proteggono (dette brattee) e lasciate essiccare, per poi essere sgranate.
Grazie alle sue proprietà, il mais svolge azione depurativa e disintossicante, nonostante le sue proteine abbiano un valore leggermente inferiore rispetto agli altri cereali.
USI DEL MAIS
Il mais può essere consumato in numerosi modi:
- i CHICCHI, sgranati, si possono lessare e servire in insalata o come contorno;
- le PANNOCCHIE intere possono essere lessate o grigliate;
- i FIOCCHI (cioè i chicchi cotti a vapore, schiacciati con una pressa ed essiccati) si usano inzuppati nel latte (CORN FLAKES) oppure TOSTATI (POP CORN).
- Dal mais si ottiene anche un OLIO, ottimo come condimento a crudo.
- Dalla macinazione dei chicchi si ricava la FARINA, che può essere ia bianca che gialla
LE FARINE DEL MAIS
- La farina di mais BRAMATA (i chicchi subiscono una pulitura prima della macinazione)è una farina A GRANA GROSSA. Perfetta per polente o per preparazioni dalla consistenza granulosa (come alcuni tipi di pane), è ottima anche per infarinare ingredienti da friggere. Richiede tempi di cottura prolungati rispetto alle farine a grana sottile.
- Le farine di mais più raffinate, chiamate FIORETTO, a grana media, si utilizzano per preparare paste secche, polente soffici e pasticciate e la famosa polenta TARAGNA (miscelata con grano saraceno macinato. Appena la preparerò vi posterò la mia versione “abruzzesizzata”. Per il momento, se volete provare questo fantastico piatto, cliccate QUI). Il fioretto si usa anche per tacos, crocchette e crespelle. Per dolci secchi e paste frolle, si mescola alla farina di riso finissima. Rispetto alla bramata, ha tempi di idratazione più brevi e dona impasti più sodi.
- Esiste inoltre la farina FUMETTO DI MAIS, finissima, utilizzata per la produzione di biscotti e dolci. Ottima per pastelle sottili per il fritto, si idrata velocemente. E’ adatta per frolle (meglio se mescolata ad altre farine o ad amidi). Si può usare anche per impasti morbidi come waffles, pancakes e dolci cremosi.
- Il FUMETTO è molto popolare nel Nord e Centro America, dove, nella versione SBIANCATA (farina di mais bianco), denominata MASA HARINA, viene usata per la preparazione delle famose TORTILLAS. Dal gusto più neutro e delicato, si usa anche per polente da accompagnare al pesce. Può avere diverse granulometrie, ed è ottima anche per realizzare frolle. La masa harina si usa anche per preparare le AREPAS, tipiche focaccine sudamericane (per la ricetta delle AREPAS, clicca QUI).
- In commercio, si trova anche una Farina di mais tostato per impanatura. Si tratta di una farina leggermente tostata, con un aroma più deciso , che assorbe meno olio rispetto alle altre
USI DELL’AMIDO DI MAIS
Con l’AMIDO DI MAIS si produce la MAIZENA, una farina bianca leggerissima indicata per chi soffre di celiachia. La maizena è molto usata in cucina per preparare crepes o come addensante per dolci o salse.
