CICERCHIE DA RISCOPRIRE

CICERCHIE DA RISCOPRIRE. Un antico legume da rivalutare

Ormai lo abbiamo detto più volte: i legumi sono un’importante fonte proteica, che dovremmo mangiare più spesso di quanto facciamo. In particolare, spesso tendiamo a considerarli un contorno, un elemento secondario del nostro piatto. Invece sono un ottimo piatto unico!

CICERCHIE. Descrizione botanica

La cicerchia (Lathyrus sativus L., 1753) è un legume appartenente alla famiglia delle Fabaceae, diffusamente coltivato per il consumo umano in Asia, Africa orientale e limitatamente anche in Europa ed in altre zone.

È anche nota con i nomi di pisello d’erba, veccia indiana, pisello indiano, veccia bianca, almorta, guija, pito, tito o alverjón (Spagna), chícharos (Portogallo), guaya (Etiopia), e khesari (India).

Originaria del bacino del Mediterraneo, la cicerchia è una pianta annuale, ramificata, a portamento semiprostrato, con steli glabri, glauchi, caratteristicamente alati.

Le foglie sono alterne, costituite da un picciolo alato, che porta un paio di foglioline ellittiche, oblunghe e un cirro semplice o ramificato, molto lungo.

I fiori sono singoli e, dopo la fecondazione, formano un baccello compresso contenente da 2 a 5 semi.

I semi sono schiacciati, piuttosto angolosi, di colore bianco o bruno marezzato, di 4-6 mm di diametro e di circa 270 mg di peso.

Il seme, diverso per ogni tipo di pianta e dall’aspetto simile a un sassolino, cresce anche su terreni poveri e in condizioni difficili, resiste alla siccità e alle basse temperature.

Attualmente se ne contano una ventina di specie, che vanno da quella grossa e insapore coltivata in America come alimento per gli animali, a quella piccola, spigolosa, con le colorazioni che vanno dal grigio al marrone chiaro, che oggi possiamo ritrovare nel Centro Italia.

La raccolta avviene a fine luglio ma il legume è disponibile tutto l’anno

È uno dei legumi più antichi di cui l’uomo abbia memoria, per secoli è stato l’alimento che ha permesso ai contadini di sfamarsi in tempi di carestia. La  cicerchia (lathiros in greco, cicerula in latino), è un legume simile al cece, sia nella forma che nel gusto.

Per lungo tempo è caduta in disgrazia a causa della malattia che provocava se assunta in grandi quantità, il “latirismo”.

In passato, specialmente durante le ricorrenti carestie, una dieta a base di cicerchie ha fatto registrare tra i soggetti più poveri molti casi di questa malattia. Si tratta di un avvelenamento grave provocato da aminoacidi neurotossici tipici della pianta.

Numerosi studi, infatti, hanno dimostrato che il neurolatirismo si verifica negli animali e nell’uomo quando le cicerchie sono superiori al 30% della dieta e il mercato le sta lentamente riscoprendo. 

CICERCHIE DA RISCOPRIRE: CICERCHIE e ODAP

Come le altre Leguminacee, la cicerchia produce semi ad alto contenuto di proteine. I suoi semi tuttavia contengono anche, in quantità variabile, una neurotossina, detta ODAP, considerata la causa del neurolatirismo, una patologia neurodegenerativa che causa, oltre ad effetti immediati nervosi, la paralisi degli arti inferiori.

Numerose ricerche hanno mostrato che la concentrazione di ODAP nelle piante aumenta in condizioni estreme (ad esempio: siccità).  Il consumo di semi selezionati, coltivati e preparati in modo opportuno, di “L. sativus” in modo da eliminare la tossicità, fanno parte della cultura italiana.

Il latirismo è caratterizzato da debolezza e progressiva rigidità muscolare, fino alla spasticità, cioè alla paralisi irreversibile delle gambe.

Esiste una grande variabilità tra le cicerchie, a seconda del terreno, delle condizioni ambientali e della varietà, per cui non si può sapere quale sarà il contenuto in Odap delle cicerchie che stiamo mangiando.

Nell’ambito di una dieta varia non ci sono problemi con il consumo di cicerchie!

CICERCHIE DA RISCOPRIRE. LA STORIA

Le prime tracce della presenza della cicerchia risalgono all’8000 a.C. in Mesopotamia e al 6000 a.C nella penisola balcanica, ma è soprattutto nell’Antico Egitto che divenne un alimento principe della tavola, utilizzato nella preparazione di focacce, pani e zuppe.

Verso la  fine dell’ Ottocento si scoprì che la cicerchia era responsabile di alcune malattie neurologiche. In seguito si scoprì che  un ammollo di 12 ore e una bollitura rendono innocuo l’ODAC.

Oggi rara e costosa (anche 5-7 euro al chilo), è coltivata solo in piccole aree dell’Appennino (Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo). E’ stata molto usata in passato in tutta l’Europa del centro-sud come cibo dei poveri, perché è una pianta rustica che non necessita di concimi speciali o antiparassitari, e sopravvive bene alla siccità.

Proprio per questa sua caratteristica, ancora oggi è uno dei cibi base per le popolazioni delle aree più aride e arretrate di Africa, Asia e America meridionale.

CICERCHIE DA RISCOPRIRE: P.A.T.

Le cicerchie coltivate in Italia, con particolare attenzione alla produzione di Puglia, Umbria, Lazio, Marche, Abruzzo e Molise, hanno ottenuto il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale italiano (P.A. T) da parte del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali

CICERCHIE: VALORI NUTRIZIONALI E PROPRIETÀ

Ricca di calcio e fosforo, la cicerchia contiene anche fibre solubili, polifenoli, proteine e vitamine del gruppo B.

In 100 g di cicerchie troviamo circa 315 kcal

Grazie all’alta concentrazione di proteine, questo legume è un ottimo sostituto vegetale per chi ha scelto un’alimentazione vegetariana o vegana.

Fonte di vitamine, soprattutto del gruppo B, e sali minerali (fosforo e calcio), contiene anche fibre. Povere di grassi, le cicerchie sono valide alleate per la salute di ossa, denti, cuore e muscoli.

COMPOSIZIONE MEDIA DI 100 g di CICERCHIE

• Proteine 26-30 g
• Carboidrati 48-55 g
• Grassi 0,5-2,5 g
• Fibre 4-7 g

Cicerchie. Come cucinarle

Per disattivare la neurotossina bisogna sottoporre le Cicerchie ad un lungo ammollo in acqua tiepida e salata per almeno 24 ore (io mi limito a 12 ore)

Dopo averle risciacquate, le cicerchie vanno poi bollite in pentola avendo cura di cambiare l’acqua per la bollitura, senza salarla.

I tempi per la bollitura sono piuttosto lunghi, superiori a quelli dei ceci e dei fagioli (con la pentola a pressione, si riducono notevolmente).

Comunque tutto dipende dalla varietà: mi è capitato di cuocere cicerchie che necessitano di 6 ore per l’ammollo e di 40 minuti per la cottura.

Cicerchie decorticate

Le Cicerchie decorticate sono le più comode da usare quando si cucina. Rispetto alle cicerchie intere, il tempo di cottura si dimezza. Con la pentola a pressione, bastano 30 minuti per poterle gustare.

CICERCHIE DA RISCOPRIRE: GLI USI IN CUCINA

Oltre che come base per zuppe, minestre e minestroni, le cicerchie sono ottime anche gustate da sole.

Alcune ricette prevedono l’aggiunta di patate, guanciale e, nel soffritto, di carote e sedano. Molto diffuso l’abbinamento con lardo o pancetta

La macinazione delle cicerchie permette di ottenere una farina adatta alla preparazione di crespelle, polente e focaccine.

Con le cicerchie si possono inoltre preparare delle puree di legumi da servire come contorno in alternativa al classico purè di patate.

Le cicerchie si utilizzano anche come condimento per la pasta o per preparare un contorno ricco, in abbinamento a pomodorini, patate, carote, sedano e cipolle.

CICERCHIE AL NATURALE. CON OLIO ED ERBE AROMATICHE

Per apprezzare al meglio il delicato gusto delle cicerchie, l’ideale è gustarle in insalata.

Conditele a crudo con un filo di olio extravergine ed erbe aromatiche fresche (timo, santoreggia, rosmarino ecc.). Sono veramente deliziose.

CICERCHIATA DOLCE