Dopo la storia (vedi QUI) e la nomenclatura (vedi), abbiamo accennato alle caratteristiche nutrizionali del gelato, che va considerato un vero e proprio alimento e non un dolce (vedi QUI).
Parliamo ora degli ingredienti del gelato, così potremo poi approfondire la loro conoscenza. Vi avevo infatti promesso che avremmo parlato delle uova, ma, visto che ci siamo, vorrei anche dedicarmi all’argomento “latte”. E, spero di riuscire a dedicare qualche approfondimento anche agli ingredienti dei vari gusti!
Ciascuno dei costituenti della “miscela gelato” contribuisce a renderlo un alimento completo e perfetto per sostituire un pasto! Scopriamoli insieme
GLI INGREDIENTI DEL GELATO: QUALI SONO
Come abbiamo già detto più volte, un gelato (alla crema o all’acqua) è un preparato FREDDO, SOLITAMENTE dolce, i cui ingredienti di base sono ZUCCHERO E LATTE (oppure ACQUA). Ad essi si aggiungono altri ingredienti (UOVA, PANNA, CIOCCOLATO, FRUTTA, ecc).
Per semplificare, possiamo dire che la miscela del gelato è composta da TRE INGREDIENTI PRINCIPALI: aria, acqua e solidi
Vediamo qual è il compito di ognuno di essi
⇒ ARIA :
Si , è proprio l’aria è l’elemento essenziale, che rende soffice il gelato.
Durante la fase di mantecatura, infatti, migliaia di microparticelle di aria vengono inglobate nella miscela, conferendo volume e sofficità al prodotto finito.
L’aria è quindi una materia prima importantissima: non solo permette di ottenere una struttura gradevole e soffice, ma conferisce anche al gelato una sensazione più calda in bocca, meno ghiacciata.
CURIOSITÀ
Pensate un po’: esiste un preciso valore del quantitativo di aria incorporato in un gelato. SI chiama “numero di overrun”, che misura la capacità della miscela di incorporare aria mediante semplice agitazione meccanica durante la fase di congelamento.
⇒ ACQUA:
L’acqua è indispensabile per la solubilizzazione degli altri componenti della massa.
Teoricamente, un gelato potrebbe esser costituito solo da acqua, zucchero ed eventuali aromi. Ma così otterremmo una massa ghiacciata solida. Per questo si devono aggiungere altri ingredienti, che abbassino il punto di congelamento della miscela da 0°C (temperatura in cui l’acqua gela) a -6°C/-10°C.
L’aggiunta di ingredienti privi di umidità all’acqua (come lo zucchero) consente di ottenere un prodotto privo di grossi cristalli di ghiaccio.
⇒ SOLIDI
I solidi presenti nella miscela del gelato si possono classificare in 4 categorie ben distinte:
- zuccheri
- grassi
- S.L.N.G (Solidi del Latte Non Grassi)
- Residuo Secco (indicati come “altri solidi”).
Ognuno di essi ha un ruolo ben preciso.
ZUCCHERI
Diversi sono gli zuccheri che si possono aggiungere al gelato. Infatti lo zucchero semolato (costituito soprattutto da saccarosio) viene spesso sostituito da sciroppo di glucosio, destrosio, Zucchero invertito, Miele e Malto.
Noi a casa ci siamo limitati a provare destrosio e miele, oltre al classico zucchero.
Oltre a favorire l’abbassamento del punto di congelamento, gli zuccheri servono a conferire dolcezza e morbidezza e a rendere “spatolabile” il gelato (cioè più facilmente lavorabile con una spatola).
Troppi zuccheri, però, danno un gelato che si scioglie velocemente. Al contrario, POCHI zuccheri danno un gelato poco cremoso, con grossi cristalli al suo interno
In generale, la quantità di zuccheri in una miscela per gelato dovrebbe essere compresa tra il 16 ed il 30%.
GRASSI
Possono essere sia di origine animale (latte intero, panna, tuorli, ….) che vegetale (margarina, panna vegetale ecc.). Essi servono a rendere cremoso il gelato, a ridurre l’effetto “freddo” e a favorire lo scioglimento del gelato in bocca.
Un eccesso di grassi rende il gelato poco spatolabile e con un gusto troppo grasso. POCHI grassi, però, sono indice di un gelato non di qualità
Solidi del Latte Non Grassi
Sotto questa dicitura si cela tutto quello che rimane del latte dopo aver tolto acqua e grassi, ovvero proteine, sali minerali e lattosio. In pratica,spesso si aggiunge latte magro in polvere, per ottenere un gelato dall’aspetto vellutato e migliore.
I Solidi del Latte Non Grassi favoriscono l’incorporamento dell’aria (overrun) ma non dovrebbero superare il 9-12% del peso della miscela.
Troppi, però, danno un gelato “sabbioso”
Altri solidi (o residuo secco)
Al gelato si aggiungono inoltre
- stabilizzanti (di semi di carrube, gomma guar)
- Emulsionanti
- Aromi
- Fibre alimentari
- Inulina
Diversi i compiti che svolgono:
- Sfavoriscono la formazione dei cristalli di ghiaccio
- Prolungano la conservazione del gelato
- Ottimizzano le caratteristiche strutturali del gelato
- Facilitano l’emulsione di acqua e grasso
- Permettono l’omogenea distribuzione dell’aria
LE MISCELE ARTIGIANALI e IL GELATO CASALINGO
Come avrete capito, per preparare un ottimo gelato serve tanta esperienza e una buona conoscenza chimico-fisica delle reazioni che avvengono tra i vari componenti della miscela.
Per facilitare il compito delle numerose gelaterie artigianali, in commercio esistono delle “basi pronte”. Esse possono essere di tre tipi:
- Base gialla o base all’uovo per gelati alla crema
- Base al latte o base bianca per gelati alla panna
- Base acqua o base frutta per gelati alla frutta
1. “BASE GIALLA” O “BASE ALL’UOVO”
Le basi gialle (dette anche basi all’uovo o basi alla crema) sono miscele per preparare gelati di qualità in cui è previsto l’utilizzo dei tuorli d’uovo. I componenti principali delle miscele di questo tipo sono:
- Latte intero o parzialmente scremato
- Panna fresca
- Tuorli d’uovo
- Zuccheri
Di solito si usano per realizzare gelati al cioccolato, alla nocciola, al caffè…
2. “BASE BIANCA” O “BASE LATTE”
La “base bianca” per gelato (o base latte) corrisponde al classico gusto fiordilatte ed è composta da:
- Latte intero o parzialmente scremato
- Panna fresca o panna da cucina
- Zuccheri
Alcuni gusti di gelato possono essere indifferentemente preparati con una miscela base bianca o base gialla: la scelta del “gelato di base” è a discrezione del gelataio.
3 . “BASE FRUTTA” O “BASE ACQUA”
Normalmente, i gelati alla frutta non prevedono l’aggiunta di grassi. Nella formula della miscela, compaiono solamente acqua, zuccheri e succo (e/o polpa) di frutta.
Una miscela di un gelato alla frutta “all’acqua”contiene un maggior quantitativo di zuccheri rispetto alle precedenti, per bilanciare il quantitativo di solidi.
Alcuni gelati alla frutta possono essere preparati con una base latte: ad esempio, frutti come le fragole, le banane, le albicocche, le pesche ed il cocco vengono spesso addizionati nelle miscele “base latte”.
… E a casa?
Anche per preparare il gelato a casa dobbiamo effettuare uno studio di base della miscela. Un buon gelato, infatti, non può essere un miscuglio casuale di materie prime ghiacciate.
Anche per la preparazione del gelato casalingo, dunque, è indispensabile bilanciare opportunamente la quantità dei vari componenti della miscela.
Per questo motivo vi ho fornito le ricette base del gelato alla crema (vedi) e di quello all’acqua (vedi QUI).
Tutte le ricette che vi posto sono frutto di vari aggiustamenti, soprattutto quelle in cui non utilizzo uova o latte vaccino!
Se volete provare a fare i conti, potete basarvi sulle seguenti percentuali
Nei gelati alla panna:
- gli zuccheri devono essere compresi tra il 16 e il 22% del peso totale
- i grassi devono essere compresi tra il 6 e il 10% del peso totale
- i Solidi del Latte non grassi devono essere compresi tra il 9 e il 12%
PREPARARE UN GELATO “LIGHT” A CASA
Come ormai abbiamo compreso, per non avere una massa di ghiaccio e ottenere un gelato cremoso e “spatolabile”, serve sempre una certa “massa solida”, data principalmente dallo zucchero, che oggi viene spesso abbinato al destrosio.
Destrosio e saccarosio sono solo parzialmente sostituibili da addensanti (es. farina di carrube, inulina) o polioli (come il maltitolo); di conseguenza è veramente difficile ottenere un gelato buono (che non assomigli ad un ghiacciolo) e light.
Ma noi ci proviamo lo stesso!
