Oggi vi racconto un po’ meglio le varie farine che spesso utilizzo nelle mie ricette. Quelle senza glutine. Al di là di quella che sembra essere una moda più che un vero bisogno salutistico, sempre più persone scoprono di essere affette dal morbo celiaco e per loro è di vitale importanza non mangiare questa proteina presente in molti cereali.
Scopriamo insieme alcune alternative!
FARINE SENZA GLUTINE. Che cosa sono
Negli ultimi anni, le farine senza glutine stanno riscuotendo sempre maggior successo in cucina e non solo per necessità alimentari legate alla celiachia.
Come forse saprete, il glutine è una proteina solubile, presente in alcuni cereali come frumento, orzo, segale e, in quantità ridotta, avena e farro.
Il morbo celiaco o celiachia è un’infiammazione cronica dell’intestino scatenata dall’ingestione di glutine.
Per sostituire la farina di frumento, è necessaria una miscela di farine e amidi senza glutine.
Ovviamente oggi in commercio esistono farine senza glutine di ogni tipo, pensate per le varie preparazioni. Io però vengo da un’epoca in cui chi era allergico al glutine era una mosca bianca e le alternative erano patate, mais e riso, oltre ai legumi!
E quindi io tendo a usare questi prodotti, miscelandoli come ormai ho imparato dopo quarant’anni!
Ma oggi vedremo insieme come scegliere al meglio le farine senza glutine
FARINE SENZA GLUTINE: classificazione
Possiamo dividere le farine senza glutine in 3 categorie principali, a seconda del contenuto proteico: a basso, medio ed alto contenuto proteico
⇒ Farine a basso contenuto proteico
In questo gruppo rientrano amidi e fecole, che nelle preparazioni hanno il compito di LEGANTE, tipico del glutine. Combinandosi con i liquidi, infatti, avviano un processo di “gelatinizzazione” e regalano sofficità agli alimenti.
Nelle miscele pronte, di solito sono presenti in una percentuale del 30% rispetto al peso totale. In pratica, ogni 100 g, 30 g sono di amido e/o fecole.
Tra gli amidi e le fecole senza glutine troviamo:
- Fecola di arrowroot o maranta : si ricava dalla radice di una pianta tropicale ed è ottima per la preparazione di torte, biscotti o pane azzimo. Ha un alto potere addensante
- Maizena o amido di mais : si può utilizzare nelle preparazioni da forno ma anche come addensante in salse e creme (crema pasticcera, besciamella, ecc)
- Fecola di patate : dona morbidezza e leggerezza a pane, torte e crostate. E’ una valida alternativa alla maizena.
- Tapioca o fecola di manioca: si ricava dalla radice della manioca. Oltre a rendere le torte più morbide, vi regala anche frolle più croccanti.
⇒ Farine a medio contenuto proteico
Hanno un medio quantitativo di proteine e nelle miscele devono essere in quantità almeno pari al 50% del peso totale. Tra le altre, quelle che io preferisco sono :
- farina di miglio : è molto simile alla farina di frumento, ha un gusto dolce ed è gustosissima nella preparazione di torte e pane.
- farina di sorgo : Questa farina dona al pane morbidezza e sofficità.
- Farine di legumi (ceci, lupini, soia, fave) : di solito sono mescolate a una farina neutra e vengono utilizzate in quantità moderate per il gusto troppo forte.
- Farine di quinoa e di amaranto : Vengono utilizzate nella preparazione di frolle saporite ma in piccole dosi.
⇒ Farine ad alto contenuto proteico
Sono farine che addensano gli impasti grazie all’elevato contenuto di proteine e nutrienti. Non vanno mai utilizzate da sole e nelle miscele senza glutine devono essere presenti al 20 – 30 % di quantitativo sul totale. Io in realtà le uso spesso in percentuali maggiori, a seconda della preparazione. Tra le altre, le mie preferite sono :
- Farina di mais: di solito la usate per la polenta ma è fantastica per regalare croccantezza e ruvidità a pane, grissini e frolle. Perfetta anche per impanare!
- Farina di mandorle (ma anche di nocciole o di noci): regala sofficità agli impasto.
- Farina di riso (bianca, rossa, integrale, nera) : rende friabili gli impasti di biscotti e frolle e, mescolata ad altre farine, rende soffici gli impasti
- Farina di grano saraceno : potete usarla nella preparazione di crepes, frittelle, blinis e pancakes ma anche nella preparazione di pasta fatta in casa, come i pizzoccheri della Valtellina.
- Farina di cocco : dal sapore leggermente dolce, dona morbidezza agli impasti solo se abbinata a albumi montati a neve.
FARINE SENZA GLUTINE: il mio consiglio
Sperimentate! Provate a mescolare le varie farine, magari aggiungendo farina di castagne nel pane oppure patate intere.
Spesso invece delle farine di legumi io utilizzo i legumi cotti: regalano consistenza e sofficità.
Aggiustate le miscele in base ai vostri gusti ed arricchitele con erbe aromatiche ed aromi.
