Conosciuta anche come yuca, Cassava o Tapioca, la MANIOCA è un ingrediente fondamentale per l’alimentazione di due terzi della popolazione del Pianeta: viene infatti coltivata e tradizionalmente consumata in Africa, in Asia e Centro e Sud America.
Simile alla patata, questo tubero era entrato nella mia cucina solo come farina, la tapioca. Da qualche tempo la trovo anche nel fornitissimo supermercato del mio paesello e, come avrete notato, la sto usando in tante ricette!
Oggi la conosciamo meglio.
MANIOCA O CASSAVA: CHE COS’È
Dal punto di vista botanico, la manioca è un tubero di grossa pezzatura, prodotto da una pianta della famiglia delle Euphorbiaceae, la Manihot esculenta Crantz.
Ha buccia di colore marrone e polpa bianca e soda. Originaria del Sud America, oggi è coltivata in molti Paesi tropicali e sub-tropicali, dove è alla base dell’alimentazione umana.
Pensate:pollini di questa pianta sono stati trovati in siti archeologici del Centro Sud America dove era presente già seimila anni fa!
Furono poi i Portoghesi che, nel Seicento, dal Brasile la portarono in Africa, dove ben presto divenne una coltivazione indispensabile.
Chiamata anche cassava o yucca, è la TERZA fonte primaria di alimentazione nel mondo, dopo riso e grano, essendo una notevole fonte di carboidrati.
La manioca è ricca di amido, calcio, fosforo e vitamina C, ma ha pochissime proteine e componenti nutrienti, per cui è considerata un classico “toglifame”.
La fecola che si ricava dal tubero è conosciuta come TAPIOCA.
Esistono principalmente due tipi di radice :
- amara, dalla pelle liscia
- dolce, dalla pelle rugosa.
DESCRIZIONE BOTANICA
La pianta di cassava è un arbusto che, allo stato selvatico, raggiunge i 4 – 5 m di altezza; nelle coltivazioni, invece, non supera i 2-3 m.
Le foglie sono palmate e di color giallastro, come anche i grappoli di fiori. I frutti sono capsule triloculari che contengono i semi. Mentre nella pianta di manioca amara fusto e foglie sono rossastri, nella varietà dolce dolce verde.
Le radici della manioca si dividono in più rami, dalla forma simile a tubercoli carnosi; quelli della manioca amara hanno una lunghezza di 10-15 cm e un diametro di 4-10 cm; quelli della cassava dolce sono più piccoli.
Le radici contengono dei vasi che trasportano una sostanza venefica (specialmente la varietà amara) detta manihotossina, un glucoside che libera acido cianidrico (0,01-0,24% nella dolce, soprattutto nella buccia, e 0,3-0,4% in quella amara, molta nella polpa).
Per questo, proprio come la patata, anche la manioca va sempre consumata COTTA.
La manioca viene coltivata estesamente soprattutto per la radice commestibile, che contiene elevate quantità di fecola (intesa come miscela di amido, ceneri, residui proteici e lipidici).
Raccolta soprattutto manualmente, oggi il primo produttore di manioca è la Nigeria.
Come per le patate, si estrae dal terreno tirando la parte del gambo. Si raccoglie poi il tubero, si tagliano i gambi in pezzetti e si ripiantano nella stagione umida.
MANIOCA O CASSAVA: Proprietà e benefici
Per il 60 – 70 %, la manioca è costituita di acqua mentre troviamo alte quantità di amido (35%) e poche proteine (0,5%). Scarsi i grassi.
Troviamo poi discrete quantità di sali minerali (calcio, fosforo, ferro, potassio, manganese) e una buona concentrazione di vitamine (tra cui quelle del gruppo B, vitamina E,K,C e betacarotene).
Per migliorare il profilo nutrizionale della manioca sono state selezionate delle varietà arricchite!
MANIOCA O CASSAVA: valori nutrizionali
Cento grammi di manioca forniscono
- ENERGIA 160 kcal
- ACQUA 59,68 g
- PROTEINE 1,36 g
- LIPIDI 0,28 g di cui
- SATURI 0,074 g
- MONOINSATURI 0,075 g
- POLINSATURI 0,048 g
- CARBOIDRATI 38,06 g
- FIBRE 1,8 g
- VITAMINA A 13 UI
- ACIDO ASCORBICO O VITAMINA C 20,6 mg
- NIACINA (vitamina B3) 0,854 mg
- TOCOFEROLO o VITAMINA E 0,19 mg
- PIRIDOSSINA (VITAMINA B6) 0,088 mg
- TIAMINA (VITAMINA B1) 0,087 mg
- RIBOFLAVINA (VITAMINA B2) 0,048 mg
- FOLATI 27 µg
- VITAMINA K 1,9 µg
- POTASSIO 271 mg
- FOSFORO 27 mg
- MAGNESIO 21 mg
- CALCIO 16 mg
- SODIO 14 mg
- MANGANESE 0,383 mg
- ZINCO 0,34 mg
- FERRO 0,27 mg
MANIOCA O CASSAVA : gli usi
La manioca è un tubero molto versatile, che trova impiego sia in campo alimentare che in quello industriale e terapeutico.
Pensate : le radici della varietà amara, sono usate per combattere la dissenteria mentre le foglie sono un buon analgesico.
In Africa viene poi utilizzata per ricavarne una vernice usata per imbiancare gli edifici e come amido per la stiratura.
In cucina è un valido sostituto delle patate. Ha infatti un GUSTO NEUTRO (in pratica non ha sapore) e possiamo quindi utilizzarla in tante preparazioni!
La Manioca va consumata SEMPRE COTTA. Infatti, come detto, il tubero crudo contiene una sostanza tossica, che però scompare dopo cottura.
Può essere consumata al naturale, semplicemente bollita e accompagnata alle portate principali, oppure si può lessare e poi soffriggere nel burro fino a doratura;potete usarla all’interno di stufati, per renderli cremosi, oppure cuocerla in forno.
Dalla polpa di manioca fatta fermentare, si ricavano delle bevande alcoliche, mentre in Thailandia o negli Stati Uniti nei supermercati trovate il “bubble tea”.
Si tratta di una bevanda a base di tè, addizionato con latte di cocco, cioccolato o sciroppi di frutta ai quali vengono aggiunte queste perle gommose, che vengono poi aspirate con una grossa cannuccia.
Tra le bevande alcoliche, ricordiamo la es tape indonesiana, la chicha del Rio delle Amazzoni e il cauim brasiliano…
MANIOCA O CASSAVA: i piatti “etnici
I modi per consumare la manioca sono tanti. Sono tantissime le preparazioni dei Paesi in cui è un alimento dell’alimentazione quotidiana.
Per esempio in Salvador si trova la yuca frita con chicharrón, ovvero manioca fritta nell’olio servita con salsa curtido e carne di maiale o sardine.
In Nicaragua la manioca è protagonista in vigoron, buñuelos e vaho, il piatto nazionale, mentre in Africa occidentale, i tuberi vengono ridotti in una pastella fritta e spessa (gari o eba) che si conserva per essere utilizzata al posto del riso o del cuscus.
Passando in Asia, nell’isola di Giava, la radice essiccata si trova nel gaplek mentre le foglie sono usate in molte ricette: nel gulai daun singkong (foglie di manioca in latte di cocco), nell’urap (un’insalata mista) e nel buntil (un involtino vegetariano).
Nelle Filippine la manioca viene bollita con lo zucchero e usata per fare torte e altri dolci.
Farina di Manioca o Tapioca
Le radici di manioca sono usate per produrre farine e fecole, utilizzati per torte, pane non lievitato, biscotti e polenta.
Gli sfarinati si utilizzano anche a livello industriale per la fabbricazione del glucosio, degli sciroppi di glucosio, dell’alcol etilico e della birra di scarsa qualità.
Tra i prodotti ottenuti dalla manioca, la TAPIOCA O FARINA DI MANIOCA è senza dubbio il più pregiato.
Questa farina trova largo impiego in Sud-America nella preparazione di dolci, minestre o creme a base di verdura.
Io la mangio sin da piccola perché non contiene glutine e, all’epoca si acquistava solo in farmacia!
Ha ottime proprietà addensanti!
La Tapioca viene prodotta grattugiando la radice in acqua, poi lasciandola asciugare e polverizzandola.
Tra i tanti piatti in cui si utilizza la tapioca, ricordiamo
- “farofa”, una specie di farina di manioca (o di mais) tostato, tipico del Sud America (QUI la ricetta)
- “casabe” cubano, una specie di tortilla che si usa insieme a salse o ripieni di carne (QUI la ricetta). Potete prepararlo con la tapioca o con la manioca grattugiata.
Come non citare la cassava cake, un dolce tipico delle Filippine con manioca e cocco, o i pao de queijo, delle soffici palline al formaggio ???
Manioca fritta Tagliate il tubero a pezzi di circa 5 cm e pelatelo togliendo prima la sottile buccia nera e poi la corteccia bianca. Lavatelo e cuocetelo in acqua salata finché non si è ben ammorbidito. Tagliate a spicchi ed eliminate il cordone centrale. Friggete in abbondante olio di mais caldo finché la manioca non diventa dorata e croccante. Servite subito.
MANIOCA O CASSAVA : LA RICETTA BASE
Se non avete mai cucinato o assaggiato la yucca, seguite questa ricetta passo a passo.
Quando la acquistate. controllate che i tuberi siano sodi e compatti. Quando la tagliate, verificate che non ci siano macchie scure, altrimenti non potrete consumarla.
Io la preparo così e poi la congelo, per averla pronta in caso di bisogno!
Ingredienti
- YUCCA FRESCA 500 g
- SALE MARINO q.b.
- OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA q.b.
- ROSMARINO, ORIGANO, TIMO, … q.b. (facoltativo)
PREPARAZIONE
Eliminate le estremità della yucca e lavate i tuberi sotto acqua corrente fredda.
Mettete i tuberi in una pentola a pressione e copriteli a metà con acqua fredda.
Portate la pentola sul fuoco e fate cuocere per 10 minuti dal sibilo. Spegnete quindi il fornello e aspettate qualche altro minuto prima di aprire la valvola della pentola e fare uscire il vapore.
Aprite quindi la pentola e togliete le radici dall’acqua. Adesso potrete sbucciarle facilmente e usarle per qualsiasi preparazione.
In particolare, oggi vi consiglio di assaggiarla condita semplicemente con un pizzico di sale e un filo di olio, con l’aggiunta di qualche erba aromatica! Proprio come le patate lesse che la mia Nonna amava tanto!
MANIOCA O CASSAVA: Ricette
Ma tranquilli : presto prepareremo tante altre prelibatezze con questo tubero!
