Il mais è forse l’alimento che meglio sintetizza, insieme al cocco (vedi QUI), tutti gli argomenti di cui ci stiamo occupando in questo periodo. Oltre ad essere un ottimo alimento, infatti, da esso si ricavano una farina, un olio vegetale e persino uno sciroppo dolcificante.
Conosciamo quindi meglio l’alimento e i prodotti che da esso si ricavano
MAIS FARINA OLIO E SCIROPPO. IL MAIS
Noto anche come granoturco, il mais (Zea Mais) è l’unica Graminacea originaria del Centro-Sud America. Coltivata fin dall’antichità nella valle messicana di Tehuacàn, fu introdotta in Europa dopo la scoperta dell’America.
Nel corso dei secoli, è diventato un alimento importantissimo per la dieta delle classi più povere. In Italia, è coltivato in maniera intensiva in Veneto, Lombardia, Piemonte e Friuli. Cresce rapidamente, non ha bisogno di particolari cure ed è commestibile ancor prima della piena maturazione.
È stato addomesticato dalle popolazioni indigene in Messico centrale in tempi preistorici, circa 10.000 anni fa.
Il mais è la base alimentare tradizionale delle popolazioni dell’America Latina e di alcune regioni dell’Europa e del Nord America.
Nelle regioni temperate è principalmente destinato all’alimentazione degli animali domestici. È inoltre destinato a trasformazioni industriali per l’estrazione di amido e olio oppure alla fermentazione, per produrre bevande alcoliche o bioetanolo a scopi energetici.
MAIS FARINA OLIO E SCIROPPO. Descrizione botanica
La pianta di mais coltivata raggiunge mediamente i 2,5 m di altezza, mentre alcune varietà selvatiche possono arrivare anche a 12 m. Il fusto (più correttamente stelo), detto stocco, è simile ad una canna di bambù segmentata da circa 20 internodi. Da ogni nodo si diparte una foglia lunga circa 70-120 cm e larga fino ad 8/9 cm. (l’immagine è tratta da Mypersonaltrainer)
Il mais ha fiori maschili e femminili portati sulla stessa pianta ma su due infiorescenze separate (fiori diclini).
- Le infiorescenze femminili sono le spighe, costituite da un tutolo fibroso vincolato al fusto, ricoperto di foglie. Attaccati al tutolo (erroneamente chiamato pannocchia) si trovano i semi (fino a 600); all’interno, fino al vertice delle spighe, appare un ciuffo brunasto (stigma) chiamato volgarmente “seta”.
- All’apice della pianta si trovano le infiorescenze maschili, ovvero le pannocchie propriamente dette (erroneamente chiamate spighe).
I chicchi di mais sono ricchissimi di amido e di fibre. Seccati e macinati danno origine ad una farina grezza; se raffinata, dalla farina di mais è possibile ricavare la maizena (o amido di mais).
Il mais NON contiene glutine. Se quindi è consentito ai celiaci, tuttavia non può usarsi da solo per la panificazione.
MAIS FARINA OLIO E SCIROPPO. PROPRIETÀ del MAIS
Il mais è uno dei cereali più calorici, per questo costituisce l’alimento base di molte popolazioni, sia in America che in Africa. Il suo potere energetico lo rende adatto anche per chi deve ristabilirsi dopo una lunga degenza o una malattia debilitante.
Le fibre contenute in una sola tazza di mais corrispondono al 18% del fabbisogno giornaliero consigliato. I chicchi di mais sono dunque utili per la prevenzione di stipsi ed emorroidi, oltre a ridurre il rischio di cancro al colon.
Ricco di vitamine e ferro, è consigliato in caso di anemia. Grazie alla presenza di vitamina A ed alle proprietà di minerali come il fosforo ed il ferro, il mais è benefico per la mente e la memoria.
È una fonte di acido folico e vitamina B1. E’ dunque indicato per le donne in gravidanza e per i bambini, sin dalla prima infanzia. In effetti la crema di mais è uno dei primi alimenti ad essere introdotti nella dieta durante lo svezzamento.
Non Contiene Glutine : è quindi un alimento ideale per i celiaci.
Recenti studi hanno dimostrato che il consumo di mais apporta benefici in caso di ipertensione e di diabete mellito, grazie alle proprietà delle sostanze fitochimiche in esso presenti.
Gli acidi fenolici possono infatti regolare l’assorbimento ed il rilascio dell’insulina nel corpo, aiutando i pazienti diabetici. Le fibre alimentari e le vitamine del gruppo B, in particolar modo la B1 e la B5, prevengono l’assorbimento troppo lento o troppo veloce dello zucchero attraverso l’apparato digerente. Si evitano così picchi glicemici.
Le fibre del mais rallentano l’assorbimento degli zuccheri In questo modo contribuiscono a mantenere bassi i livelli di glicemia nel sangue.
Contribuisce a tenere bassi i valori di colesterolo LDL, quello “cattivo”.
Pensate un po’: Gli stili dei fiori hanno proprietà diuretiche ed antinfiammatorie e sono utilizzati anche come cicatrizzanti. Le proprietà diuretiche degli stili sono in grado di apportare benefici in caso di artrite e reumatismi in quanto facilitano l’eliminazione delle tossine tipiche di questi disturbi.
VALORI NUTRIZIONALI. 100 g di mais forniscono
- Energia 353 kcal
- Acqua 12,5 g
- Carboidrati 75,1 g
- Zuccheri 2,5 g
- Proteine 9,2 g
- Grassi 3,8 g
- Colesterolo 0 g
- Fibra totale 2 g
MINERALI
- Sodio 35 mg
- Potassio 287 mg
- Ferro 2,40 mg
- Calcio 15 mg
- Fosforo 256 mg
- Magnesio 120 mg
- Zinco 2,21 mg
- Rame 0,31 mg
- Selenio 15,50 µg
VITAMINE
- Tiamina o Vitamina B1 0,36 mg
- Riboflavina o Vitamina B2 0,20 mg
- Niacina o Vitamina B3 1,50 mg NON BIODISPONIBILE
- Vitamina A 62 µg
- Il mais contiene inoltre beta-carotene, alfa-carotene, luteina e zeaxantina.
Aminoacidi ESSENZIALI:
arginina, lisina, acido aspartico, istidina, acido glutammico, treonina, serina, alanina, glicina, cistina, valina, metionina, fenilalanina, tirosina e triptofano.
MAIS FARINA OLIO E SCIROPPO. Gli USI DEL MAIS
Negli ultimi anni l’interesse per il mais è molto cresciuto. In particolare, proprio come sta accadendo per il frumento, vengono “rispolverate” alcune varietà antiche, recuperate in diverse parti d’Italia, che permettono di portare un tocco di biodiversità in tavola e di dare colore a ogni piatto. Ad esempio qui da noi si coltiva un tipo di mais rossiccio (le “mazzocche”), ma di recente, durante il viaggio a Lugano, ho avuto modo di trovare mais viola e nero!
Detto questo (tra l’altro torneremo presto sull’argomento), torniamo ai molteplici usi che si possono fare del mais.
Il mais può essere consumato in numerosi modi:
- i CHICCHI, sgranati, si possono lessare e servire in insalata o come contorno;
- le PANNOCCHIE intere possono essere lessate o grigliate;
- i FIOCCHI (cioè i chicchi cotti a vapore, schiacciati con una pressa ed essiccati) si usano inzuppati nel latte (CORN FLAKES) oppure TOSTATI (POP CORN).
- Dal mais si ottiene anche un OLIO, ottimo come condimento a crudo.
- Dalla macinazione dei chicchi si ricava la FARINA, che può essere sia bianca che gialla
- Mediante particolari lavorazioni, dall’amido di mais si ottiene lo sciroppo di mais,il miglior sostituto dello zucchero per le aziende impegnate in bevande e generi alimentari
MAIS FARINA OLIO E SCIROPPO. L’ Olio di Mais
Dal germe di mais si ottiene un olio che, come l’olio di oliva, può essere utilizzato come condimento a crudo.
Non è consigliato il suo utilizzo per friggere, perché i suoi acidi grassi hanno un alto grado di insaturazione e si decompongono velocemente se riscaldati.
Tuttavia, l’olio possiede proprietà anti-aterogene in grado di abbassare il colesterolo. Si riduce così il rischio di diverse malattie cardiovascolari.
Ne parleremo meglio in seguito
MAIS FARINA OLIO E SCIROPPO. LE FARINE DEL MAIS
Dalla macinazione dei chicchi di mais si ottengono diversi tipi di farine.
- La farina di mais BRAMATA (i chicchi subiscono una pulitura prima della macinazione)è una farina A GRANA GROSSA. Perfetta per polente o per preparazioni dalla consistenza granulosa (come alcuni tipi di pane), è ottima anche per infarinare ingredienti da friggere. Richiede tempi di cottura prolungati rispetto alle farine a grana sottile.
- Le farine di mais più raffinate, chiamate FIORETTO, a grana media, si utilizzano per preparare paste secche, polente soffici e pasticciate e la famosa polenta TARAGNA (miscelata con grano saraceno macinato. Appena la preparerò vi posterò la mia versione “abruzzesizzata”. Per il momento, se volete provare questo fantastico piatto, cliccate QUI). Il fioretto si usa anche per tacos, crocchette e crespelle. Per dolci secchi e paste frolle, si mescola alla farina di riso finissima. Rispetto alla bramata, ha tempi di idratazione più brevi e dona impasti più sodi.
- Esiste inoltre la farina FUMETTO DI MAIS, finissima, utilizzata per la produzione di biscotti e dolci. Ottima per pastelle sottili per il fritto, si idrata velocemente. E’ adatta per frolle (meglio se mescolata ad altre farine o ad amidi). Si può usare anche per impasti morbidi come waffles, pancakes e dolci cremosi.
- Il FUMETTO è molto popolare nel Nord e Centro America, dove, nella versione SBIANCATA (farina di mais bianco), denominata MASA HARINA, viene usata per la preparazione delle famoseTORTILLAS. Dal gusto più neutro e delicato, si usa anche per polente da accompagnare al pesce. Può avere diverse granulometrie, ed è ottima anche per realizzare frolle. La masa harina si usa anche per preparare le AREPAS, tipiche focaccine sudamericane (per la ricetta delle AREPAS, clicca QUI).
- In commercio, si trova anche una Farina di mais tostato per impanatura. Si tratta di una farina leggermente tostata, con un aroma più deciso, che assorbe meno olio rispetto alle altre
MAIS FARINA OLIO E SCIROPPO. L’Amido di Mais
Dalla lavorazione del mais si ottiene una farina bianca che prende il nome di amido, il cui utilizzo è soprattutto alimentare. Non contenendo glutine, l’amido di mais può sostituire la farina di grano nell’alimentazione dei celiaci.
L’amido viene anche utilizzato in ambito cosmetico per la preparazione di creme con proprietà emollienti per la pelle.
Viene inoltre utilizzato per la preparazione di saponi, di alcuni tipi di birra e come ingrediente di alcuni farmaci.
MAIS FARINA OLIO E SCIROPPO. Lo sciroppo di mais
Dall’amido di mais si ricava un dolcificante liquido, lo sciroppo di mais. Esso ha caratteristiche simili a quelle del saccarosio, con dolcezza a metà strada tra fruttosio e glucosio.
Il processo per la produzione di sciroppo di mais fu scoperto dal chimico tedesco Gottlieb Kirchhoff nel 1811 e il suo uso si diffuse in tutto il mondo. Amatissimo negli Stati Uniti come sostituto del costoso sciroppo d’acero, si trova in tantissimi alimenti, con le sigle HFCS (High-Fructose Corn Syrup), HFC, sciroppo di glucosio fruttosio, sciroppo di mais, sciroppo di fruttosio ed isoglucosio.
Vi confesso una cosa: è dolcissimo!
Compito del “cuoco” è aiutare a migliorare l’alimentazione di tutti!
