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IL GLUTINE. CHE COS’È A COSA SERVE

UNA DOVEROSA (ANCHE SE NOIOSA)INTRODUZIONE:

Da alcuni anni è scoppiata la moda degli alimenti senza glutine. E spesso mi chiedo  se la mania del gluten – free abbia senso per chi non ha effettiva necessità di eliminarlo dalla propria dieta. Infatti la celiachia è una malattia molto seria e non va presa alla leggera, come pure le altra forme di intolleranza al glutine, tipo la sensibilità al glutine non celiaca (NCGS). La dieta senza glutine è dunque l’unica scelta possibile per chi soffre di queste patologie.

Se chiedete a qualcuno che cosa sia il glutine, vi guarda con occhi sbarrati e in pochi sapranno rispondervi. Cerchiamo dunque di capire che cosa sia e a che cosa serva. E dove è presente. Perché per i celiaci il glutine è un nemico spesso invisibile, essendo usato nell’industria alimentare come legante e non essendo sempre indicato. Tra l’altro, per esperienza personale, ho scoperto che molte farine che glutine non dovrebbero contenerne, in realtà sono spesso contaminate da questa sostanza, non essendo lavorate in impianti dedicati….

CHE COS’È

La parola “glutine” deriva dal latino gluten, cioè “colla”. Infatti, per semplificare, possiamo dire che il glutine è una sorta di collante, che si forma a contatto con l’acqua e permette di legare gli impasti.

Più precisamente, il glutine è un complesso proteico presente in alcuni cereali, composto da due tipi di proteine:

  • GLUTELINE
  • PROLAMMINE

che non si sciolgono in acqua. Questa caratteristica fa si che il glutine dia estensibiltà e tenacità agli impasti delle farine che lo contengono. Per questo quando non c’è il glutine bisogna creare le maglie dell’impasto in un altro modo, con altri ingredienti. La frazione del glutine che si chiama PROLAMMINA prende vari nomi a seconda del cereale che la contiene: nel grano si chiama GLIADINA, nella segale si chiama SECALINA, nell’orzo parliamo di ORDEINA, nell’avena invece di AVENINA e così via.

Queste proteine sono presenti principalmente nell’endosperma delle cariosside di cereali quali frumento, farro, segale e orzo.

Per il suo tenore proteico, il glutine è spesso usato come sostitutivo della carne in alcune diete vegetariane, ed è la base del seitan. Viene anche usato come addensante nelle formulazioni in tavoletta o pastiglie di alcuni farmaci e industrialmente come collante per l’apprettatura di carte e tessuti.

REAZIONE CHIMICA  – SCHEMA

Glutenina e gliadina, in presenza di acqua e dell’azione meccanica dell’impastamento, si uniscono a formare il glutine


RUOLO DEL GLUTINE NELLA PANIFICAZIONE

Complichiamoci un pò la vita con la chimica della panificazione. In realtà potete saltare tranquillamente questa parte “un po’ più tecnica” e saltare direttamente al di sotto della riga.

Come sappiamo, la panificazione è resa possibile dalla presenza del glutine, che si forma in seguito all’aggiunta di acqua e all’azione meccanica a cui si sottopone l’impasto. Aggiungendo acqua alla farina di grano, le gliadine cominciano ad associarsi formando delle fibre piccole e sottili (fibrille), che conferiscono estensibilità alla massa glutinica. Contemporaneamente, si assemblano anche le glutenine, dando origine a fibre di dimensioni maggiori e formando una struttura, stabile e molto coesiva, che dà all’impasto consistenza e una certa resistenza all’estensione. Il grado di lievitazione dell’impasto dipende quindi dalla proporzione tra il contenuto in gliadine e glutenine della farina. Il rapporto tra le due proteine dipende dalla varietà di frumento considerata e conferisce al glutine la capacità di deformarsi e di resistere alla distensione. In poche parole:

    1. Se prevalgono le gliadine, il reticolo glutinico può estendersi, quindi lievitare maggiormente.
    2. Se invece prevalgono le glutenine, la maglia è più rigida, si estende meno e la lievitazione è minore.

Durante l’azione meccanica di impastamento, le fibrille di gliadina e le fibre di glutenina cominciano a intrecciarsi tra loro, formando una maglia tridimensionale (contenuto proteico 75-85%), che ingloba granuli di amido (10-15%), lipidi (5-10%), piccole quantità di sali minerali, acqua (che il glutine può trattenere fino al 70% del proprio peso) e bolle d’aria che sono importantissime per la lievitazione e la panificazione. Aggiungendo i lieviti nelle giuste quantità, in presenza di una temperatura adeguata, si gettano le basi per la fermentazione dei carboidrati  (amido o glucosio) e la conseguente produzione di alcool e anidride carbonica. L’alcol e l’anidride carbonica si combinano in bolle d’aria che, inglobate dal glutine, si espandono progressivamente allargando e distendendo le maglie di glutine. Questo è il fenomeno che permette di aumentare il volume dell’impasto.


DOVE SI TROVA

Ci sono cibi naturalmente privi di glutine, per esempio:

  • frutta
  • verdura
  • carne
  • pesce
  • crostacei
  • pollame
  • uova
  • latte
  • yogurt
  • formaggi
  • noci
  • semi
  • legumi

Ci sono anche cereali privi di glutine. Per esempio:

  • amaranto
  • grano saraceno
  • quinoa
  • sorgo
  • teff
  • riso
  • miglio

Pubblicato da lacuocaignorante

Lacuocaignorante è una grande curiosona ed ama cucinare, leggere, viaggiare. In una vita precedente (ovvero prima del matrimonio) ero un ingegnere meccanico. Oggi mi occupo del mio Maritozzo e dei nostri tre gatti, insegno materie scientifiche, realizzo siti internet e continuo ad istruirmi!