Dopo i rigori della Quaresima, per Pasqua i nostri antenati si scatenavano! E quest’anno ci abbiamo dato dentro anche noi, con la “scusa” che stavamo in casa!
DOLCI PASQUALI 2020. Arriva la Pasqua!
Pasqua si avvicina e ogni regione italiana conserva le proprie ricette, legate alla tradizione pasquale. La scelta è davvero vasta. Probabilmente ogni città italiana ha la sua specialità.
Non ho la presunzione di conoscerle tutte e sarebbe praticamente impossibile parlarvene. Come ogni anno, in questo periodo si scatena la mia fantasia e mi diverto a “reinventare” i dolci più tradizionali. Così la colomba diventa salata, il cioccolato finisce nei piatti salati e chi più ne ha più ne metta… Questo strano 2020, poi, mi ha spinto a riscoprire tante ricette che mai e poi mai avrei pensato di preparare.
E mi sono ritrovata a preparare lo strutto in casa, a scoprire quanto è comodo il latte condensato, persino a preparare lo zuccotto con un pandoro!
Nei prossimi giorni vi sommergerò letteralmente di ricette! Intanto però, partiamo per il nostro dolcissimo tour!
DOLCI PASQUALI 2020: non solo Colomba e uova di cioccolato
Quando si parla di Pasqua e dolci, subito pensiamo ai due simboli principali della festa più importante del calendario liturgico cristiano: la colomba e le uova di cioccolato.
La pratica di regalare uova a Pasqua è antichissima. Già nel Medioevo, infatti, il cristianesimo vi aveva riconosciuto il simbolo della resurrezione di Cristo dal sepolcro: il guscio morto conteneva una nuova vita.
Altro emblema della Pasqua cristiana è la colomba, rappresentazione della pace e quindi augurio per il futuro. Inventato in Lombardia, è un dolce diffuso in tutta Italia.
Alla colomba sarà dedicato il prossimo articolo, mentre delle uova parleremo nei prossimi giorni. Ma molti altri dolci caratterizzano le varie regioni. Da Nord a Sud, scopriamone qualcuno insieme
Pasqualin, Pupi, Cannileri …
Diffusi in tutta Italia con nomi diversi, sono dei particolari dolcetti a forma di cestino o treccia, fatti di pane addolcito, in cui vengono incastonate o serrate uova sode.
Si offrono agli amici e ai bambini in segno di buon augurio e hanno vari nomi. Sono chiamati Pasqualin in Brianza; Pupi cull’ova, Cannateddi o Cannileri in Sicilia; Scarcelle in Basilicata e Puglia; ‘Ngute in Calabria. In Abruzzo si chiamano cavallucci pupe e palomme (ne riparleremo prestissimo).
Possono inoltre avere differenti forme, colori, decorazioni, ma ciò che li accomuna è il segno di devozione che rappresentano.
1. MECOULIN IN VALLE D’AOSTA
Dolce tipico di Cogne, è considerato la versione valdostana del panettone; nato infatti per festeggiare il Natale, l’utilizzo si è poi esteso anche ad altre feste religiose, tra cui la domenica di Pasqua. Un impasto a base di farina, panna, zucchero, uvetta, moltissime uova, è fatto lievitare per 15 ore e poi cotto in forno; glassato con miele ed acqua, può essere anche guarnito con crema, panna e cacao amaro.
2. Ciambelle pasquali e Salame del Papa in Piemonte
Prima che si scoprisse il burro di cacao ed il Piemonte diventasse leader nella produzione del cioccolato, per le celebrazioni della Pasqua si te preparavano questi semplici dolci, in cui si fondono due antiche arti: la pasticceria da forno e la lavorazione della frutta secca.
Le ciambelle pasquali derivano da un amalgama di farina, zucchero, burro, fatto lievitare e poi arricchito con limone, anice, pinoli. I dolcetti così ottenuti sono bagnati in acqua bollente e poi cotti al forno, per gustarli fragranti con un buon bicchiere di spumante.
Un dolce simile, le CIAMBELLINE DI PASQUA; si prepara anche nelle Marche. Invece che con anice, le ciambelline marchigiane vengono aromatizzate con cannella.
Sempre in Piemonte, per Pasqua si prepara il mitico Salame del Papa. E’ un dolce tanto semplice quanto gustoso e facile da preparare, perché non richiede cottura. Impiega gli ingredienti tipici della regione, e cioè l’ottimo burro, le pregiate nocciole e il cacao. Si tratta di una sorta di grosso salame preparato con zucchero, gallette secche sbriciolate, nocciole rigorosamente piemontesi, burro abbondante, cacao amaro in polvere, uova, rum e Marsala.Dopo averlo modellato a forma di salame viene messo in frigo a consolidarsi e viene servito tagliato a fette.
Ne abbiamo preparato una variante (QUI), ma più tardi vi posterò la ricetta “DOC”!
3. CAVAGNETTI IN LIGURIA
Si tratta di cestini di pasta lievitata (Cavagnetto in ligure vuole dire cestino), in cui vengono inserite delle uova, i cui gusci sono a volte colorati di rosso, il colore della vita e dell’amore. Per tradizione, vengono donati ai bambini nel periodo di Pasqua e mangiati a Pasquetta.
4. RESTA IN LOMBARDIA
Anche se per Pasqua non si può rinunciare alla colomba, in Lombardia la domenica delle Palme si celebra con una specialità del lago di Como, la Resta o Resca, una focaccia dolce di elaborata preparazione. Che non provo nemmeno a replicare!
5. FUGASSA IN VENETO
Molto simile alla colomba, ma senza canditi, la Focaccia è il tipico dolce della tradizione pasquale veneta. La fugassa o fugazza è un pane dolce a base di farina, burro, zucchero e lievito. Considerato il prodotto di pasticceria più antico della tradizione veneta, era usato dai fornai per rendere omaggio ai clienti più fedeli.
L’impasto è arricchito con mandorle e vaniglia e poi cotto in forno dopo una lunghissima lievitazione. La leggenda vuole che la “fugassa” sia stata preparata per la prima volta da un fornaio di Treviso, che aggiunse all’impasto del pane alcuni ingredienti dolci (uova, burro e zucchero), per preparare un dono sfizioso per i propri clienti. Credo proprio che preparerò anche questo!
6. CORONA PASQUALE e TORTA DI ROSE IN TRENTINO
In Trentino la Pasqua si celebra con un pane dolce a cui viene data la forma di una corona intrecciata. Una volta cotte, le corone pasquali vengono abbellite con uova sode dai gusci dipinti.
La torta di rose è un dolce di pasta lievitata molto scenografico nella presentazione, ma leggero e soffice al gusto. Spesso è farcito con una crema al burro o con marmellata!
Se non ricordo male, una torta di rose simile si mangia pure a Mantova!
7. Pinza, panini dolci e gubana in Friuli Venezia Giulia
La Gubana è una sfoglia farcita e arrotolata che viene cotta in forno. La farcia contiene numerosi ingredienti, come burro, zucchero, uova, frutta essiccata come noci, uvetta, pinoli, mandorle, scorze di cedro e arancia canditi e cioccolato. A Trieste si prepara una variante di questo dolce, il “presnitz”. Ha un impasto leggermente diverso, pur comprendendo ugualmente il burro, lo zucchero, le uova, l’uvetta passa, pinoli, mandorle, scorze di cedro e arancia canditi, include anche focaccia grattugiata, vino, rhum e spezie.
Trieste è famosa per la pinza, una focaccia dolce che viene abbinata anche al prosciutto di Praga.
Della tradizione friulana fanno parte anche i Panini di Pasqua, delle pagnottelle dolci preparate con un ingrediente tipico della regione: la farina gialla. Ovviamente la farina è arricchita da zucchero, burro, uvetta e la scorza di limone grattugiata.
8. CIAMBELLA (BISULAN) IN EMILIA, ZAMBELA IN ROMAGNA
A Bologna, infatti, il pranzo di Pasqua non è completo senza la Ciambella quaresimale, una torta semplice, ma guarnita con lo zucchero (VEDI QUI).
In Romagna, invece, il dolce tipico della Pasqua è la Zambela, un’ antica ciambella… senza buco! Si tratta in realtà di una sorta di pagnotta dolce, ottenuta dall’incontro tra farina, lievito, strutto, latte, uova.
La guarnizione è a base di granella di zucchero, ma le varianti locali prevedono anche miele o frutta candita (ad esempio nella PAGNOTTA DI SARSINA)
8. ZUCCOTTO PASQUALE E SCHIACCIA IN TOSCANA
In Toscana, l’alternativa principale alla colomba è rappresentata da un delizioso zuccotto, creato per la famiglia de’ Medici a Firenze, ripieno con una farcia di ricotta e molto altro.
Dalla tradizione pisana deriva invece la schiacciata di Pasqua. Si tratta di un dolce povero, diffuso per la Quaresima e la settimana santa. La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo di pasta di pane arricchita con burro e zucchero; le particolarità si ravvisano nel secondo impasto, durante il quale sono aggiunti anici bagnati nel succo d’arancia, molte scorze di limone, mezzo bicchiere di liquore (di solito, sambuca) e qualche cucchiaino di vin santo.
All’isola d’Elba e a Livorno, invece, si prepara la Sportella, un dolce di pasta dura o di marzapane, che ricorda un po’ certi ex voto appesi al muro. In passato c’era l’usanza di regalarlo per Pasqua ai bambini. Per questa ragione era vivacemente decorato, ricoperto di zucchero candito oppure di cioccolato, decorato con fiorellini e ghirigori, palline di marzapane argentate e altro. Oggi le Sportelle sono cambiate molto rispetto a un tempo. Sono dei piccoli cestini, con il manico rotondo, e un piccolo ovetto inserito all’interno.
9. PIZZA PASQUALE NELLE MARCHE (e nel Centro Italia)
In realtà una fetta di pizza di Pasqua non manca quasi mai nel Centro Italia alla fine del pranzo pasquale. L’impasto è a base di pasta di pane, fatta lievitare con zucchero, uova, burro, a cui sono aggiunti molti canditi e molte uvette; a insaporire il composto, un cucchiaio di liquore (nelle Marche, di solito, è maraschino). Una volta cotta, può anche essere glassata con albume montato e zucchero.
Quest’anno noi ne abbiamo sfornate davvero tante!
10. CAVALLUCCI, FIADONI, PIZZA DI PASQUA E PIZZA AL FORMAGGIO IN ABRUZZO
Nella mia amata regione, a Pasqua non si può fare a meno dei fiadoni, tipici ravioloni ripieni di formaggio, resi dolci con miele e ricotta.
Molto scenografici sono i cavalli e le pupe, dei biscotti di pasta frolla ( spesso arricchita con mandorle tritate e cacao); alle bambine sono donati i dolcetti che raffigurano una ragazza, ai maschi il cavalluccio: entrambi ospitano un uovo sodo attorno alla pancia.
Immancabile la pizza di Pasqua, spesso decorata con perline colorate, come pure la sua variante salata,preparata per la colazione della mattina di Pasqua
11. PIZZA DI PASQUA E PIGNA DOLCE NEL LAZIO.
Nel Lazio i dolci irrinunciabili, sfruttatissimi per la colazione e poi riproposti come fine pasto, sono dei pani dolci lievitati. Nel viterbese, si cuoce nel forno a legna una pizza alta e soffice, derivata da un complesso composto impastato per più giorni con molte uova.
In Ciociaria è invece diffusa la pigna dolce, un impasto semplice e gustoso, talvolta presentato a forma di treccia e servito a fine pasto. Una versione particolarmente golosa prevede che il dolce venga ricoperto di una glassa di zucchero fondente.
12.TORCOLO, TORTA DI ORVIETO E CIARAMICOLA IN UMBRIA.
Il torcolo è una sorta di ciambellone ricco, cucinato appositamente per le feste di Pasqua. All’impasto sono aggiunti canditi, uvetta, anice, pinoli, il tutto profumato con scorza di limone; c’è anche chi colora il composto con alchermes. Una volta cotto, può esser glassato con meringa e bastoncini di zucchero.
La Torta di Orvieto è una specie di panettone, largo e basso, molto soffice, che contiene nell’impasto uvetta, cedro e ciliegie candite.
La Ciaramicola , che può aver forma di ciambella o di torta, viene preparata con alchermes, meringa e zuccherini colorati. Il bianco e il rosso richiamano i colori di Perugia, città che ha dato i natali a questo dolce tipico pasquale. I rigonfiamenti e gli avvallamenti di questa torta, in effetti, richiamano i vari quartieri della città di Perugia.
13.TRECCIA DOLCE E PIGNA PER LA PASQUA MOLISANA
Per preparare la treccia dolce (che cucineremo insieme), si fa lievitare per un giorno intero un impasto di farina e uova, che poi viene lavorato nuovamente con altre uova, olio, zucchero e patate lesse schiacciate, che contribuiranno alla consistenza corposa ma soffice. Il tutto è infine profumato con scorza di limone e qualche cucchiaino di liquore (spesso, limoncello).
Il dolce si dispone in una lunga treccia racchiusa a corona e si decora a piacimento.
14. In Sardegna si fa scorpacciata di pardulas
Le Pardulas, chiamate anche Casadinas, sono il dolce ripieno di ricotta che si prepara in tutta la Sardegna in occasione di tutte le festività, in particolare per Pasqua.
Le abbiamo preparate per Natale, se ricordate…e sono fantastiche!!!
15.PASTIERA A NAPOLI E CASATIELLI
Uno dei dolci pasquali più conosciuti, è, in parole povere, un’ elaborata crostata di ricotta, insaporita con grano ammollato, scorza candita di cedro, acqua di fiori d’arancio, talvolta addirittura conserva dolce di zucca; la ricchezza aromatica può essere ulteriormente nobilitata con cannella, scorza d’arancio, limone, vaniglia.
Un tempo veniva preparata nel periodo che va tra Sant’Antonio (17 gennaio) e la Pasqua, periodo considerato il migliore sia per la ricotta che per il grano. Ora che il grano si trova conservato, già cotto, venduto nei vasetti, mentre la ricotta è sempre di buon livello, questo dolce si trova tutto l’anno.
La celebre pastiera napoletana è tradizionalmente servita alla fine del pranzo pasquale.
Il casatiello è un dolce, che viene preparato in varie zone della Campania per onorare le festività pasquali. Lo prepareremo insieme!
16.IN PUGLIA SI PREPARA LA SCARCELLA (MA NON SOLO)
La Scarcella si prepara esclusivamente durante la Settimana Santa o nella settimana precedente e simboleggia la liberazione dal peccato originale. In effetti il suo nome deriverebbe, secondo alcuni, proprio da “scarcerare”. E’ un grosso biscotto di pasta frolla all’olio. La sua forma può variare ma viene sempre decorato con uova crude (che cuociono insieme alla frolla).
Siccome mi ha incuriosito, lo prepareremo per la Settimana Santa!
17….. PANNARELLE IN Basilicata
Molto simili alle scarcelle pugliesi, sono preparazioni pasquali spesso a forma di treccia e chiuse a cerchio, per evocare l’idea di un cestino pieno di dolci per i bambini.
18. CALABRIA: PITTE, CUDDURA, CUZZUPE
Le pitte sono dei ravioli dolci cotti al forno. Per l’impasto, si mescolano farina, zucchero e strutto; il ripieno è particolarmente ricco: marmellata d’uva (ma si possono sperimentare molte varianti), lavorata con cannella, noci tritate, cacao e liquore.
La cuddura è invece una speciale torta di pasta dolce biscottata, una ciambella composta da farina, latte, zucchero, lievito e strutto.
In varie zone della Calabria per Pasqua si preparano le cuzzupe, dei dolcetti che vengono impastati con farina, uova, strutto e zucchero.
19. Zuccotti, Cassatedde, Cavadduzzi e Cestini … dalla Sicilia
Concludiamo il nostro lunghissimo itinerario culinario alla scoperta dei dolci tradizionali di Pasqua in Sicilia. La terra dei cannoli e delle cassate non poteva certo deluderci, infatti anche durante le festività pasquali non abbiamo che l’imbarazzo della scelta!
Il dolce di Pasqua per antonomasia sono le cassatelle, dolcetti di pasta ripieni di ricotta, miele, cannella, cioccolato fondente…
In provincia di Agrigento il pranzo pasquale si conclude invece con i Cavadduzzi oppure con i Cestini di Pasqua.
Più scenografico invece è lo zuccotto, farcito con panna, canditi, cioccolato; per la copertura si possono usare glasse di diverso colore o marzapane decorato.
Ma il dolce più rappresentativo della Pasqua siciliana è senza dubbio l’Agnello di Marzapane. La ricetta è tipica di Favara, nota come la Città dell’Agnello Pasquale.
La pasta di mandorla, farcita con il pistacchio, viene modellata proprio a forma di agnello e donata ai bambini la mattina di Pasqua, insieme alle uova di cioccolato
